多數蛋糕、餅乾、麵包等烘焙點心，都會使用到麵粉作為材料。而麩質 (gluten)，則是一種存在於許多穀物中的一種穀蛋白，也有部分人會對麩質產生過敏症狀，因此需要執行「無麩質飲食」。無麩質飲食就不能吃糕點嗎？這次要與大家分享的是無麩質麵包食譜做法：
無麩質麵包兩種變化
我相信每個人都有可以吃的麵包。現在有很多無麩質的配方，這一款是我自己設計的食譜。無麩質麵包需要靜置醒麵的時間，但不需要揉麵團，因為沒有半點麩質。
材料
白麵包
- 150 公克／1 杯馬鈴薯澱粉
- 150 公克／1 杯糙米粉
- 80 公克／½ 杯加 1 大匙蕎麥粉
- 80 公克／½ 杯加 1 大匙粗粒玉米粉
- 10 公克／2 小匙鹽
- 14 公克新鮮酵母或7公克／2¼ 小匙活性乾酵母
- 360 公克／360 毫升／1½ 杯溫水
種子麵包
- 100 公克／ 杯馬鈴薯澱粉
- 100 公克／ 杯糙米粉
- 50 公克／ 杯蕎麥粉
- 150 公克／1 杯蕎麥片
- 10 公克／2 小匙鹽
- 40 公克／ 杯葵花籽
- 40 公克／ 杯南瓜籽
- 40 公克／¼ 杯亞麻仁籽
- 20 公克／2 大匙芝麻
- 20 公克／2 大匙罌粟籽
- 10 公克新鮮酵母或 5 公克／1½ 小匙活性乾酵母
- 400 公克／400 毫升／1 杯溫水
- 10 公克／快 1 大匙黑糖蜜
果乾麵包
- 125 公克／快 1 杯馬鈴薯澱粉
- 125 公克／快 1 杯糙米粉
- 75 公克／ 杯蕎麥粉
- 75 公克／½ 杯加 1 大匙粗粒玉米粉
- 10 公克／2 小匙鹽
- 75 公克／½ 杯桑特醋栗葡萄乾
- 75 公克／½ 杯金黃葡萄乾
- 1 顆柳橙皮屑
- 1 顆檸檬皮屑
- 1 小匙肉桂粉
- 1 小匙薑末
- 一小撮丁香粉
- 10 公克新鮮酵母或 5 公克／1½ 小匙活性乾酵母
- 300 公克／300 毫升／1¼ 杯溫水
- 2 小匙蜂蜜
工具
- 900 公克／8½ × 4½ 英寸吐司模，塗上植物油
成品
編註：罌粟籽在台灣仍屬管制品，建議用其他材料取代。
作法
- 拿小攪拌盆，混合馬鈴薯澱粉、各種粉和鹽。若要製作種子麵包或果乾麵包，順便把種子或果乾加進去。這就是乾性混合料（A）。
- 拿大攪拌盆秤酵母，倒水，攪拌到酵母溶解。若要製作種子麵包或果乾麵包，順便加入黑糖蜜或蜂蜜。這就是溼性混合料。
- 把乾性混合料，倒入溼性混合料（B）。
- 以木匙攪拌，應該要有優格的濃稠度，如果太濃稠了，多加一點水（C、D）。
- 蓋好，靜置 1 小時（E）。
- 倒入準備好的吐司模（F、G）。
- 蓋好，靜置 20～30 分鐘，等待麵團膨脹，或者等到麵團膨脹 1～2 公分（H）。
- 先預熱烤箱，溫度調到攝氏 240 度，深烤盤放在烤箱最底層。裝一杯水，放旁邊備用。
- 等到麵團發酵完成，拿掉蓋子。
- 把發酵好的麵團送進烤箱，在烤箱最底層的深烤盤，倒入一杯水，這樣烘烤的時候就會有水蒸氣。把烤箱溫度調降為攝氏 220 度。
- 大約烘烤 30 分鐘，或者烤到金黃色。
- 小心取出麵包，放在烘焙冷卻架。
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必烤經典麵包：英國金牌麵包師的60堂頂尖烘焙課：從選麵粉、養酵母到手揉技巧，60款完美比例配方，烤出蓬鬆溼潤好口感
作者：Emmanuel Hadjiandreou
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