「取酒心,得新酒」,做威士忌也要繞口令?談製程來到第6集,想聊很容易被忽略、卻萬分重要的環節。
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二次蒸餾的酒精,都需要被冷凝,第一次冷凝是為了取得更高酒精度(20%還不夠高);第二次冷凝則是為了高酒精度(70%)裡的酒心(掐頭去尾),夠精夠純才能叫新酒(New Spirit),得以準備入桶,當年年蒸發的睡美人。
傳統蟲桶風味濃
古代蘇格蘭私釀者走避高地,用能帶著走的蒸餾設備釀酒,蒸餾器不大,冷凝酒精的裝置就叫「蟲桶」(Worm Tub),簡言之就是螺旋彎曲如蟲體的銅管,泡在一大桶因冷冽環境而冰冷的水中,讓酒精蒸氣像坐溜滑梯,降溫成液態凝聚起來。
現代酒廠有牌繳稅不用東躲西藏,技術提升且產能增加,使用的蒸餾器也變得巨大許多,但還是有許多酒廠在冷凝上堅持使用冷凝較緩慢的蟲桶,一來有著堅持古法的政治正確,二來也讓酒質更厚重夠味。
使用蟲桶冷凝的酒廠,從外頭就可以看見至少二個巨型木桶(一個初餾冷凝、一個再餾冷凝),從內部蒸餾室更可以看到蒸餾器的林恩臂穿牆而出,等酒精到蟲桶冷凝之後,再流回開始繳酒稅的烈酒控制閥(Save)。初餾冷凝的酒精度約20%,儲存在Low Wine槽,準備進行第二次蒸餾。再餾冷凝出來的,只會取酒心作為新酒(New Spirit),酒頭與酒尾會回到Low Wine槽中。