色、香、味俱全，是一道佳餚必備的元素，但有時香氣有了，味道也足了，顏色卻沒到位；究竟為什麼有些蔬菜一經下鍋就會開始變色，要如何才能避免菜品顯得黯淡呢？其實只要在下鍋前多「這一步驟」！快來看看農委會教導的小撇步，跟著做出一道視覺與味覺雙重饗宴的美味料理吧～

1. 蓮藕不變黑：下鍋前先削皮泡水

外型特殊的蓮藕，無論是煮得鬆軟綿密，或是切成薄片製作脆口的涼拌蓮藕片都很受歡迎；甚至有些人會將其磨成蓮藕粉沖泡食用，在夏秋炎熱之際還能幫助降火、去熱氣。不過蓮藕也是屬於在烹煮過後容易變黑的蔬果之一，要如何維持蓮藕的柔嫩粉白色，避免變黑的現象發生呢？

答：削完皮立即泡水！

蓮藕中含有豐富的多酚，遇到空氣容易產生氧化，所以將其削皮後可儘速泡進水中與空氣阻隔，以維持其色澤。

▼好吃的蓮藕料理

2. 馬鈴薯不變黑：削皮泡水去除多餘澱粉

馬鈴薯的美味全世界都懂，所含的蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維都相當豐富，小小一顆就可以產生飽足感，是許多人料理必備的食材之一。有些人為了免去備料時間，會事先將馬鈴薯處理起來放著，卻發現削皮後的馬鈴薯超級容易變黑，且可能影響口感；要如何讓馬鈴薯不變黑呢？

答：削好皮泡水，可讓馬鈴薯較白淨同時去除多餘澱粉！

馬鈴薯含有大量澱粉，是使其接觸空氣容易變黑的主要原因，泡水洗去多餘澱粉就可以避免變黑的情況產生。

▼好吃的馬鈴薯料理

3. 牛蒡不變黑：泡醋水 or 鹽水維持白亮外表

含豐富膳食纖維的牛蒡，入口微妙的咀嚼口感深受許多人歡迎，是不少人喜愛的食材之一．牛蒡料理前的前置作業不能馬虎，一但清洗變得潮濕 or 接觸空氣過久，就容易變黑，那要如何保持牛蒡原有的白淨清爽呢？

答：切絲後泡醋水／食鹽水防止變色！

切成絲狀的牛蒡燙煮後拌上微酸的醋與糖，脆口又開胃；也可以煮成湯或與糖拌炒，做成小點心超級涮嘴～

食鹽水比例為鹽：水＝15g：1L。

▼好吃的牛蒡料理

4. 茄子不變黑：過油更持色

茄子鮮豔的紫色外皮、烹煮後軟綿的料理口感，讓許多人對茄子卻步，要是烹煮時若未處理得當，常產生表面變黑的情況，如何讓茄子煮後不變色、發黑呢？

答：切好先過油，就可保持原本漂亮的顏色！

油脂可以包覆茄子，讓表面不易直接接觸空氣而氧化，油脂亦能增加茄子的亮度，使其看起來更加可口。

▼好吃的茄子料理

5. 絲瓜不變黑：切好先泡鹽水防氧化

口感清甜的絲瓜，加入蛤蜊、蝦米等海鮮一起烹煮，湯頭鮮甜不膩口，且簡單不複雜的烹煮過程，更使其成為許多家庭餐桌上的常客。水分十足的絲瓜時常在切完放一陣子之後，白色果肉的部分就開始變黑，要如何避免絲瓜在處理後 or 烹煮後容易發黑的現象發生呢？

答：切好泡鹽水！

浸泡鹽水的絲瓜不僅可以防止馬上變黑，更可以帶出絲瓜微微清脆的口感，讓料理更添層次～

▼好吃的絲瓜料理

雖然泡水可以讓這些食材的賣相更好，但放過久仍會讓營養素流失，所以還是建議「下鍋前再處理」，不僅可以減少與空氣接觸而氧化的現象，也能更完整的吸收到蔬果的養分～

文章來源： 下鍋前多「一步驟」，絲瓜、馬鈴薯等 5 種食材加熱不變色！

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