聖誕節與跨年夜要到了，你準備了什麼美食？被稱作全義大利的「過年國民甜點」──潘尼朵妮，最頂級的美味現在台灣就吃得到啦。吳寶春在 2021 年 10 月再度披掛戰袍，率領主廚團隊前往義大利挑戰潘尼朵妮世界錦標賽（The Panettone World Championship），探究義大利水果麵包技藝、傳統文化，也將比賽經歷傳承下一代台灣麵包師傅。這重達一公斤、每天 4 點上工、3 天時間才能做一顆的「比賽版米蘭式潘尼朵妮麵包」，究竟魅力與秘辛何在？

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聖誕節必吃，米蘭的城市標誌

source：吳寶春麥方店

潘尼朵妮（panettone）又稱為「義大利水果麵包」，是一種來自米蘭的甜麵包，也是米蘭的城市標誌之一。「義大利水果麵包在當地已經有超過百年文化，是每逢聖誕過節就會吃的一款麵包，每一家店舖都有各自的配方和風格，但共通點是口感柔軟，更近似蛋糕。」吳寶春說。相傳潘尼朵妮是在斯福爾扎家族（Sforza）的宮廷中被發明，聖誕節一位叫 Toni 的廚房男孩烘烤出的甜麵包讓客人吃了誇讚不已，便以男孩的名字為麵包命名，即 Pan del Ton（Toni 的麵包）。

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果乾之叩問：義大利可以，台灣為什麼不行？

source：吳寶春麥方店、攝影羅亦庭

為了學習義大利傳統米蘭式潘尼朵妮技藝，2014 年吳寶春主廚團隊前往義大利向國寶級、有「義大利水果麵包教父」之稱的老師傅 Rolando Morandin 學習義大利水果麵包。傳統的潘尼朵妮，是堅持以傳統柑橘品種「晚崙西亞果乾」製作，團隊發現義大利麵包師在推廣及保存麵包製作技藝的同時，竟也促成了當地柑橘種植的穩定以及果乾加工業的興盛。

「義大利可以，台灣為什麼不行？」吳寶春一向關注小農，知道台灣柑橘品種良多質優，但麵包中的橘皮丁卻得外求。晚崙西亞果乾有橘皮香氣足、皮厚、容易剝的優勢，以台灣的香吉士來說難以取代，果乾職人王冠堯找上台灣椪柑及新竹桶柑，以獨家技術製作出酒漬香橘乾，從 2017 年開始，直到去年才成功研發上市，現提供給吳寶春團隊試作台灣風味水果麵包。協力創造出在地風味的潘尼朵妮，吳寶春相信台灣水果能成為台灣烘焙業的後盾，也希望烘焙業能夠促進台灣水果加工產業的發展。

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為了靈魂，4 點上工、3 天時間

source：吳寶春麥方店

自 2014 年向 Rolando Morandin 學習米蘭式潘尼朵妮製作技藝後，吳寶春麵包坊即在店內供應相關產品。今年年初確定參加潘尼朵妮世界錦標賽，開始不斷練習並改變配方，為符合賽事標準，完全採用義大利進口麵粉、糖漬橘皮丁、比利時奶油，以及百分百全天然酵母發酵製作出 1 公斤的米蘭式潘尼朵妮。

「天然酵母是義大利水果麵包的靈魂，配方比例只是軀體。」吳寶春說，米蘭式潘尼朵妮麵包的香氣和口感來自於天然酵母，但天然酵母要完美，並非使用時才開始培養，天然酵母的完美風味來自於不間斷、有周期的活化，「最好每天做，最少也要每周製作 2 到 3 次。」為了風味，一顆比賽版米蘭式潘尼朵妮麵包還必須增加發酵時間 6 小時，才能更圓融芬芳，因此，團隊必須每天 4 點上工，才趕得上發酵、攪拌流程，一顆潘尼朵妮沒有個 3 天時間做不出來。

比賽版米蘭式潘尼朵妮，想吃要預約！

source：吳寶春麥方店

這顆講究非常的 1 公斤比賽版米蘭式潘尼朵妮麵包將採預約制限量上市（2000元），特點在於以「水式酵母更新技術」每天 24 小時呵護，讓來自阿爾卑斯山的百年天然酵母保有最佳活性；以及選用義大利進口 Panettone 專用石磨小麥粉、比利時 Corman 頂級奶油、義大利進口橘皮果乾和自然放牧 AA 級優質蛋等材料──當然還有親赴義大利學習的技藝、世界賽級的水準。其中糖漬橘皮丁為義大利阿瑪菲海岸特產甜橙 NAVEL 品種，將橘皮、糖、水反覆滾煮後放涼並冷藏，將糖度濃縮提高至 72 度以上，製作時間至少需耗時 14 天。準備慶祝新的一年，就是屬於潘尼朵妮的日子啦！