鮮奶油在烹飪中擔任多重角色，能改善味道、質地、融合，與成品外觀。最基礎的應用即是「打發鮮奶油」與「香緹鮮奶油（Crème Chantilly）」，容易塑形的鮮奶油，打發後輕盈且豐腴，隨著不同的打發程度，加入不同的食材即能創造出全然不同的風味，可以是餡料、也能是擠花或抹面，要如何成功打發鮮奶油、製作基本香緹醬？這些技巧你一定要學會！

1. 成功打發鮮奶油的必學 3 訣竅

做甜點時肯定很常聽到「打發」一詞。打發意指「將空氣攪打進食材中」，打發鮮奶油，便是使空氣進入，讓鮮奶油更加蓬鬆、減少膩感。根據打發程度的不同，適用於不同的料理類型，微發可能較有流動感、六分發則穩定細緻、八分發則更加綿密易塑形。打發不足會使空氣不夠，打發得太過，組織則容易崩散斷裂。因此，打發相當仰賴經驗與觀察，現在就來傳授幾招：

鮮奶油乳脂含量要高、保持低溫很重要！

選擇由新鮮牛奶製成的「動物性鮮奶油」，乳脂肪含量一定要足夠，至少要有 35％ 以上，打發的成功率才高，包裝上通常會標示「Whipping Cream」。若是要用來做奶油擠花或慕斯蛋糕，則適合挑選乳脂 36% 以上的鮮奶油（Heavy Cream），打發後質地較硬挺、不容易變形。一般來說，高知名度的甜點主廚更鍾愛來自歐洲的鮮奶油，尤其是法國產出的鮮奶油以其脂肪含量最負盛名，特別是它的味道受到業界人士一致的高度讚賞。

鮮奶油一定要「冷藏保存」，盡可能維持在 4°C 以下。想要成功打發鮮奶油，「保持低溫」是關鍵，鮮奶油不耐熱、不得在常溫下放太久，未打發前也不適合冷凍，結凍所產生的冰晶會破壞鮮奶油口感，最佳的打發溫度約 4～8℃。鮮奶油也要「避免劇烈搖晃」，鮮奶油中的脂肪球若經大力晃動互相撞擊，會使乳化狀態不穩定，容易影響打發成果。

打發器材先冰過，維持乾淨與乾燥

除了鮮奶油的溫度很重要，「器具先冰過」也是關鍵步驟！攪拌容器盡量選擇保冷性佳的不銹鋼盆，所有用具（不銹鋼盆、打蛋器或攪拌器的攪拌棒），在使用前放入冰箱冷藏約 20～30 分鐘，尤其是在夏天，增加這個步驟可以提高打發的成功率。若是採手動打發，由於會花費較多時間，因此可以在鋼盆外再加一盆冰塊水或冰敷袋保持低溫。

根據鮮奶油量決定鋼盆的大小，盡可能讓鮮奶油量為鋼盆容量的 ⅓ 即可，避免一次放入過多鮮奶油，這會使鮮奶油與空氣接觸的相對面積較小，而影響打發程度。

不僅要讓器具保持在低溫，也要讓器具為「乾淨、乾燥」的狀態，若容器或攪拌器有水分或油份，都會影響打發的成功率。打發前，先以廚房紙巾將所有物品初步擦拭乾淨。

細緻的鮮奶油，靠「快速打發」！

想要打出細緻、輕盈的鮮奶油，「快速打發」是重點！建議使用攪拌器的中高速來打發鮮奶油，並隨時注意鮮奶油質地，可將攪拌器調為慢速並在奶油上方畫線條，若紋路不會消失時，即約 5 分發，這個程度適合用來製作慕斯，若要持續打發務必在適當的質地時停手，避免將鮮奶油打至油水分離。

2. 如何判斷打發程度？不同質地的鮮奶油應用

• 5 分發：攪拌器在鮮奶油上方畫線，紋路不會輕易消失。適合做慕斯或甜點巴巴露亞。
• 7 分發：鮮奶油從液態逐漸成形，紋路不易消散，開始黏在攪拌器上，拿起攪拌器鮮奶油不滴落、呈緞帶狀尖角下垂，可用於作蛋糕間的夾心與需要流動性的麵糊。
• 8 分發：在攪拌器上形成尖端、朝上挺起，呈不易流動的固態，適合用於塗抹蛋糕表面、加入內餡等，也可用於擠花、裝飾。
• 9 分發：在攪拌器上形成明顯尖端、呈固態，適合用於內餡填充、蛋糕捲，空氣感會讓口感輕盈些。但若繼續打發會變乾，須特別留意。

3. 如何維持鮮奶油的蓬鬆質地？避免塌陷？

有時要製作比較耗時的甜點，擔心鮮奶油放久會化掉時，務必學會這個小訣竅。雖然鮮奶油仍不適合放在室溫太久，但只要加了吉利丁片（粉），就能幫你爭取多一點時間塗抹與裝飾蛋糕。

添加吉利丁片（粉），有助於鮮奶油定型

建議比例為 200g 的鮮奶油，使用小於 1 茶匙的吉利丁粉，或 1 片吉利丁片。先以熱水將吉利丁融化，可別忘了鮮奶油得在「低溫」下打發，所以吉利丁溶液務必置於室溫下冷卻後再使用。將鮮奶油打發至 5、6 分發後，一邊緩緩加入吉利丁溶液持續攪打，直至鮮奶油約 8 分發即完成，可先放入冰箱冷藏 1～2 小時後再使用。要避免一次大量倒入吉利丁溶液，使吉利丁因為低溫而凝結。

4. 香緹鮮奶油／基本香緹醬的製作方法

香緹鮮奶油（Chantilly）在 18 世紀第一次被記錄於百科全書中，指涉這是一種會加入砂糖、並打發成慕斯狀的鮮奶油，被稱為「乳之雪」。香緹鮮奶油賦予料理圓滑度和生命力，提供綿密與滑順的口感，能增加香氣、提味卻不搶味， 並顧及食材的細微之處，因而備受愛戴。

秘訣：分次加糖，香料在砂糖打散後再放入

要製作香緹鮮奶油，配方通常有砂糖（或糖粉）與香草豆莢（或香草精及其他香料），糖的比例，建議為鮮奶油量的 10%，例如：300ml 的鮮奶油至多不要加超過 30g 的糖。一開始先以高速打發，當鮮奶油開始有紋路時，便可以以「分次加入」的方式進行，可以避免結塊、且更均勻。待砂糖都完全打散後，再加入香草精或其他香料，香草精不用多，約鮮奶油總量的 1％ 或更少即可，有人也會使用白蘭地或萊姆酒取代香草。

除了基本香提醬，歐洲也很流行創造不同風味的香緹醬與將其上色，像是使用一些天然色素，例如：草莓粉、紫薯粉、竹炭粉⋯⋯等，或是在打發鮮奶油時，加入巧克力、即溶咖啡、果醬，來增添製作香緹的樂趣。

5. 打發後的鮮奶油與香緹鮮奶油應如何保存？

製作完成後的打發鮮奶油或香緹鮮奶油要盡快使用完畢、或立刻放入冰箱保存。若是真的有用不完的打發鮮奶油或香緹，可以裝入小型的保鮮袋中（或是三明治用的包裝袋），擠出多餘空氣，並將開口綁緊，放冷藏約能保存 2～3 天、放冷凍庫則約能保存一個月。若是放冷凍，使用前先移到冷藏退冰，並加入尚未打發的鮮奶油重新打發即可。