![史上最強 台南3大溫體牛肉涮涮鍋PK - 首圖](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/mobile/cabinet/files/consoles/4/teams/8/2022/9/9UJhaa593SRNeeHweHKMIeYSgzmKupxn4m9cMZTl.jpg)
台南的清燙溫體牛肉爐是競爭激烈的戰場,大家都向善化「牛墟」拿貨,比人脈、比誰快、比財力,牛肉帶回來以後,比刀工、比湯頭,各有巧妙不同。若只是吃碗清燙牛肉湯,不大能選部位,而吃牛肉爐的樂趣,就在品嘗各種部位的口感,有的軟Q、有的嫩滑,有的脆甜。我們精選3家最有人氣、各有所長的牛肉爐,快趁著天冷體虛吃一波。
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刀工最勁 阿裕牛肉拓千坪開二代店
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許多人來台南,一下高鐵就直奔仁德,目標是清燙牛肉爐的傳說「阿裕牛肉」。不在市區,不能訂位,卻令人次次排隊也無怨悔,終於,在創立第27年展店,一開,就是千坪。
花了3年的時間買地自建,新開幕的阿裕牛肉在原店不遠處拔地而起,如美術館一般的白色建物氣勢十足,有花園,有鞦韆,還有廣大的停車場。走進店裡,第一眼望見的就是切肉區,隔著玻璃,可看到師傅正埋頭手切牛肉。不過,不見過去總在店頭駐守的靈魂人物沈大裕。
「老闆留在原店,但那裡就以喝牛肉湯為主,吃牛肉鍋的客人就會遷移來這邊。」老闆娘丁美麗說。對牛肉的堅持依然挑剔,整隻牛只取肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊,這還不夠,筋多油多的被削去,丟入沸滾的大鍋做湯底。
沈大裕最令人折服的是刀工,依照紋理,他下刀有時前後拉切,有時側刀斜片,「每天的牛狀況不一樣,即使是相同的部位,刀要停在哪裡都要靠經驗。」丁美麗說,切肉師傅在老店經過阿裕嚴格訓練4、5年,都已相當熟練。
只消吩咐吃幾盤,上桌的就會是花色不同的部位,肩胛肉軟嫩,肩胛邊Q脆,而橫隔膜前段的油花漂亮,特別甜潤且帶有濃郁的奶香。「有些客人吃到精,還會直接指定部位。」第二代老闆沈偉峻笑說。切下的肉薄而細嫩,黏在盤上像有生命力一般,即使將盤面朝下180度翻轉也不墜,展現產地溫體牛的生猛。
- 地址:台南市仁德區崑崙路733-1號
- 電話: 06-2795500、06-2793266
- 營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,週六、日10:30~14:00、17:00~21:00,週一晚上至週二中午公休。
- 刷卡:無。不收服務費。每人低消300元,12歲以下兒童免低消。
內臟最多 牛五蔵挑戰台牛極限
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位於台南永康的「劉家莊」為備受在地老饕推崇的溫體牛涮涮鍋之一,第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」,要以內臟料理來挑戰台牛極限。
「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃,這條路沒人走,我想試著去開發。」劉柏翰說。翻開菜單,從心、肝到牛胸油(牛脆脂)、大動脈(牛脆管)及牛的二個胃袋都有。好比脆脂有淡雅甜潤的油香,炒上椒鹽如涮嘴的零食;脆管切花爽脆,輕涮蘸醬口感如五味魷魚;百葉則軟中帶韌,搭配蔥油炒製十分爽口。
這樣的變通也顯示在牛肉上,只見他熟練地下手拉切出一整盤蜷曲如螺旋的肉盤,這個被稱為「圈圈肉」的肩胛肉,過去因為客人嫌小,很少被使用,但他把一整塊修筋修油後,整塊捲成圓柱再下刀,細瘦的肉片頓時變身油花豐美,下鍋輕涮牛油香完全被釋放。
最新研發的「台灣牛摩滋もつ鍋」,劉柏翰發現要做得沒那麼油,包括牛腸比例及湯頭是重點,「一定要用羅臼昆布搭配真昆布二種湯底。」大量牛腸加入蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮,牛腸軟韌滑口,湯頭濃郁甘甜。
- 住址:台南市安平區建平路577號
- 電話:06-297-0709
- 營業時間:11:00~23:59
- 刷卡:可。收1成服務費。
膠質最滿 三大牛肉鍋牛尾高湯
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在台南永康的「三大牛肉火鍋」,總是門庭若市,來吃的多為在地客,生意之好一週前就要訂位。不像一般牛肉爐的湯頭,熬很多蔬菜、水果、牛雜下去那麼重口味,清清淡淡的,但肉質新鮮,又沒有油花的迷思。
年輕的二代老闆朱大有切出三盤肉,不像其他牛肉鍋玩部位,這裡只取前胸及前腿肉再細部分解,加上是選用閹掉的肉牛,完全沒有腥羶味,卻有脆甜、軟嫩等不同的口感。「中午吃的肉,是早上9點半才殺的牛,我們自己開車從善化載回來的。全台南的第一頭牛就是送我們店和台北。」朱大有說。
牛尾湯充滿膠質,僅加了簡單的番茄、洋蔥和香菜來提味,而胡椒則讓清淡的湯頭多了些辛香滋味。吃完肉還可加飯、蛋煮成雜炊,十分飽足。
- 地址:台南市永康區國光三街3號
- 電話:06-271-2411
- 營業時間:11:00~14:30、17:00~21:00,週六、日11:00~15:30、16:30~21:00,週一公休。