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【耶誕辦桌】南霸天法餐大廚簡天才　上菜熱炒風味台灣牛排（附食譜）

耶誕節
By 鏡週刊
發布時間：2020-12-19 16:00:00
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今年耶誕節，我們派出台灣農產國家隊征戰耶誕餐桌。島嶼食材芳美可口，台灣牛、豬、雞、羊及魚鮮風味獨特，透過大廚們的演繹成為帶有節慶儀式感的料理；或者，過節就是要感覺被款待，那也可以不進廚房忙碌了，直接到這幾家餐廳用餐，感受豐盛美好。

24小時最熱

當所有美食焦點都集中在台北、台中米其林高端料理，我看到「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才一直留守高雄深耕，他從2012年起，每年的11月都會重金禮聘邀請世界各地的米其林三星大廚來台客座，讓南台灣也能感受高規格盛宴。

去年他邀請法國馬賽米其林三星主廚傑哈德・巴瑟達（Gérald Passédat）來台客座，星廚帶來的「馬賽魚湯」原型加入大量地中海鮮魚、「藍蝦湯」濃縮鮮蝦風華，帶給了簡天才靈感，於是他創作高雄版本的「馬賽海鮮湯」就全力彰顯海島物產的腴美。

比傳統馬賽魚湯較為清爽的「馬賽海鮮湯」，滿是島嶼海鮮的鮮甜。（650元／份）

半生熟「淡味咖喱角蝦」肉豐汁甜，咖哩有微辛開胃的提點效果。（450元／份）

在國際餐會熱鬧時刻之外的更多時間裡，他收購剩產、格外品蔬果，解決農友面臨價格崩盤的困境，還持續找尋在地食材打造法餐，推著風土能說國際語言。譬如，他用法式技藝呈現「芸彰牧場」台灣牛的甘甜口感，拿回台灣餐飲圈長期被美國牛、澳洲牛等進口食材主宰的西餐料理主導權。

力挺在地食材的主廚簡天才，致力實踐飲食正義。

「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才，願意撥出時間參與年輕主廚的跨界活動。

耶誕節吃牛排帶有愉悅的儀式感，簡天才就分享一道有如台菜熱炒、帶有青椒牛肉味道的牛排「芸彰菲力牛肉、洋蔥、醬油焦糖」，他大膽選用油脂少、柔軟的菲力部位，取厚塊煎烤、休息，搭配乾蔭豆豉粉、烤蔬菜，台灣魂的氣味大爆發。

簡天才認為，想支持農友持續以友善方式生產在地的物產，我們就必須用購買方式來力挺，而當市場供需平衡，價格合理，長期下來也在建置正向的飲食循環。

吃牛排帶有愉悅的儀式感，掌握大廚分享的祕訣，也能在家煎好風味。

刨上烏魚子碎粉的「煙燻台東油旗魚」，集合鮮甜鹹等滋味。（450元／份）

搭配雞湯的「松露鴨肝餃」，帶有秋冬專屬的濃郁蕈菇氣味。（550元／份）

料理步驟

「芸彰牧場」主力養殖豪斯登閹公牛，甜味足，肉質嫰，可以指定分切部位。圖為「牛菲力」，肉質柔軟，油花較少，適合煎烤料理。（165元／100克）

主菜名稱：「芸彰菲力牛肉、洋蔥、醬油焦糖」

一、食材：

（1）主食材：台灣牛菲力部位400g

（2）蔬菜：抱子甘藍、櫛瓜、甜豆莢，紅椒、小洋蔥、酸模葉，視個人喜歡決定數量

（3）醬油焦糖醬汁：紅糖10g、醬油10ml

（4）其它：奶油10g、紅酒30ml

二、步驟：

Step1：把乾蔭豆豉分3次微波，每次取出後翻動分散，微波時間各1分鐘，

Step2：Step1放涼、搗成粉狀，過篩。

Step3：食材（1）修除筋膜，避免口感太硬。

Step4：Step3撒鹽醃10分鐘，牛肉煎到上色後，取出休息10分鐘；煎鍋內加紅酒煮成肉汁。

Step5：食材（3）煮到小滾，加奶油拌勻，淋在盤底；擺牛肉、放煎過的食材（2），撒Step2，即完成。

Thomas Chien Restaurant
  • 地址：高雄市前鎮區成功二路11號
  • 電話：07-5369436
  • 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：30
  • 刷卡：可，收1成服務費。

芸彰牧場 台灣牛肉專賣店
  • 地址：雲林縣虎尾鎮光復路370號
  • 電話：05-633-3825
  • 營業時間：10：00～14：00、17：00～21：00
  • 刷卡：可。不收服務費。
  • 臉書搜尋：芸彰牧場台灣牛肉專賣店

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【耶誕辦桌】好食材自帶光環　一號糧倉端出台灣豬大餐（附食譜）

耶誕節
鏡週刊
發布時間：2020-12-20 02:00:00
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「樂埔滙農：一號糧倉」主廚王正岳（Josh）絕對是最熟悉台灣牛豬風味的主廚之一，他曾操刀第一隻國產安格斯牛、頂級橄欖六白豬、台灣育成綿羊豬和血統純正平埔黑豬等發表餐會。一號糧倉是集結「台灣第一食材」的殿堂，讓有理念的農友站上前台，而助拳他們展現物產風味的正是Josh。

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在「樂埔滙農：一號糧倉」可以嘗到好豬滋味，進一步也能思考瘦肉精美豬來台，本土品牌豬該怎麼提升價值？

長期跟一號糧倉結盟的「花田喜彘」主人張勝哲，以科技導入、添加蔬果等飼育風味豬，他餵養「三品白豬」吃胡蘿蔔長得甘口Q彈；外號叫「憨吉」的「高畜黑豬」吃地瓜而肉質甜嫩；「橄欖六白豬」吃橄欖而帶有大理石般的漂亮油花。

這些本土豬是風味優等生，進口的外國豬才追不上他們的車尾燈。

「糧倉豬肋排」帶有美式燒烤的熱情氣氛。（1,180元／份）

「爐烤桂丁全雞」皮薄、肉質緊實。（1,080元／份）

「以舒肥里肌肉裹上自製炸粉的「糧倉黃金炸豬排」，皮酥肉潤。（240元／份）

花田喜彘最棒的服務是可以代客分切、真空包裝，以急速冷凍方式配送到家。Josh就使用客製化分切的「德國豬腳」示範如何在家簡易做出「糧倉德式豬腳」，這道成品好澎湃，自戴節慶主菜的氣勢光環。

主廚王正岳（Josh）選用台灣食材入菜，來一號糧倉吃得到各鄉鎮「第一名」滋味。

「樂埔滙農：一號糧倉」1樓選品空間近期轉型，成為稻米雜糧專賣店。

如果耶誕節想要在家作菜邀朋友來共享，還可以挑選「台灣花田豬肉風乾臘腸禮盒」，以胡蘿蔔豬肉加入二戰後波蘭版配方製作的傳統及辣味Salami，搭配加入朝天椒辛香味的綜合堅果、原味杏桃乾等，當成下酒菜豐盛時髦，或當伴手禮盒也精巧入心。

「台灣花田豬肉風乾臘腸禮盒」集合了發酵風乾帶來的尾韻留香感。（花田喜彘，800元／盒，內有2包臘腸、綜合堅果、杏桃乾及黃金無花果）

揉進酒漬果乾、堅果的「史多倫」，為餐桌妝點喜樂節慶感。（380元／條）

料理步驟

「花田喜彘 永隆牧場」用胡蘿蔔、地瓜與橄欖餵養風味豬，提供客製化代切服務、真空包裝及急凍後送交給客人。圖中為「里肌小排」（左，290元／450g）和「德國豬腳」（右，280元／600g）部位。

主菜名稱：「糧倉德式豬腳」

一、食材：

（1）主食材：德國豬腳約600g1塊

（2）燉湯辛香料：洋蔥、胡蘿蔔各1根切塊狀；杜松子12g、黑白胡椒粒各6g

（3）蔬菜：王米筍1根、青花筍2根、櫛瓜1根

（4）其它：蘋果1顆切片、砂糖15g、奶油25g、風乾小番茄6顆

二、步驟：

Step1：食材（1）燙過、洗淨；另起一鍋滾水，加入食材（1）（2），燉煮40分鐘。

Step2：撈起豬腳，瀝乾，放入已預熱的200度烤箱，烤20分鐘到外皮金黃酥香。

Step3：食材（3）快速燙過，煎到上色。

Step4：熱鍋加砂糖、奶油煮到微微冒泡，放入蘋果煎到上色。

Step5：在盤裡組合Step2、3、4，加風乾小番茄點綴顏色，即完成。

樂埔滙農：一號糧倉
  • 地址：台北市松山區八德路二段346巷3弄2號
  • 電話：02-2775-1689
  • 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00
  • 刷卡：可。收1成服務費。

花田喜彘 永隆牧場
  • 地址：彰化縣田尾鄉東平巷216號
  • 電話：0800-222-768
  • 營業時間：09：00～19：00，週六、日公休。
  • 官網：http://www.familypork.com/

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