老薑保存與嫩薑保存方法竟不同？老薑發芽還能吃？會不會有毒？

冷氣團不斷報到，冬天用老薑做薑湯、薑母鴨或薑母茶，中醫觀點認為老薑具有暖和臟腑的功效，熱熱喝可驅風寒、也可預防感冒。薑所含的薑辣素，也有助於促進身體新陳代謝，能改善手腳冰冷、畏寒等症狀。不管是嫩薑或老薑用不完時，該如何保存？通常放一段時間就會發芽，發芽的薑能吃嗎？用來料理是否有毒？

薑是多年生草本植物，可食用的部分是「根莖」，其獨特的香氣與辛辣味，用於烹調提味或泡茶喝皆合適，依據生長期與採收時間，薑可簡單分類為生薑（嫩薑）、粉薑、老薑（薑母），老薑的辛辣指數為薑中之王，同時也是料理、煲湯最常使用到的佐料。

如何挑老薑？忌發霉乾扁！

老薑呈土黃色，是讓嫩薑持續成長不採收，待薑肉纖維化後方可採收，市面上的老薑多為 2～3 年左右的年輕老薑，好的老薑外皮較厚，表皮越多層代表年份越老，通常薑齡 4 年的老薑被認為最好價。挑選老薑時，應避免發霉乾扁的狀態，整體型態要飽滿。

薑發芽後還可以吃嗎？食藥署：可以，不會產生毒素

辛辣味強的老薑，很適合應用於各式料理，不管是加紅糖煮薑母茶，還是煲湯，如：薑母鴨、麻油雞、燒酒雞、羊肉爐、蛤蜊湯、豬肝湯或製作三杯雞，都能使料理更鮮美。然而不管是老薑還是生薑（嫩薑）時常無法一次用完，薑就有可能被放到發芽。發芽後的薑還吃嗎？對此，衛福部食藥署說明，把薑放到發芽，並不會產生毒素，仍然可以食用。但是薑在發芽的過程中，會消耗部分營養物質，食用的營養價值並不高。

薑發霉還可以吃嗎？就算切除也別吃了！

此外，台灣天氣潮濕易發霉，薑發霉後是否可將發霉處切除、食用其他完好部位？食藥署呼籲：千萬不要吃發霉的薑，腐爛的薑可能會產生黃樟素，國際癌症研究機構（IARC）將黃樟素列為第 2B 類物質，雖然目前沒有證據顯示對人類會致癌，對動物的致癌性證據也不足，但仍不建議食用，以確保安全。 並提醒，任何食材都不要買過量，並注意保存的方式

老薑保存、嫩薑保存竟然大不同？

老薑保存重「乾燥」

老薑需維持乾燥，放冰箱容易受潮導致發霉或是受潮軟化影響口感，因此不建議冷藏保存。

• 常溫保存：以刷子將薑的表面沙土刷去，放置於乾燥的陰涼通風處即可。若真的需要久放，可用紙包好薑後，放在米桶裏，但仍建議盡快食用完畢。

嫩薑保存重「保水」

嫩薑水分較多，可冷藏保存，可用紙、錫箔紙包覆後至於冷藏，但仍建議應盡快於 2 週食用完畢。

• 切片冷凍保存：將薑外皮刮除後切成薄片，裝進乾燥、乾淨的保鮮盒或保鮮袋，放置冷凍庫。

▶ 參考資料

• 〈發芽老薑能煮薑母茶嗎？〉，食藥好文網