台南的清燙溫體牛肉爐是競爭激烈的戰場，大家都向善化「牛墟」拿貨，比人脈、比誰快、比財力，牛肉帶回來以後，比刀工、比湯頭，各有巧妙不同。若只是吃碗清燙牛肉湯，不大能選部位，而吃牛肉爐的樂趣，就在品嘗各種部位的口感，有的軟Q、有的嫩滑，有的脆甜。我們精選3家最有人氣、各有所長的牛肉爐，快趁著天冷體虛吃一波。

刀工最勁 阿裕牛肉拓千坪開二代店

許多人來台南，一下高鐵就直奔仁德，目標是清燙牛肉爐的傳說「阿裕牛肉」。不在市區，不能訂位，卻令人次次排隊也無怨悔，終於，在創立第27年展店，一開，就是千坪。

花了3年的時間買地自建，新開幕的阿裕牛肉在原店不遠處拔地而起，如美術館一般的白色建物氣勢十足，有花園，有鞦韆，還有廣大的停車場。走進店裡，第一眼望見的就是切肉區，隔著玻璃，可看到師傅正埋頭手切牛肉。不過，不見過去總在店頭駐守的靈魂人物沈大裕。

「老闆留在原店，但那裡就以喝牛肉湯為主，吃牛肉鍋的客人就會遷移來這邊。」老闆娘丁美麗說。對牛肉的堅持依然挑剔，整隻牛只取肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這四塊，這還不夠，筋多油多的被削去，丟入沸滾的大鍋做湯底。

沈大裕最令人折服的是刀工，依照紋理，他下刀有時前後拉切，有時側刀斜片，「每天的牛狀況不一樣，即使是相同的部位，刀要停在哪裡都要靠經驗。」丁美麗說，切肉師傅在老店經過阿裕嚴格訓練4、5年，都已相當熟練。

只消吩咐吃幾盤，上桌的就會是花色不同的部位，肩胛肉軟嫩，肩胛邊Q脆，而橫隔膜前段的油花漂亮，特別甜潤且帶有濃郁的奶香。「有些客人吃到精，還會直接指定部位。」第二代老闆沈偉峻笑說。切下的肉薄而細嫩，黏在盤上像有生命力一般，即使將盤面朝下180度翻轉也不墜，展現產地溫體牛的生猛。

內臟最多 牛五蔵挑戰台牛極限

位於台南永康的「劉家莊」為備受在地老饕推崇的溫體牛涮涮鍋之一，第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」，要以內臟料理來挑戰台牛極限。

「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃，這條路沒人走，我想試著去開發。」劉柏翰說。翻開菜單，從心、肝到牛胸油（牛脆脂）、大動脈（牛脆管）及牛的二個胃袋都有。好比脆脂有淡雅甜潤的油香，炒上椒鹽如涮嘴的零食；脆管切花爽脆，輕涮蘸醬口感如五味魷魚；百葉則軟中帶韌，搭配蔥油炒製十分爽口。

這樣的變通也顯示在牛肉上，只見他熟練地下手拉切出一整盤蜷曲如螺旋的肉盤，這個被稱為「圈圈肉」的肩胛肉，過去因為客人嫌小，很少被使用，但他把一整塊修筋修油後，整塊捲成圓柱再下刀，細瘦的肉片頓時變身油花豐美，下鍋輕涮牛油香完全被釋放。

最新研發的「台灣牛摩滋もつ鍋」，劉柏翰發現要做得沒那麼油，包括牛腸比例及湯頭是重點，「一定要用羅臼昆布搭配真昆布二種湯底。」大量牛腸加入蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮，牛腸軟韌滑口，湯頭濃郁甘甜。

膠質最滿 三大牛肉鍋牛尾高湯

在台南永康的「三大牛肉火鍋」，總是門庭若市，來吃的多為在地客，生意之好一週前就要訂位。不像一般牛肉爐的湯頭，熬很多蔬菜、水果、牛雜下去那麼重口味，清清淡淡的，但肉質新鮮，又沒有油花的迷思。

年輕的二代老闆朱大有切出三盤肉，不像其他牛肉鍋玩部位，這裡只取前胸及前腿肉再細部分解，加上是選用閹掉的肉牛，完全沒有腥羶味，卻有脆甜、軟嫩等不同的口感。「中午吃的肉，是早上9點半才殺的牛，我們自己開車從善化載回來的。全台南的第一頭牛就是送我們店和台北。」朱大有說。

牛尾湯充滿膠質，僅加了簡單的番茄、洋蔥和香菜來提味，而胡椒則讓清淡的湯頭多了些辛香滋味。吃完肉還可加飯、蛋煮成雜炊，十分飽足。

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