西式濃湯必學的「蒸炒」技巧，來做營養的紅蘿蔔濃湯！

吃好食

By iCook愛料理

發布時間：2021-06-06 09:47:15

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「蒸炒」是在製作濃湯時必須的技巧。日本料理或中華料理中，完全看不到這種烹飪方式。提高湯品味道的秘訣在於使用新鮮的食材。一般而言，清爽的湯品適合夏天，濃稠的湯品則適合冬天。跟著日本國寶級料理家辰巳芳子，學習這道「葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯」蒸炒湯頭的方式，即使材料簡單，仍舊美味：

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關於蒸炒

Potage 是湯品的總稱。日本經常將濃稠的湯稱做 Potage ，但其實這是誤會。法文中，清澈的湯稱做 Potage Clair ，濃稠的湯稱做 Potage Lié 。Potage Lié 的特性是所有食材渾然一體且濃稠，無法吃到個別食材。蒸炒就是在製作濃湯時必須的技巧。日本料理或中華料理中，完全看不到這種烹飪方式。因此，希望各位在製作之前，能夠熟讀並掌握蒸炒的技巧。

首先選擇材質厚的鍋子。最好鍋蓋很重，能夠確實與鍋子密合。換句話說，蔬菜滲出的水份會形成水蒸氣，水蒸氣會讓蔬菜進一步出水，藉由火力調節使蔬菜變軟，帶出甜味。因此鍋蓋與鍋子必須密合。

調整火力時不要著急，以 0（餘溫）至 10 （最強）計算，大約使用 2～5 的火力。一般而言，鮮味成分（麩醯胺酸）遇熱就會消失，但如果採用這個技巧則會殘留下來（根據味之素公司的實驗）。因此，我的湯品即使材料簡單，仍舊美味。

重點提示

為了讓蔬菜均勻受熱，洋蔥統一切成 1 公釐厚，馬鈴薯的厚度則是 8 公釐。鍋裡放入橄欖油和第一樣蔬菜（大多是洋蔥），攪拌使油均勻地包裹蔬菜後開火。
蓋上鍋蓋，偶爾用木鏟攪拌。木鏟垂直鍋底，沒有遺漏地均勻拌炒。
如果第一樣蔬菜是洋蔥，那麼等到洋蔥的刺鼻味消失後再放入第二樣蔬菜。可用馬鈴薯或生米等當做融合各種蔬菜的媒介。
根據不容易炒熟的順序加入，分別利用蒸氣炒至通透。各種蔬菜最終的熟度相同。
中途如果燒焦，可以加少量的水。附著在鍋蓋上的蒸氣也要小心地倒回鍋中，不讓任何鮮味成分流失。

如果倒入肉湯

蒸炒完畢的蔬菜有光澤，看起來已經可以吃了。這時才倒入肉高湯。
不要倒入所有分量的肉高湯，而是視情況剛好蓋過蔬菜。加一半分量的鹽做基礎調味。
蓋上鍋蓋，靜靜滾煮。等到所有蔬菜都變軟之後關火。
從火爐上移開，如果有放月桂葉的話取出，全部倒入果汁機。可以稍微放涼，但盡量趁熱攪打。
攪打至看不見固體為止，過濾倒入新的鍋子，避免產生黏性。
再度開火加熱，倒入剩下的肉高湯或牛奶調整濃度。試味道，放入剩下的鹽做最終調味。

葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯

材料

新紅蘿蔔（譯註：採收後立即出貨的新鮮紅蘿蔔） 500 公克
洋蔥 150 公克
大蒜 1 瓣
番茄 250～300 公克
米 60 公克
月桂葉 1 片
橄欖油 3～4 大匙
雞高湯 4～6 杯
鹽 2 小匙
牛奶 1～2 杯

事前準備

紅蘿蔔削皮之後切成 4～5 公釐厚的薄片，泡水 10 分鐘以內。洋蔥切成 1～2 公釐厚的薄片，大蒜也切成薄片。番茄去皮、去籽之後大致切塊，米洗淨後瀝乾備用。

製作方式

根據「蒸炒」的要領，從洋蔥、大蒜、月桂葉開始蒸炒。
接下來加入紅蘿蔔，等到紅蘿蔔的鮮味充分釋出之後，加入米和少許的鹽（分量外）。等到紅蘿蔔出現難以言喻的光澤後，加入番茄繼續蒸炒。
等到所有食材都帶有光澤之後，蒸炒就完成了。在食材帶有光澤之前不可以加入雞高湯。加入雞高湯蓋過食材，放入一半分量的鹽，蓋上鍋蓋加熱，沸騰前開中大火，沸騰後轉文火熬煮。
在米變軟之前持續熬煮。關火前確認所有的食材都變軟且與湯融為一體，並散發美味的香氣。
關火，取出月桂葉，稍微放涼後趁熱用果汁機攪打至滑順，過濾倒入乾淨的鍋裡。
再次開火，加入剩下的高湯和牛奶調整濃稠度，再用剩下的鹽調味。可以搭配不同的湯料一起享用。