如何利用牛奶在家裡製作凝乳、乳清與優格呢？百搭的凝乳可以用來搭配司康、吐司，也能做甜點或鹹食，材料簡單、作法容易。熟知的瑞可達起司（Ricotta）、墨西哥新鮮乳酪（queso fresco）都以類似方法製成。現在就讓我們用牛奶和檸檬汁，使用「酸凝固」的方法來完成這些營養美味吧，還可以當抹醬、打果昔、製濃湯，妙用無窮～
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在家自製凝乳（curd）與瑞可達起司（Ricotta）
瑞可達起司（Ricotta），義大利文的原意為「再次煮過（recooked）」。這是一款用製作乳酪的副產品，大部份的乳酪均以凝乳為原料，凝乳分離後留下的乳清就成為 Ricotta 的原料。當製作乳酪分離出來的乳清再次加熱時，當中的酪蛋白會再次析出凝結，這些凝結物瀝乾後就是 Ricotta。
自製凝乳版本一：使用牛奶與檸檬汁
- 食材：牛奶、檸檬汁
- 步驟：以小火隔水加熱牛奶，當牛奶微微冒熱氣時，加一匙檸檬汁後，持續攪拌，觀察牛奶是否開始凝結，若凝結狀況並不佳，則再依次加入一湯匙檸檬汁，持續加熱與攪拌，但避免讓牛奶煮滾，若看見牛奶逐漸凝結成固態，固態的部分則為凝乳，剩餘呈現淡黃色澤的液體即是乳清。熄火靜置 5～10 分鐘，待乳蛋白凝結後即可濾出。將凝乳密封冷藏可放約 5 天。
自製版本二：使用蛋、奶油與檸檬汁
- 食材：蛋、奶油、檸檬汁、糖
- 步驟：將蛋、檸檬汁、糖一邊攪拌均勻、一邊小火隔水加熱，煮至有點變稠，用湯匙畫過凝乳時表面有一條線時即可，通常為 8～10 分鐘可以有這個狀態。熄火，將檸檬皮與奶油加入，持續攪拌，透過餘溫使其均勻。密封放入冰箱可保存 1～2 週。
凝乳的料理應用
蛋糕內餡：蛋糕捲
蛋糕抹面：檸檬蛋糕、生乳酪蛋糕
提拉米蘇
其他用途：取代麵粉
- 製作煎餅：把蛋白與蛋黃分離，蛋黃拌入凝乳攪拌均勻、另一邊打發蛋白，分批將蛋白慢慢拌入蛋黃攪拌均勻。加一點奶油，加熱煎鍋倒入充分攪拌的蛋糊，即可做成煎餅，口感近似舒芙蕾。
凝乳能夠替代麵粉（或食譜中的麵粉可以減量），因此也可以用於烤蛋糕、揉麵疙瘩，或製作濃湯。
把牛奶拿來做「優格」吧！乳清不要丟，拿來打果汁、做蛋糕！
購買好優格菌種，將器皿確實消毒，以恆溫的方式（悶燒罐或電鍋）來養菌，即可完成優格。自製優格冷藏可放約 1～2 週，但最好還是能趕緊食用。除了單吃，也可以搭配水果、蜂蜜，或是拿來醃肉。
只要是用牛乳做「凝乳」或是「優格」，都可以過濾出乳清，乳清可以用來和水果一起打成果昔引用，或是用來代替水或牛奶作烘焙點心（例如：麵包），也可用於醃漬肉品。
▼乳清的料理應用
