被鰻魚飯耽誤的日本料亭 守破離端出令人感動的料理

吃好食
By 鏡週刊
發布時間:2020-07-25 10:00:00

以「鰻魚飯」打響名號的台北高檔日本料理「守破離」,常被饕客戲稱是「被鰻魚飯耽誤的日料餐廳」,料理長渡邊信介都不免擔心:「如果把鰻魚寫得太厲害,之後怕買不到這個食材了。」然而當採訪接近尾聲,料理長還是對鰻魚飯做了深情告白:「現在吃依然會被感動,因為真的很好吃。」

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來自日本東北福島的渡邊信介,曾在日本電視節目《料理の鉄人》「鐵廚」中村孝明的餐廳歷練4年,來台後在採會員預約制的台北高檔壽司店「千壽」服務,千壽歇業後,同集團開設以料亭料理為主的新餐廳守破離,即由他擔任料理長。

料理長渡邊信介實力穩健,端出的料亭料理深具內涵。

人氣料理「鰻魚飯」肉厚細緻,油脂豐富,香氣飽滿,連料理長都說吃了會感動。(晚間套餐5,000元/人起菜色)

使用羽釜烹煮的米飯,粒粒分明,目前使用日本富山縣的越光新米。

渡邊信介用台灣黑鰻魚驚艷饕客,雖然台灣鰻魚的魚骨較硬,但肉質肥厚,他堅持活鰻現殺處理,「蒸完像一塊很燙的豆腐,容易碎,要小心移動到盤子上,完全冷卻才能一根一根挑刺。」渡邊信介說,輕擱在米飯上的肥厚鰻魚,香氣飽滿,如豆腐細綿,唇舌不必費力,就融化在舌面。

守破離意為學習、突破及創新,而料理中最具「破」的涵義,是「台灣鮑魚、鮑魚肝醬汁、馬糞海膽」, 他將以往棄置不用的鮑魚肝華麗變身,低溫慢煮成濃郁、帶有內臟甘苦的鮑魚肝醬,餘韻悠長。用鮑魚殼蓋住的米飯掃淨醬汁,還教人意猶未盡,「常有人以為我加了什麼厲害的方,其實只用味醂、油和一點醬油而已。」他做菜沒有食譜比例,也從來不用量杯,萬法歸宗全憑經驗,私心覺得美味度與鰻魚飯並駕齊驅。

只取精華部分的「目光魚」,魚肉嫩也保有水分,魚骨酥脆。(晚間套餐5,000元/人起菜色)

「天婦羅、稚鮎、玉米、中華風甜醋」用整尾小香魚,以玉米天婦羅、柴魚高湯凍襯底,融會苦、甜及海味。(晚間套餐5,000元/人起菜色)

「紫心地瓜慕斯、蓴菜、柴魚高湯凍、馬糞海膽」展現海陸食材的細緻甜鹹。(晚間套餐5,000元/人起菜色)

鮮甜「生魚片」有金目鯛、牡丹蝦、鯒魚、槍烏賊、冰鮮干貝,魚貨依照時令變換。(晚間套餐5,000元/人起菜色)

他擅長的魚料理不只如此,「目光魚」一樣令人折服,送上桌時皮膨帶脆,「10年前就在鑽研殺目光魚的方式,要避開魚刺,只取最精華的部分,所以形狀會比較特別,烤法也不太一樣,至於有何不同,就是秘密了。」渡邊信介微笑說。

魚貨裝進赤色木盒中冷藏儲存。

規劃獨立包廂,隱密性高。

沿用原「千壽」的日式庭園,隔絕外頭車水馬龍。

「守破離」真正的入口非常低調,第一次來容易錯過。

守破離
  • 地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄17號1樓
  • 電話:02-2771-1110
  • 營業時間:12:00~14:00、18:00~22:00,週二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:採無菜單料理套餐,午間2,000元起/人、3,500元起/人、晚間5,000元起/人。

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【悠活臺南】臺南特色公園大集合 親子同樂益智好好玩

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鏡週刊
發布時間:2020-07-25 13:00:59

為打造具益智樂趣又安全的兒童特色遊戲場所,臺南市將在安平區建造全市第一座示範性大型「港濱歷史公園特色遊戲場」,初步主題設計方案經民眾票選,將以獲得最高票的「深海歷險趣」做為未來的規劃主要方向。此外,臺南市目前已有6座特色公園,摒除過往罐頭式遊具,為新世代孩童規劃全新風貌的遊戲場所。

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安平區港濱歷史公園占地1公頃,有別於傳統由上而下的規劃,工務局透過辦理工作坊,採由下而上的公民參與方式,網羅各界意見並開放票選,是臺南首座結合民意參與的特色公園。獲選的設計方案「深海歷險趣」,以「水」為主軸,將整個公園遊戲及休閒空間,藉由具象、抽象的方式與水結合,後續設計團隊提出的初步設計草案,也將再邀集專家學者及兒少代表參與審查,期盼打造一座真正屬於兒童的遊樂王國。

明和公園是臺南市第一座地景式特色遊戲場,公園內配合起伏地形,建置各式創意遊具。

而除了港濱歷史公園,臺南市目前已經完工的6座特色公園,分別聚集了多種好玩的特殊設施,也成為許多家長準備帶孩子一遊的口袋名單。

大恩公園 參與飛機進化史

水萍塭公園面積近9公頃,樹木林立,原本就是民眾使用率相當高的城市綠地。

南區大恩公園占地1.46公頃,是全市第一座特色公園,因緊鄰臺南機場,以飛機為主題,並獲得「2019年臺南市公共景觀類建築園冶獎」決選入圍,是臺南特色公園代表作。公園內揮別以往罐頭式的遊具,以「飛機進化史」為設計概念,設置有「戰鬥飛機旋轉遊樂設施」、「熱氣球彈跳床」、「飛機造型蹺蹺板」、「氣球座椅」、「互動式直升機」、「太空梭盪鞦韆」等,並利用既有的排水渠道,打造曲線型的生態廊道,還有建構多功能滯洪池及大片草坪綠地,機場的圍牆則由臺南高商師生彩繪,成為顯目又活潑的入口意象。

明和公園 挑戰地景創意遊具

大恩公園是臺南特色公園代表作,公園內揮別以往罐頭式的遊具。

南區明和公園位在安平工業區旁,占地近3.43公頃,是南市第一座地景式特色遊戲場,公園內配合當地高低起伏的地形,建置各式創意遊具,讓遊樂設施可以與環境和諧共融,有利用現有小山丘地勢而設置的攀爬網、水管溜滑梯,以及高人氣的單人滑索,讓小朋友可以享受挑戰的樂趣,假日時常出現小朋友排隊等候體驗的畫面,另外也有草地可供兒童活動。

水萍塭公園 分區分齡享童趣

祥合公園位在大樓叢林間,面積約1萬3,700平方公尺,實現了永康人20年的公園夢。

南區水萍塭公園面積近9公頃,樹木林立,原本就是民眾使用率相當高的城市綠地,工務局配合公園整修,打造臺南市規模最大的複合型兒童遊戲場,除了保留並改善舊有的遊戲設施外,以公園內常見的蟬、獨角仙等6類昆蟲,設計蟲蟲迎賓大道,再加設攀岩牆、鳥巢鞦韆、跳樁、鋼管挖土機、管子山洞等6項遊樂設施和遊戲沙坑,並導入花朵造型的傳聲筒、手腳並用的仿高蹺式遊戲踏板、梅花跳樁、鋼管挖土機、及遊戲砂坑等,增添許多童趣,使幼兒及兒童均能享有分區分齡的互動遊戲場,同時也有無障礙洗手、洗腳池,方便兒童在遊戲後簡單沖洗。

祥合公園 磨石子溜滑梯好刺激

祥合公園利用園區地形原有的高低差,建置一座長12.5公尺的溜滑梯,也是臺南最長的地景式磨石子溜滑梯。

2月初啟用的永康區祥合公園,面積約1萬3,700平方公尺,實現了永康人20年的公園夢,利用公園地形原有5公尺的高低差,建置一座長12.5公尺的溜滑梯,也是臺南最長的地景式磨石子溜滑梯,啟用後吸引許多小朋友享受從山坡溜下的快感。另外,也規劃無障礙坡道、礫石、細沙沙坑及沙盤,是一座大小朋友、行動不便者都適用的共融式遊戲場。公園裡並保留基督教美意會原有的十字教堂地基、受洗池、吊橋遺址等歷史意象,既有老樹與新植的喬木營造生態景觀,讓公園兼具歷史、景觀、防洪、休憩及教育多功能性,附近許多居民都會到此休閒、運動。

河樂廣場 令人期待熱門亮點

竹溪共融公園設有多項特色遊具,讓小朋友在遊戲時手腦並用,也可滿足各種攀爬的慾望。(臺南市政府新聞及國際關係處提供)

3月初登場的中西區河樂廣場,有「世界七大令人期待公園」的美譽,成為吸引市民與遊客的熱門景點。河樂廣場以中國城拆除後原址改建而成,在設計上再現城市與運河的關係,保留中國城部分的樑柱遺構,重新打造一座潟湖幽谷的親水空間,是臺南市區最大的親水公園,更為臺南城市發展留住歷史的痕跡。開幕以來,成為親子戲水、打卡的熱門景點,也是許多網美拍照的超夯場景,夜晚燈光點亮後,呈現的又是另一番風情的美景,已多次躍上國際媒體網站,英國三大報之一的《衛報》,更評比為世界頂尖十大新建築之一。

竹溪共融特色公園 遊具沙坑玩翻天

竹溪共融特色公園是臺南市第6座特色公園,一開幕就吸引許多家長帶孩子一遊。

  1. 3月初登場的河樂廣場,有著「世界七大令人期待公園」的美譽。(臺南市政府都市發展局提供)

南區竹溪共融特色公園位在竹溪河畔及體育園區,是臺南市第6座特色公園,也是南區的第4座特色公園。兒童遊戲區內,設有深受小朋友喜愛的巨大沙坑及溜滑梯,以及多項特色遊具,包括天狼星、航海家、搖搖馬、布洛格子、極限飛輪、旋轉杯等,小朋友在遊戲時手腦並用,也可滿足各種攀爬的慾望,為了兒童的安全,遊戲區的地板採用較為柔軟的鋪面。此外,遊戲區周圍有許多植栽,民眾可以漫步其間或坐在座椅上,享受悠閒的時光。夜間,沙坑周圍的球型燈具點亮,昏黃的燈光,讓遊戲區呈現一種靜謐而恬適的氛圍。

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