台北板前燒肉「USHI HANA 牛花」透過無菜單料理揭開赤身、油花絕妙平衡之謎

吃好食
By Marie Claire美麗佳人
發布時間:2024-05-02 18:00:00

台北全新板前燒肉餐廳「牛花 USHI HANA」開幕,結合日本新型態飲食趨勢,提供以日本 A5 和牛赤身為主角的無菜單料理,能品嘗到和牛的絕妙滋味,以及感受到職人料理的味蕾體驗。

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肉香、油花美好平衡的滋味

位於台北捷運中山國中站的「牛花 USHI HANA」,把近年日本對於和牛燒肉不再僅追求「入口即化、豐富油花」的飲食趨勢放進餐點,特別選用瘦肉部位(赤身)所帶來的均衡油花表現肉香,且不同於眾多燒肉店專注於知名品牌和牛,料理長莊協霖(Jason Chuang)過去擁有日式燒肉名店、頂級燒肉私廚的歷練,因此靈活運用不同品牌的日本和牛,像是「鹿兒島中山牧場中山牛」以水果作為飼料,牛肉帶有淡雅果香;年產量僅約130頭的「兵庫縣淡路島淡路牛」具有但馬牛優良血統,甜味悠長、肉質細密。因此,「牛花 USHI HANA」將不定期的更換產地、品牌及部位,並以「無菜單套餐」的型態供餐,將肉品各自獨特風味和香氣在菜色上做到最大值的發揮,並用心依照每日食材狀態調整內容。

「牛花 USHI HANA」整體空間由知名設計公司「隱室設計INSITU DESIGN」設計。牛花 USHI HANA特以「無菜單套餐」的型態,用心依照每日肉品、食材的供應狀態調整內容。

在調味上,鎮店的「燒肉醬」是其靈魂所在,嚴選三款日本台灣醬油調和,在鹹度、甜度與色澤上都達到平衡,最後達到凸顯肉質鮮甜的效果。另外,也結合在地調味料,像是以新竹客家桔醬和夏多內白酒醋調製醬汁,添加在炙燒的牛舌上,襯托了牛舌獨特的香氣,也帶來清新的風味。同時為嗜辣的食客們自製「和牛辣油」,內有13種香料,香氣引人食慾。飲品上也格外用心,選用星級餐廳選用茶品牌萃釅「蜜香烏龍」作為佐餐茶飲,茶湯帶有蜂蜜、水蜜桃果、柿子等水果風味,不僅解膩,還能讓每一口肉品都更加突出,另外也有酒單、軟性飲料可供應。

自製的「和牛辣油」含有十三種香料。提供多款酒精、軟性飲料。

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現代洗鍊的用餐空間

餐廳空間設有14個板前座位和一個能容納8人的私密包廂,由「隱室設計 INSITU DESIGN」公司一手打造的,風格簡約俐落,散發著時髦都會的氣息。木質和石材的穩重感,帶你逃離都市喧囂,沉浸在靜謐中。並別具巧思,將色調深淺褐色恰如日本和牛的四大種類,不僅從味覺,就連視覺與嗅覺中都圍繞著和牛為主題。而板前位置上也特以手工特製的金善網裝載餐點,所有細節皆細膩承襲品牌精神與調性。

空間藉由深淺褐色呼應日本和牛的四大種類。「牛花 USHI HANA」打造一間可容納8人用餐的專屬包廂。

 

 

開幕餐點介紹

「牛花 USHI HANA」不僅提供了爽快、直球對決的燒肉料理,Jason 也設計多款小料理穿插其中。「特製沙拉」是以新鮮的時蔬搭配特製胡麻油醋醬,質地溫柔輕盈,再加上伊比利豬肋條的肌肉與脂肪均勻交錯,帶有筋膜嚼勁,為套餐帶來清澈層次。

「特製沙拉」。

濃郁香醇的「牛尾湯」,選用台灣牛骨、牛尾和豐富的蔬菜燉煮而成,搭配特製和牛餛飩,油脂豐潤,香氣撲鼻,加上幾滴和牛辣油的陪襯,風味更加鮮明。最後主食「釜飯」以山形縣輝映米為基底,加入了慢熬的牛筋高湯和精選的和牛碎丁、玉米、甜豆等配料,再以甜鹹微酸的茄汁調味,每顆飯粒皆飽吸風味精華,吃來超級滿足。

「牛尾湯」。「釜飯」以山形縣輝映米為基底。

收尾甜點也跳脫了一般燒肉店用布丁或水果盤做收尾的傳統,選擇自製「冰淇淋」以符合「牛花 USHI HANA」打造現代的調性,其製法也融入燒烤元素,除了原料為北海道鮮乳,製冰過程中則添加了燒紅的備長炭。冰淇淋不僅保留了乳香,還帶有了炭香氣息,上桌前再淋上自製焦糖,從裡到外、從頭到尾皆十足貼近要傳達的大人味場域。

加入備長炭的冰淇淋做為甜點。

 

 

生牛肉壽司卷

將生和牛碎丁依三分瘦、七分肥的黃金比例混合,再添加胡麻油、甜醬油與蝦夷蔥調味,接著搭配山形縣輝映米製成的赤醋飯、紫蘇與西瓜奈良漬,製成風味十足的壽司卷,最後再擺上北海道赤海膽、義大利 Caviar Giaveri 魚子醬上桌,不僅視覺效果十足,海膽的鮮味與牛肉的甜美相互輝映著。

 

牛舌|金桔

嚴選澳洲和牛品牌「國王河(King River)」、經穀物飼養超過200天以上的牛隻,其牛舌油脂豐富、香氣逼人。每片厚切1-1.5公分,在厚實的口感中帶著感細緻柔軟與彈性,只以薄抹特製客家金桔醬提味,消減了厚重的感受,吃來清爽宜人。

紐約客|鹽蔥

選用日本A5和牛紐約客部位,包裹以椒鹽調味過的洋蔥丁、三星蔥等素材,綑成小禮包造型後以韭菜段固定。燒烤蔬菜後的自然甜味與紐約客的油脂相互融合,輕盈甘甜;椒鹽微微的鹹香與辛口感輕輕帶出明亮風味。

後腿|七味醬

選用活動力大、肉感強烈的後腿部位,薄切燒烤後僅刷上胡麻油與自製椒鹽增香,單吃就十分甜美,也可搭配自家熬製的七味醬品嚐。

 

羽下|胡麻

以口水雞作為概念發想,選用兼具軟彈口感與纖細油花的羽下部位,經和牛高湯涮至五分熟後捲入小黃瓜,鋪在以椪醋調味的洋蔥絲上,再澆淋自製的和牛辣油、芝麻醬,冷前菜的形式為餐點帶來不同的味覺感受。

腹部|山葵

則依照每日供應狀態,提供牛小排、貝身或是扇子肉等部位,配上嗆鼻辛辣的山葵,引出腹部特有的油脂甜美,帶有口感咬勁。

肋眼芯|月見

以肋眼芯油瘦比例均衡,肉味豐滿又軟嫩。搭配上生蛋黃與特製燒肉醬,賦予飽滿滑潤的濃醇風味,一旁相佐的烤日本大蔥則帶出尾韻的典雅悠長。

 

慶開幕活動

為慶祝「牛花 USHI HANA」新店全新登場,即日起起至2024年5月23日到店用餐(無菜單套餐每人NT2,880元,需另加1成服務)免費加贈「當日特選部位肉品」一份,價值NT260元。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

牛花

USHI HANA

台北市松山區復興北路313巷23號1樓

02-2718-0285

營業時間:17:30-23:00(公休日詳見官方社群)

座位:以14席次的板前吧台為主,另有一間8人包廂。

訂位連結:lihi1.com/Bn3xr

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美食 燒肉 新開幕 台北美食 牛花USHI HANA

最新消息

營養美味都滿分!馬鈴薯燒雞

吃好食
iCook愛料理
發布時間:2024-05-02 18:30:00

馬鈴薯燒雞

24小時最熱

馬鈴薯搭配雞肉,一整個優質澱粉搭配優質蛋白質,營養美味都滿分🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸

食材

  • 帶骨雞腿肉, 800克
  • 馬鈴薯(去皮重), 300克
  • 調味
    • 蒜頭, 6-8瓣
    • 花椒, 一小匙
    • 紹興酒, 兩大匙
    • 冰糖, 1/2大匙
    • 老抽, 一大匙
    • 醬油, 一大匙
    • 醬油膏, 一大匙
    • 水, 60-100cc
    • 蔥花, 適量
    • 辣椒, 適量
    • 白芝麻, 適量

料理步驟

步驟 1:事前準備:取一鍋冷水,冷水入雞肉,直至水沸騰,川燙雞肉

步驟 2:洗淨瀝乾,備用

步驟 3:馬鈴薯去皮,削成滾刀狀,滾刀狀因形狀不一,可以讓馬鈴薯受熱面積增加,減短烹調時間

步驟 4:開始料理:鍋中放入兩大匙油,放入蒜頭以及花椒,炒出食材香氣釋放

步驟 5:放入雞肉拌炒出香氣

步驟 6:加入冰糖1/2大匙

步驟 7:紹興酒兩大匙*可以用米酒替代,但紹興風味會較佳

步驟 8:老抽一大匙*老抽在這步驟是增色增醬香使用,若無老抽可以用醬油替代

步驟 9:翻炒至雞肉上色,香氣釋出,冰糖融化

步驟 10:放入馬鈴薯,再加入一大匙醬油,一大匙醬油膏*馬鈴薯放入的時間點,馬鈴薯在15-20分鐘之間,是可以熟軟的(當然也要考慮切的大小塊),建議,若是雞肉烹煮時間比較長,可以在烹煮雞肉最後的15-20分再放入馬鈴薯,這樣馬鈴薯成品外型才可以維持住,整鍋不會因馬鈴薯烹調過久而整鍋糊掉,視覺感不好!

步驟 11:以及60-100cc水*水會建議彈性用量,是斟酌到雞肉的烹煮時間或是自家喜好湯汁的多寡,市售雞肉會因為肉質不同,烹調食間有所差異!所以烹調時間越長,水可以增多些!*這次烹調時間總長20分鐘,再加上不喜歡成品湯水太多!所以只加了60cc水量

步驟 12:蓋上鍋蓋小火烹煮

步驟 13:烹煮中,可以稍翻動食材,但建議不要用力翻動,有可能會將馬鈴薯翻碎掉!

步驟 14:時間到之後,雞肉熟透,馬鈴薯也柔軟了!此時可以開中大火,收湯汁,收ˊ至湯汁略稠

步驟 15:最後放入辣椒以及青蔥,輕輕翻動

步驟 16:即完成

步驟 17:上桌時可以再撒點白芝麻,增加風味與視覺感

若對該食譜有任何疑問,請到原始文章內頁詢問食譜作者喔!

完整食譜這邊看:營養美味都滿分!馬鈴薯燒雞

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