豬肝富含鐵質、維生素A、卵磷脂等營養素,獨特口感深獲老饕喜愛,但也有些民眾接受不了內臟的味道,因此在料理時格外需要講究技術。就有網友詢問大家,「豬肝要怎麼處理才會脆口不柴?」問題一出釣出許多內行老饕回覆,分享關鍵「1步驟」。
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原PO在臉書社團《廚藝公社》發文,請教網友們「豬肝要怎麼處理才會脆口不柴?」透露自己想要煮麻油豬肝湯,但平常很少處理這食材,不禁上來詢問大家的看法。
▲網友請教大家處理豬肝的訣竅。(圖/翻攝自《廚藝公社》臉書)
隨即就有行家指出,關鍵「1步驟」就在於去除豬肝的血水,「豬肝『柴』、『脆』的口感,來自於『血』。要想軟嫩,要去除肝中的血水。如果是半付或整付豬肝,還保有血管的話,往血管不斷灌水引流排出,直至肝呈淡咖啡白色。若是片肝,血管已經切掉,只能切片後不斷泡水換水,一樣泡到肝呈淡咖啡白色。之後照正常程序料理,就不會柴、脆或腥了」、「切片後用大量的鹽搓抓,可破壞組織,加速血流出,再用清水洗到清澈,軟化效果更佳,當然煮的時間越短越好」、「買回家要先活水泡十分鐘,拿起切薄片處理完後再水洗一下,拿起瀝水後放一些鹽,靜置十分鐘後把鹽水洗乾淨就可以燒鍋。熱水川燙後拿出來再洗一下就可以料理了,不柴,要爽口可加一點食用小蘇打粉」。
另外也有網友建議購買時的挑選過程很重要,「要先挑豬肝,粉肝顏色比較灰白」、「豬肝要買粉肝才好吃」、「買的時候就要挑,要選顏色比較白的豬肝」。據了解,豬肝雖然富含營養,但膽固醇與普林的含量也高,民眾食用時需注意適量攝取。(編輯:倪浩軒)
消息來源:NOWnews今日新聞
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