講到夏天開又消暑的食物，就讓我想到在韓國旅行時吃到的冷麵。不過，冷麵最早其實是冬天的食物，因為古代只有在冬季才能取得碎冰，蕎麥也是冬季收成的穀物，但隨著時代改變，現在韓國的夏天，也能看到當地人在名店前排隊吃冷麵。
座落新北市捷運頂溪站附近的「三毛食記」，則是許老闆與太太的創業基地，2人原先在寵物店工作認識，後來因為都愛吃韓國菜，創業之初就以韓國料理出發，並以自己最喜歡的韓國冷麵作為主打餐點，從三輪車、路邊攤開始試水溫。
許老闆回憶，為了開店他特別到韓國考察，直到走進一間豬腳店，吃到一碗不算正宗的韓國冷麵，但老闆撒上許多雜菜、拌著醬料與冷麵一起端上桌，豐盛的視覺與口感層次，為他研發適合台灣人吃的韓國冷麵提供靈感。
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台北「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」推出全新夏季菜單，行政主廚楊展浩（Chef Xavier）以酸味、風格與結構組成的「3S醬料學」為核心，透過醬汁為菜色建立風格，再結合法國頂級生蠔、紐西蘭小羔羊與日本金目鯛，展現出色的烹飪技術和藝術感，為夏日帶來清新明媚的味覺體驗。
提及「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」，除了有創辦人 Chef Thomas 以「三維料理哲學」為基礎一手打造的空間、菜色 ，還有來自香港的行政主廚楊展浩（Chef Xavier），以及近期加入團隊的首席侍酒師黃嘉偉（Max Haung）兩位實力派夥伴共同創造出完美的用餐體驗。Chef Xavier 過去曾在澳門米其林三星餐廳「Robuchon au Dôme」、香港米其林二星「Amber」等名店工作，擁有扎實的 Fine Dining 經驗。而 Max 曾獲2022年台灣最佳侍酒師，2023年法國酒侍酒師亞軍，他精心搭配的酒款為菜品增添層次感，完美提升了料理的風味。
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好食材只是基礎，更重要的是如何創造出不同的味覺體驗。
今年的全新夏日菜單由 Chef Thomas 設計，並完美融合 Chef Xavier 的「3S醬料學」，這3個重要的關鍵為「酸味（Sour）」、「風格（Style）」與「結構（Structure）」。在 Chef Xavier 的醬料哲學中，「酸味」顯得特別明確，透過如此凸顯亮點食材，也為每道菜色建立風格：「我們在處理這些食材時，會考慮如何製作醬汁。醬汁一直是我們菜單的核心部分，雖然主要食材是主角，但我們希望和諧的呈現盤子裡所有的菜式，體驗到我們所提供的獨特風味，好食材只是基礎，更重要的是如何創造出不同的味覺體驗。」Chef Xavier 如是說。
如前菜的生蠔，為了讓客人感受到與生蠔共存的海洋氣味，用了海水晶凍搭配；而夏天的金目鯛偏瘦，主廚則透過油封的手法增添豐厚感受，卻又不過於油膩，加上如馬賽魚湯般的鮮美醬汁，讓整體更為豐富且精彩。
此次也能從整體菜單設計中看見其「結構」，從開胃小點、前菜，一路進入肉類主菜，賓客能隨不同醬汁感受由淺入深的變化與層次感。再透過高超繁複的烹飪技術，將此季最頂級的食材保留自然風味，並深刻刻畫外觀，打造宛如藝術品的盤中享受。
「La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳」全新夏季菜單即日起開放 inline 網路訂位，每份套餐售價NT4,899+10%，並可另外選擇長菜單與精選餐酒或餐茶搭配。
酥脆的法式春捲皮包裹香料南瓜泥和絲綢乳酪，醬汁是南瓜籽油製成，增添堅果的香氣，用柔和的甜味作為開場。
仿蚌殼造型的塔殼是由玉米糊做成的 Polenta（音譯：波倫塔，是義大利式傳統料理）。內餡是新鮮玉米、Mimolette 起司片（Mimolette 為法國硬質起司，擁有橙色的外皮和獨特風味）及玉米冰球，深邃的起司風味夾帶了玉米的清甜，香氣迷人。
來自丹麥的有機氣泡茶品牌，由知名侍酒師 Jacob Kocemba 和 Bo Sten Hasen 於2017年創立，結合了北歐創新和亞洲傳統茶藝，選用有機和精選茶葉，打造出六款獨特的氣泡茶。此次以「LYSEGRØN」作為開場，融合了「煎茶、綠茶、橘子」的風味組合，帶有青蘋果、伯爵茶的香氣，以及檸檬茶的尾韻，平衡的風味加細緻的泡沫，雖然是無酒精飲品，卻有著如香檳般的口感，非常適合搭配輕盈的前菜或是海鮮料理。
此道料理在呈現上展現了不同於一般思考模式，反而將主角生蠔藏在輕盈的醬汁之下，點出了Chef Xavier 透過「醬汁」建立風格的概念。主廚依照海水比例製成的海水果凍加上西班牙微藻粉，生蠔下方則有煙燻鰻魚製作而成的冰淇淋以及生蠔塔塔，搭配上 Oscietra 魚子醬，鮮上加鮮，最後上面擺上使用日本和歌山柑橘做成的泡沫。鮮嫩、滑潤的生蠔，每口都帶有一絲輕微的咀嚼感，隨之而來的是明亮的酸，加上帶著海洋先鹹香與微甜的風味，讓人意猶未盡。
這款茶的風味較為淡雅，散發出浪漫的花香和柑橘香氣。茶湯採用冷泡方式，這樣可以保留一些茶的丹寧成分。我們希望利用這種丹寧的質地來傳達主廚第一道料理深厚風味。
Chef Thomas 拿手的魚料理材料是德國的紅鯔魚（red mullet），因在台灣無法取得，Chef Xavier 選用來自日本的金目鯛替代，做出相同美味。魚肉部分使用了油封的技巧，濃縮了魚肉的鮮味，搭配上使用艾斯佩雷辣椒製作的醬汁，搭配上西班牙臘腸、醃漬櫻桃以及小卷，讓魚肉的味道更為立體有層次。令人驚喜的是，小卷中填進了金目鯛的肝臟，苦甘的香氣成為這道菜畫龍點睛的細節之一，此道料理整體搭配不僅味道豐富且非常強烈。
Chef Xavier 曾在2023年秋季菜單端出紐西蘭小羔羊搭配花椰菜的風味組合，相當受到消費者的歡迎。此次同樣選擇紐西蘭 Lumina 作為主要食材，並選用羊鞍、羊腩、小羊胸腺、羊菲力四種部位，並針對不同的肉質以不同手法呈現，讓客人體驗到每一部位獨特的風味。 羊鞍是小羔羊肋骨部分的肉，肋骨部分活動較少，筋膜也較少，所以羊鞍是羊肉各部位中最細嫩的，主廚將其熟成10天後炭烤，讓香味濃縮。羊腩則油封14小時再炙烤，能完整鎖住肉汁。小羊胸腺先浸泡泡牛奶，再拍上一層薄麵粉煎上色。羊菲力則製成羊肉捲，其靈感來自高麗菜捲，將菲力裹上瓜地馬拉黑檸檬粉，並將皺葉甘藍抹上綠橄欖、鹽漬鯷魚，包裹著羊肉捲，提升羊肉捲的美味。
在調味部分，主廚特別指出因為羊肉的脂肪是風味主要的來源，因此為平衡油脂做了多種香料上的搭配。像是菲力就使用了中東常見的香料—「黑檸檬」來做搭配，黑檸檬為青檸烘乾濃縮風味，與羊肉獨特的氣味、油脂十分契合。另外還使用了綠胡椒及檸檬葉做成主要醬汁，有明亮的酸香，讓肉汁風味更加清爽，也能襯托出羊肉炭烤後的嫩度與香氣。
主菜搭配了台灣知名的東方美人茶。這款茶具有明顯的煙燻風味，有助於調和主菜不同香味的食材，特別是羊肉滋潤且濃郁的風味特別搭襯，也提升了層次感。
此道無花果甜點，層層都是由各式不同的無花果組成。有無花果葉做的冰淇淋、雪莉醋煮無花果肉、無花果與甜酒果醬、無花果脆片及紅紫蘇。布列塔尼餅乾搭配焦糖堅果醬、百香果胡椒、綠荳蔻，醬汁是無花果及檸檬製成。無花果的甜蜜滋潤及柔軟口感，以不同形式呈現在此道甜點，相互交融，由上往下一口舀下能品嘗到多種口感，豐富的綠色風味則隨之而來。
帶有明顯的甜味和果香，還有一些豆蔻和焦糖的風味。特別的是，這款茶在聞的時候，第一個感受到的是淡淡的薄荷香氣。而薄荷香氣能與無花果做到調性上的呼應，讓味道串連在一起，更加和諧。
這是道節慶感十足的傳統甜點，其口感介於蛋糕與麵包之間，為了讓更多人能在夏季品嚐到，此次也化身為甜點上桌。主廚同樣希望甜點也能讓大家感受到醬汁的魅力，因此特別製作了三種醬汁讓賓客自由搭配，並能在搭配中找到屬於自己的完美口味。 醬汁分別是酒香氣息的干邑沙巴雍（sabayon）、濃郁香氣的煙燻牛奶與口感圓潤的日本47%鮮奶油。搭配上鹽之花香草冰淇淋，利用海鹽畫龍點睛，在口感上添加鹹香氣息，增加層次。三種醬汁也能使用在冰淇淋上，讓賓客與親友們一起分享歡樂氣息，為這場夏日饗宴畫下完美句點。
台北市中山區樂群三路200號1樓
電話：0937-857-869
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