今天烤小牛肋排。

第一次吃小牛肋排，是多年前在台北市安和路「Forchetta」吃到的。當時頗讚賞這道牛肉的軟嫩，特別拜託大廚教我做法及如何買到食材，得到心法後，立即訂貨。幾年前Forchetta不做了，聽朋友說搬到台中，但多年來，小牛肋排已經是我家假日最常見的餐點。

依照Forchetta大廚的做法比較複雜，我稱為宴客型。也就是要兩天作業，先將小牛肋排化凍後擦乾，均勻抹上軟化的奶油及整枝迷迭香，用保鮮膜包住放冷藏過夜。

第二天取出，在室溫靜置1小時，擦乾水珠，撒鹽及胡椒粒。烤箱預熱攝氏160度。進烤箱後，在烤架下放烤盤，傾入冰塊，關上烤箱門，是低溫蒸烤概念（這樣做，肉質會特別嫩，奶油已滲入肉中，有乳香和香草風味），20分鐘，上火改攝氏200度再烤5分鐘。取出後丟棄迷迭香，靜置，切片裝盤。

如果是宴客，那麼配菜應用西式，生菜是芝麻葉丶火焰萵苣丶小葉菠菜丶以及無花果一顆半。醬汁則用50年義大利酒醋。

但多年處理小牛肋排，加上越來越不喜歡用奶油，我現在烤小牛肋排愈發簡單，但一樣好吃。

所謂簡易家常版的烤小牛肋排，是將紐西蘭小牛肋排解凍擦乾，肉多的那面，撒鹽與黑胡椒，靜置。烤箱以攝氏160度上下火預熱，烤架放中層。另準備平底鍋，熱鍋、油少，肋排肉多的那面入鍋煎一下，立刻翻面，側面再煎一下，拿起入烤箱。

將切好的蒜片鋪在肉上（慢慢來不會燙到），然後，取冰塊3瓢，入烤架下方的烤盤，增加烤箱中的水氣，這個蒸烤的概念會使肉非常嫩，一定要參考。關上烤箱門，此時您會看到烤箱溫度逐步下降到140度（因為冰塊），而後再慢慢恢復到160度，一看到160度出現，表示冰塊已全部蒸發完。

這時開烤箱門，將烤架移到上層（請用手套，不要急），此時大約用了15分鐘（從關上烤箱門計算）。烤箱改上火200度，等到溫度跳到200度，大約也用了10分鐘（若顯示200度而未到10分鐘，可以等一下，也可以不等，端視您喜歡的熟度）。然後開門取肉，靜置5分鐘，切片裝盤。蒜片若焦了，丟掉，它的香味已入肋排，功用已達到。

不需搭配任何醬汁，這道小牛肋排香嫩可口，幾乎零失敗。也因為家常做法，我的配菜十分中式，配菜是乾煎𩵚魠魚＋燙茼蒿拌羅蔔乾＋蒜末小黃瓜。青菜分量十足，很健康。

烤小牛肋排

材料：紐西蘭小牛肋排2塊、生菜芝麻葉、火焰萵苣、小葉菠菜、無花果1顆半。50年義大利酒醋、鹽、胡椒粒、蒜片、冰塊。

做法：

Step1：小牛肋排解凍擦乾，肉多的那面撒鹽與黑胡椒，靜置。

小牛肋排解凍後擦乾，肉多的那面撒上鹽和黑胡椒。

Step2：烤箱以攝氏160度上下火預熱，烤架放中層。取平底鍋，熱鍋油少，肋排肉多的那面入鍋煎一下，立刻翻面，側面再煎一下，拿起放入烤箱。

在平底鍋上淋少許橄欖油，將小牛肋排兩面都略煎一下。

Step3：將切好的蒜片鋪在肉上，然後取冰塊3瓢，入烤架下方的烤盤，關上烤箱門，烤約15分鐘，開烤箱門，將烤架移到上層，烤箱改上火攝氏200度，等到溫度跳到200度，大約也用了10分鐘。開門取肉，靜置5分鐘。

將蒜片鋪在肋排上，放入烤箱。

取冰塊3瓢放入烤箱，如此有低溫蒸烤的效果。

剛出爐的小牛肋排，靜置5分鐘。

Step4：先行將生菜芝麻葉、火焰萵苣、小葉菠菜、無花果裝盤，50年義大利酒醋滴在旁邊。

備好50年義大利酒醋，極濃郁。

宴客時的生菜搭配。

Step5：小牛肋排切片，裝盤上桌。因為是家常吃法，配菜隨意，中西皆可。

小牛肋排切出來，看剖面即知鮮嫩多汁。

搭配中式蔬菜如燙茼蒿也可以。

配上涼拌洋蔥與鳳梨也不錯。

什錦菜與蒸南瓜也可以和烤小牛肋排在一起。

太好吃，啃光。

《鏡週刊》社長裴偉到餐廳吃飯，如果吃到適口的味道，便會請教大廚並回家試做，依自家口味加以改良，現在公開他自己的廚房筆記。（攝影：王漢順）

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