每年冬季 11 月至隔年 3 月產的白蘿蔔最為甘美,做法多變,燉蘿蔔、炒蘿蔔,用來熬湯更加鮮美溫醇。想要做出好吃的蘿蔔料理,除了切法之外,削皮的方式也很重要。
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白蘿蔔富含的芥子油苷、異硫氰酸酯等營養素,在近期研究中被認為具有抗癌的功效。此外,生蘿蔔含有豐富的消化酵素澱粉酶,能促進胃液分泌與消化,但不少人會害怕白蘿蔔的辛辣味,不妨試著在家裡製作這道清爽的「白蘿蔔塊泡菜」:
白蘿蔔塊泡菜(冷)
깍두기 kkagdugi
韓國人最喜歡的兩種泡菜就是白蘿蔔和大白菜,尤其是賣湯飯的店、餐廳都會提供不同形狀的白蘿蔔泡菜。這是屬於需要發酵的泡菜,因為有過鹽漬的過程,可以冷藏存放得比較久。白蘿蔔塊泡菜的作法比白菜泡菜來得相對簡單,希望你們在家也能試著做做看。味道嚐起來很清爽也不會太辣,很適合台灣人的口味。
這道泡菜吃起來有一點甜辣感、偏酸帶鹹,主要是吃白蘿蔔的脆度,所以製作重點除了挑選新鮮的白蘿蔔與去皮多一點之外,就是要記得用海鹽抓醃、讓它出水,並將水瀝乾。鹽漬的過程很重要 yo!
- 製作時間:1 小時,發酵型泡菜
- 保存期限:1 個月
- 最佳嘗鮮期:常溫 1 天後冷藏 2 天最好吃,2~3 星期內口感都還不錯。
主要食材
- 白蘿蔔 2kg(切塊)
- 韭菜 100g(切小段)
鹽漬
- 海鹽 50g
- 白砂糖 50g
糯米糊
- 水 500g
- 糯米粉 50g
醬料
- 白蘿蔔 200g(隨意切塊)
- 水梨 200g(隨意切塊)(TIPS:加水梨是為了增加天然的水果酵素,也可以用蘋果。)
- 洋蔥 200g(隨意切塊)
- 蔥 60g(隨意切段)
- 蒜末 100g
- 薑片 30g
- 韓國粗辣椒粉 200g
- 韓國細辣椒粉 80g
- 白砂糖 100g
- 生蝦醬 50g
- 鯷魚魚露 100g
作法
1. 將白蘿蔔去皮後切 1.5 公分大小的塊狀,韭菜切成跟蘿蔔塊差不多長的小段。
2. 取 1:1 的海鹽與砂糖混合,抓醃白蘿蔔塊後靜置 40 分鐘到 1 小時。
以前為了延長保存會用大量的鹽醃漬,現在考量到健康因素,減少了鹽巴的用量,並用糖取代,吃起來味道比較剛好、不會太鹹。白蘿蔔抓醃完自己會出水,所以不需要另外加任何水,中途翻拌 2~3 次讓它更均勻就好。另外,白蘿蔔本身水分越多要醃越久,必須依照情況稍微調整 yo。
3. 製作糯米糊:開火倒入冷水,加入糯米粉,在鍋中攪拌煮至稠狀後,小火滾 1~2 分鐘,再關火放涼。
4. 把所有醬料材料與糯米糊一起放入調理機打勻。
5. 將鹽漬出水的白蘿蔔用清水洗 2~3 次,然後將水瀝乾。
6. 取白蘿蔔、韭菜段以及步驟 4 的醬料一起混合拌勻。
7. 裝入保存容器中,蓋上蓋子密封。夏天正常室溫下靜置 12 小時,冬天靜置 1 天,然後放在冰箱冷藏 2 天後,就可以打開來吃囉!
白蘿蔔的不同切法
白蘿蔔在韓國使用的範圍非常廣,泡菜、小菜、燉湯,很多地方都看得到它,熱菜冷菜都適合。不但很容易取得,而且價格便宜,一根蘿蔔就可以做許多種變化,對媽媽們來說很方便,也是韓國料理裡面很重要的一種蔬菜。想要做出好吃的蘿蔔料理,除了切法之外,削皮的方式也很重要,我在這邊也一起教給大家。
挑選蘿蔔的方法:
從蘿蔔的剖面也可以分辨出品質,例如右方這張圖,左邊比較像是夏天的蘿蔔,因為外圈皮比較薄,新鮮、水嫩。右邊的皮很厚,有點裂痕,表示已經開始老掉。
處理蘿蔔的技巧:
常常有人問我,為什麼做出來的白蘿蔔苦苦的?那是因為冬天的白蘿蔔皮比較厚,而夏天的比較薄,而那層皮就是苦味、澀味、辣味的來源,所以用冬天的白蘿蔔就需要把皮去掉多一點。
蘿蔔的各種切法:
➊方塊
白蘿蔔泡菜用的切法之一,脆口度有,一口一個剛剛好。
➋細絲
比較多用在炒的時候或是快速泡菜,因為很細很快入味,口感比較軟。
➌薄片
做柚子醬蘿蔔常用的切法,薄薄的很快入味,一次夾一片也很剛好,口感偏軟帶一點脆。
➍粗條
也是很常用來醃漬的切法,因為厚度有,吃起來比較脆,需要長一點時間入味。
➎長柱形
通常用在需要比較長時間醃漬的時候,例如醬漬白蘿蔔或韓式黃蘿蔔。
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