原本只想把之前做Mojito龍蝦剩下的龍蝦殼和龍蝦頭,拿來熬湯頭,做成簡單版的海龍王湯。但一早接到南門市場盧記老闆的電話,他說:「裴先生你的甲殼湯頭變黑了,雖然家常可以吃,但如果要介紹這道經典菜,恐怕不美。我今天有客人只要龍蝦肉、不要龍蝦頭,等下我拿給你,重新炮製海龍王湯好嗎?」真是太感動了,我只好戰戰兢兢打掉重練,做這道「西西里島海龍王湯」。
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其實我會這道菜很久了,但不太常做。因為除非宴客,家裡沒必要常吃龍蝦。況且,龍蝦頭處理太麻煩,手常被刺到。最近做的一次也有十多年了。以前常去仁愛路孔雀酒行喝紅酒聚會,老闆娘做了一手好菜,有一次約同事聚餐,老闆娘說:「你會做菜,我提供廚房,你下廚。」我接受了挑戰。
記得那天我烤了大量羊排,湯則是這道「西西里海龍王湯」。現在的《蘋果日報》社長陳裕鑫、《新新聞》副社長陳東豪都在那場餐會,為什麼我獨獨記得他們,因為他們非常識貨,喝了超過兩碗海龍王湯。
我那時的海龍王湯,非常單純,將龍蝦身抽出煮熟剪開取肉,湯頭好了,將龍蝦肉切片放入,完成海龍王湯,只有龍蝦肉,簡直豪邁,而且湯頭是濃湯,有加麵粉和鮮奶油,呈現漂亮的深粉紅色。
可是我老婆不愛奶味,而且法式海龍王湯加奶,西西里島式的不加奶,今天就用西西里式。至於內容,沒有龍蝦肉,改用草蝦肉、干貝、蟹足、透抽和蛤肉5樣,更豐盛些。
如果您常看西方食譜,海龍王湯出自法式料理的甲殼湯,所以,大量蝦蟹類甲殼以橄欖油煎香後壓碎,加入芹菜、蘋果、番茄蓉、洋蔥與高湯燉煮,讓甲殼香氣盡釋後,濾成橘紅色濃湯,即為海龍王湯頭,裡面有哪些肉,反而不是重點。
我今天先煎好干貝,再放入一些水,用來汆燙草蝦、蟹足、透抽及大蛤蜊。然後,蛤蜊取肉,將這5種海鮮放入湯碗內擺盤,徐徐注入湯頭,這就是西西里版的海龍王湯。
西西里海龍王湯
材料: (湯頭)龍蝦頭2隻、番茄4顆、洋蔥1顆、大芹菜取近根部份、紅蘿蔔1根、蘋果1顆、雞高湯1包、義大利番茄糊1/3罐、雙耳深銅鍋。
(湯料)草蝦仁2包、蟹足2盒、日本北海道干貝1包、透抽1包、蛤蜊1包、薄荷葉。
做法:
Step1:龍蝦頭切碎,番茄削皮、洋蔥切絲、大芹菜切大塊、蘋果切片、紅蘿蔔切塊。
Step2:銅鍋入橄欖油,煎香切碎的龍蝦頭(因為已切得很小,所以不用調理機攪碎)。加入高湯、水、洋蔥、芹菜、蘋果一起燉煮。
Step3:番茄及紅蘿蔔入調理機,加水打成糊,加入銅鍋內燉煮(為什麼洋蔥、芹菜、蘋果不用打成糊?而番茄及紅蘿蔔要?因為要借用番茄及紅蘿蔔的顏色),為了讓顏色更漂亮,又加入現成的番茄糊。
Step4:大約煮40分鐘(法國藍帶食譜書中的甲殼湯,只要煮20分鐘就夠了),加鹽及胡椒試味,將湯瀝出,得橙紅色漂亮高湯。
Step5:取另一平底銅鍋,煎香干貝放入湯碗內,原鍋注入水,燙熟蝦仁、蟹足、透抽及蛤蜊,分別將其排入湯碗內,蛤蜊只取肉放入。
Step6:橙紅色高湯徐徐注入湯碗內,上面裝飾一朵薄荷葉心。上桌。這就是完美的西西里海龍王湯,非常適合秋天飲用。
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。