傳統市場不僅有生鮮食材、日用雜貨,還會有應景的節慶美食,端午節將至,我們帶大家走訪北中南市場,品嘗別具風味的特色粽。像是傳承爺爺家鄉味的「湖州粽」、包進媽媽味的「南部粽」、飄著青草香的「艾草粿粽」,還有台南人當早點吃的「菜粽」,就看你「粽」意哪一味,拎兩串打牙祭吧。
一、台北信維市場「四喜食品行」
「我們家粽子熱的時候打開很香,同學都會好奇你便當帶什麼東西,我弟還拿粽子跟同學換了錢,再去買營養午餐,因為同學太想吃了。」「四喜食品行」第三代老闆張皓傑邊說邊笑,弟弟張皓翔接著說:「當時的營養午餐很便宜,多的錢還能買個涼的喝。」但兄弟倆從沒想過,長大後真的會回家接手爺爺傳下來的粽子事業,「爸爸後來身體出狀況,只剩媽媽一個人做會忙不過來,所以我一畢業就先回來幫忙。」張皓傑說。
「四喜食品行」隱身於台北「信維市場」的2樓。
二代老闆娘陳麗蘭(中)和兒子張皓傑(右)、張皓翔(左)共同守護老店滋味。
招牌的「鮮肉蛋黃粽」之所以香氣逼人,除了裡頭的梅花肉得先漬過,醃肉的醬汁還會再拌進圓糯米中,讓米吸滿醬香,綁粽的手路更會影響口感,「綁太緊糯米可能會夾生,綁太鬆米料就容易鬆垮。」張皓傑解釋。一鍋粽還要煮上6小時,「湖州粽是江浙菜,就是要靠火候跟時間,先用大火滾3小時,再用小火燜3小時。」二代老闆娘陳麗蘭說。經過馬拉松式的滾煮,米粒綿軟卻不糊爛,醬味豐醇不需再淋醬,豬肉香嫩帶些油脂,沙綿的鴨蛋黃還保有濕潤感。
「鮮肉蛋黃粽」米粒綿軟,梅花肉香嫩入味,鴨蛋黃沙綿香醇。(65元/粒)
「排骨粽」包著一塊帶骨的五花排,肉質軟腴。(60元/粒)
「八寶紫米粽」有五穀的甜味和蓮子、栗子、鈕扣菇的鹹鮮。(70元/粒)
四喜食品行
- 地址:台北市大安區信義路四段60之46號2樓
- 電話: 02-2707-2530
- 營業時間:09:00~21:30
二、新北市溪洲市場「大家美食館」
「我念國中時,一整年的早餐都是肉粽。」「大家美食館」的二代老闆江芳堯,一邊吃著肉粽一邊說,當初他的媽媽黃足就是在「頂溪捷運站」後方的「溪洲市場」擺攤賣肉粽、碗粿,拉拔三兄弟長大,一賣就是40幾個年頭,但中間曾因捷運工程停業8年之久。
「大家美食館」從市場小攤做到現在有明亮店面。
傳承三代的「大家美食館」,要讓美味肉粽繼續飄香「溪洲市場」。
捷運完工後,江芳堯為了讓媽媽包粽的好手藝能延續下去,買下原攤位旁的店面,太太孫慧文也跟著學做「招牌肉粽」,「我們是用濁水溪的長糯米,而且是新米,比較好煮快熟,吃起來會比較Q。」孫慧文說。內餡的豬瘦肉要先用油蔥爆炒添香氣,三層肉則要炸過再用老滷汁滷到噴香,粽子水煮起鍋後,接著一串串列隊掛在門口,「跟煮飯一樣,要收水米粒才會Q,也順便打廣告啦。」江芳堯笑說。如今第三代也回家接手,保證這古早滋味能繼續飄香市場。
全年供應的「招牌肉粽」,米軟卻保有嚼感,豬肉香嫩不柴,搭點自製的辣泡菜別有風味。(45元/粒)
端午限定的「北部粽」,米Q不油,紅土鴨蛋黃的香氣迷人。(60元/粒)
端午限定的「白米豆沙粽」,米粒軟糯綿口,豆沙香甜。(40元/粒)
大家美食館
- 地址:新北市永和區復興街4號
- 電話:02-2924-0708
- 營業時間:08:00~20:00,週日公休。
三、台中向上市場「阿琴龜粿專賣店」
粽子的時令性很強,一旦過了端午,銷量就會像溜滑梯,因此市場裡賣粽的店家,有些還會兼賣其它米食,在台中「向上市場」開業34年的「阿琴龜粿專賣店」就是典型,攤子上擺賣的料理會跟著節日變化,端午節將至,擅長做紅龜粿的老闆娘阿琴姐,特別把驅蟲避邪的艾草打進糯米糰中,做成皮Q餡香的「粿粽」。
「向上市場」有近300個攤位,匯聚各式美食、雜貨用品。
人稱阿琴姐的老闆娘鄭靜吟,擅長製作各式米食。
粿皮是用長糯米和艾草打製,「艾草要先洗掉苦汁留住香氣,連莖帶葉跟糯米漿一起拌,才有促進消化的功用。」阿琴姐說。內餡有絞肉、香菇、菜脯、蝦米和紅蔥頭,炒得鹹鮮有味,搭著粿皮的彈Q清香,同時滿足了嚼感和味蕾享受。
「粿粽」外皮Q勁十足帶有淡淡青草香,餡料吃得到菜脯、絞肉的鹹香,和香菇、蝦米的鮮味。(35元/粒)
「花生蛋黃粽」有入味瘦肉、綿香蛋黃和鬆軟花生。(45元/粒)
「紅豆鹼粽」包進熬了8小時的豆沙餡,甜香不膩口。(30元/粒)
阿琴龜粿專賣店
- 電話:04-2302-9996、0933-406-290
- 地址:台中市西區向上市場巷27號
- 營業時間:08:00~13:30
四、台南友愛市場「郭家粽」
屬於節慶美食的粽子,對台南人來說,也是日常活力滿點的早餐,而且不像現今粽子餡料之華麗,彷彿包進一盅佛跳牆,台南的「菜粽」走的是極簡風,就只用月桃葉包著長糯米和花生,淋點醬油膏、襯些香菜,再豪邁地灑匙花生粉,用料簡單,滋味卻相當富饒,配碗摻了油條塊的味噌湯,不僅補足早期港口工人一天所需的體力,也成為台南遊子最心心念念的味道。
民國35年創建的「友愛市場」曾歷經搬遷,現址已有44年歷史。
即使已有店面,老闆郭添財(右)和太太蔡秀霞(左)還是堅持到「友愛市場」擺攤,就怕老客人找不到。
在台南「友愛市場」賣了70多年的「郭家粽」,就是許多人想吃「菜粽」時的首選,因為二代老闆郭添財相當注重選料,長糯米要用9個月的舊米,水煮後才會外層軟糯,米心還是Q的,花生要挑北港的,大粒飽滿、口感鬆綿,至於粽葉有月桃葉和竹葉可選,「月桃葉比竹葉的香氣更濃,價錢也貴一些,但有些年輕人怕月桃葉的味道。」郭添財解釋。
「菜粽」米軟心Q,花生鬆綿輕咬即化,鹹甘醬汁與花生粉、香菜,讓味道更富層次。(30元/粒)
「肉粽」內含香菇、蛋黃和肥、瘦豬肉各一塊,淋醬是用炒肉的醬汁和冰糖煮成。(35元/粒)
吃菜粽一定要再配碗摻了油條塊的「味噌湯」,才是台南人正港吃法。(10元/碗)
郭家粽
- 地址:台南市中西區友愛街117號(友愛市場81號攤)
- 電話:06-221-3516
- 營業時間:05:30~16:00
端午嘗鮮巨無霸越南方粽 吃不完可油炸蘸糖吃