休日魅力不減的手工司康小店「屬孰」 Belong to傳統市場的浪漫

吃好食
By 鏡週刊
發布時間:2021-03-05 18:10:00

平日午後的新竹東門市場,有種慵懶的靜謐。在多數拉下的鐵門之間,「屬孰」溫暖的燈光相當顯眼。經營的夫婦檔就是新竹人氣甜點店「Hidden off」老闆曾凱浤的父母。

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招牌設計以老闆陳慶餘(中)、老闆娘彭淑惠(左)夫婦為範本,兒子曾凱浤(右)是幕後推手。

原先從事木工的老闆陳慶餘,過去在新竹東門市場經營骨董店,後來考慮到市場年輕化,陳慶餘將Hidden off中自己情有獨鍾的司康獨立出來,成為屬孰的主打商品。

  1. 靦腆親切的屬孰老闆陳慶餘,身懷木工絕技還有廚師證照。
  2. 屬孰成為司康專賣店,單吃或內層擠上自製奶油乳酪霜都別有一番滋味。(經典原味,80元/顆)

採訪當日,屬孰公休,但有客人在店外徘徊多時,還忍不住對老闆娘彭淑惠說:「哪種口味都好,拜託賣我一顆啦,我今天真的很想吃!」得逞後喜孜孜的捧著包裝仔細的司康離去。「有客人大老遠特地來捧場。」彭淑惠說,「還有隔壁日本料理的客人,趁排隊先過來買個司康吃。」

  1. 公休也澆不熄饕客熱情,不少人經過還是會詢問是否可以購買。
  2. 司康由「Hidden off」的老闆曾凱浤製作,再送到位於東門市場的「屬孰」。

司康的內層夾心使用自製奶油乳酪霜取代常見的化口奶油,乳酪霜質地更扎實,還多了濃郁乳香的滑潤口感。

「巧克力司康」中還夾了香蕉,是內用才有的特權。盛裝司康的陶盤也是老闆娘自製。(90元/單顆)

最受歡迎的「鹽之花牛奶糖司康」,從自製牛奶糖片,到敲碎後與堅果混合都相當耗時,尤其融成糖漿時的火溫控制更是講究。吃之前先加熱,上層糖漿變脆,吃起來喀滋喀滋的香甜口感,令人想再加碼。

私心大推「鹽之花牛奶糖司康」,杏仁片散佈在融化的自製牛奶糖上,帶著甜味的香氣讓人念念不忘。(80元/顆)

「抹茶司康」混用台灣焙茶與伊勢抹茶,略透苦味的濃厚茶香再夾入新鮮草莓,連不常吃甜點的同行攝影師都完食。

色澤飽滿的「抹茶司康」混用台灣焙茶與伊勢抹茶,吃起來扎實醇厚。(90元/顆,加草莓另加10元)

屬孰雖小,鹹甜俱全,陳慶餘是店裡的「咖哩熟手」,認為蘋果熬出的咖哩醬汁較為清爽,能減少身體負擔,不計成本放了一堆蔬果,還加入牛蒡等食材。太太彭淑惠在一旁說:「這人就是很固執啦。」嘴角卻帶笑,我疑似看到電光一閃。

  1. 「慢煮蘋果咖哩牛」(前,230元/ 份)牛肉軟嫩不柴,「慢煮蘋果咖哩雞」(後,200元/份)皮酥內嫩,陳慶餘還童心十足擺盤出牛年造型。
  2. 念設計的曾凱浤發揮所長,設計用於外帶的可愛小插圖貼紙,近期還發展出了文青風的週邊商品。(圓形別針50元/個)
  3. 無糖的「紅玉紅茶」溫潤回甘,瓶上也有老闆夫婦的小插圖貼紙意圖使人拍不停。(80元/瓶)

座位區擺放著陳慶餘珍藏的木雕作品和彭淑惠的手繪畫作,這裡可以吃到西式司康、日式咖哩,搭配各種風格的混搭空間,魔幻卻毫無違和感。

內用座位區除了骨董珍藏,還有彭淑惠的細膩畫作,宛如迷你藝廊。

對於人生職涯大轉彎,陳慶餘露出一貫溫和笑容:「心態慢慢改變啦,把舊和新的東西去融和,才會跟著時代一起進步。」

屬孰 Belong to
  • 地址:新竹市東區大同路86號 (東門市場1119號)
  • 臉書搜尋:https://www.facebook.com/belongto.uncle/
  • 營業時間:15:00〜20:30,週三、四公休。
  • 刷卡:不可。不收服務費。

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【台灣名店】堡正完美 樂檸漢堡

吃好食
鏡週刊
發布時間:2021-03-06 06:30:59

嘉義起家的樂檸漢堡曾和丹丹漢堡、頂呱呱、台東藍蜻蜓被網友列為台灣速食界F4,一間快倒閉的在地蔬果行,成為第二大本土漢堡品牌,去年營收1.3億元,因董事長陳永中敢做同業不做的事。

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軍人退役的他討厭束縛,推出穿短褲升級餐點,自製漢堡包、以原塊牛肉做漢堡排,抓住價格比餐廳便宜,品質比速食精緻的中間價位,還賣紅酒和吐司,受封為紐約知名連鎖漢堡店Shake Shack台灣版,14年來只開11家直營店,完美主義者不怕賺錢慢,只願延續虔誠理想。

早晨9點多,嘉義中山路上的樂檸漢堡散發滿室麥香,現烤漢堡包新鮮出爐,董事長陳永中拿起麵包以手指按壓展現彈性,「你看,會彈回來,裡面加了至少50%台灣小麥做的麵粉,我們麵包每天現做,急速冷凍配送到各門市烘烤。」

樂檸的漢堡菜肉比例均衡,高度讓人無法一手掌握。(流金大俠牛肉堡,135元/顆)

突破框架 漢堡店賣紅酒

身著黑色長T與短褲的陳永中一派休閒,不似一般西裝筆挺的董事長,總是給人距離感。他犧牲用餐空間規劃麵包發酵室,捨棄現成可樂、雪碧等飲料,不嫌麻煩地現榨水果做氣泡飲,只為顛覆速食給人的刻板印象,「漢堡不是垃圾食物,重點是怎麼呈現,我們漢堡裡的蔬菜不是裝飾,真的有分量,一大片折起來,口感更脆。」

剛做好的漢堡站得直挺挺,肉與菜比例各半,厚度讓人無法一手掌握,舉止優雅的陳永中為示範正確吃法,不計形象壓扁大口咬下,「好的牛肉不需多餘調味,透過按壓讓肉汁和起司、醬汁混和。」當下因168間歇性斷食的進食時間未到,他無懼湯汁流淌滿手,漢堡咬了一口先放下,催促我們趁熱品嘗,聽我們稱他「老闆」,客氣地更正:「叫我YC(永中的英文縮寫)就好啦,大家都是一樣的。」

YC的名片上印有樂檸版圖「台北、新竹、台中、綠豆、台南」,共11家直營店,他笑著解釋:「因為綠豆只能加薏仁(同音嘉義人)。」一個小幽默,讓人對來自嘉義的樂檸留下深刻印象,一間在地小店能成為全台第二大本土漢堡品牌,僅次丹丹漢堡,去年營收1.3億元,關鍵在於陳永中勇於打破框架。

目前樂檸漢堡11家店皆為直營,遍布北中南,2020年營收1.3億元。

例如他的漢堡店總有意想不到的元素,販售吐司麵包,也賣紅酒、白酒,最讓人好奇的是,店面寫著「來樂檸,記得穿短褲」,其實是陳永中最自在的狀態,「我不太喜歡穿長褲,歡迎夥伴和消費者一起穿短褲,餐點可以升級。」

創業孤獨 共事妻有靈犀

拋開束縛,是曾任軍職的陳永中的最大想望。從小,他是萬年班長、球隊隊長,領導型風雲人物從不讓父母操心,輔大畢業後簽入軍旅職涯6年,他委婉地說:「軍中升遷需要累積歷練,有點可惜,沒有對錯,我做事不太讓人傷腦筋,為什麼沒有辦法?」處事周到的他不批評,只是不甘於此,自海軍上尉退役時,心中已想創業。

2007年他30歲,退伍金加儲蓄約100萬元,他和太太商量後,決定開蔬果行,取名「鮮青活綠」。為了說服反對的父母,「我還做簡報,放投影片向爸媽報告水果行是什麼形式,因為我寶貝就是營養師,除了水果,也用蔬果做果汁、三明治和漢堡等輕食。」

樂檸漢堡前身是蔬果行兼營輕食,曾因生意不好差點倒閉,陳永中將當時銷量最好的漢堡變為主角,扭轉命運。(陳永中提供)

發現自己脫口稱太太「寶貝」,陳永中有些不好意思。我們談及希望採訪太太,他面露為難,「她負責營運,不太喜歡對外分享,我試著說服,但可能要看她心情。」他口中的寶貝頓時有些神祕又帶點威嚴,他坦承,「夫妻共事對感情有加分也有減分,但創業是孤獨的,有個人能瞭解你,是必要的。」

為拚事業,2人無暇生子,餐飲零經驗的初生之犢無所懼,將蔬果行開在有嘉義小天母之稱的東洋社區,他看中該區消費水平,綠白色系的裝潢彷彿餐廳,裡頭蔬果排列整齊,他笑了下自己的傻勁:「鳳梨1斤賣20元,其實不貴,但氛圍真的跳太遠,大家覺得很貴,台灣人買水果要摸,我們排太整齊,大家很怕拿一顆全部掉下來,又增加距離感。」水果耗損率高,開店半年幾乎都賠錢,陳永中的爸媽常來幫忙洗碗,他沒時間懊惱,知道必須轉型,發現餐飲業績比水果高,其中又以夾有大量蔬菜、1顆95元的漢堡銷量最好,便將漢堡定位為主角。

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食材升級 拼出完美主義

他分析14年前的漢堡市場,「100元以下是早餐店漢堡,200元以上是餐廳等級,100到200元中間的只有國外的速食,應該要有台灣品牌。」要與麥當勞、摩斯漢堡做出區隔,陳永中自製漢堡包,進口原塊紐澳牛肉而非絞好的雜肉製漢堡肉,夾入與肉排幾乎等比例的生菜,價位大約100元上下,更大膽的是,第一間店尚未賺錢,創業不到一年的他便大膽拓點到中山路鬧區,改名「樂檸漢堡」。

早餐系列僅在樂檸嘉義中山市府店才能品嘗到,自製牛肉丸配上小火燉的番茄醬,清爽解膩。(經典牛肉丸盤餐,185元/份)

展店在陳永中眼中不是冒險,而是抓住機會。他興奮地說:「我每天批水果都經過那個點,很喜歡,正好業主要頂讓,但是我已經山窮水盡,就跟他說,沒辦法拿一大筆錢來頂店,可不可以付較高的租金,比他本來的租金多2萬,等於分期付款的概念。」當年嘉義燈會正好在附近舉辦,帶來人潮,陳永中的漢堡一炮而紅。

陳永中(右)堅持在門市現烤自製漢堡包,還不惜犧牲用餐座位,特地設置發酵室擺放麵包。

隨著分店踏出嘉義,陳永中仍是那個虔誠於初心的信徒,一塊塊拼好他的完美主義,堅持同業不願費的工,自製品項越來越多。他成立烘焙坊做漢堡包,其餘產能製作老麵吐司與麵包,每日限時限量販售,常被客人秒殺。2016年為展店到競爭激烈的台北,他升級食材,麵包加入台灣小麥,漢堡肉改成更能保留肉汁的厚片,切絲的萵苣也改為整片折疊,選用非格籠飼養雞蛋,自烘咖啡豆,「去敲台北市場的門,應該要穿嘎水水(穿得美美),做更完整。」

說到這,他嘆了口氣,委屈地說:「很多網友說樂檸縮水,其實是以前生菜切絲看起來比較膨,肉片重量也沒改,變厚是讓口感紮實,麵包大小只是發酵時間長短,如果改重量就真的要被天打雷劈。」其實,樂檸在Google上的評論至少都有4顆星,陳永中難過的是用心反被當偷工減料。

員工眼中的陳永中(右1)是執著也重溝通的工作狂,有時半夜還會收到陳永中的工作簡訊。

不容變調 做最努力那個

在樂檸工作11年的執行長特助陳建君,形容陳永中很執著,「跟他工作不斷有新東西學,我剛進公司是做麵包,現在咖啡、紅酒都要會。」陳永中將樂檸的餐飲型態定位為Fast Casual,介於速食(Fast Food)與TGI FRIDAYS等休閒餐飲(Casual Dining)間的快速慢食,「快速出餐,放慢用餐,葡萄酒是很重要的元素。」

於是,陳永中和太太飛到義大利挑選酒莊,進口葡萄酒販售。還被前台灣麥當勞總裁、人稱速食界教父的李明元封為台版Shake Shack(紐約連鎖漢堡名店)。他帶我們參觀嘉義中山店酒庫,藏有上百支紅、白酒,乍看以為來到西餐廳。

樂檸以老麵自製吐司,口感鬆軟,連吐司邊都不乾硬。(全麥核桃雲感吐司,115元/包)

目前樂檸店面皆直營,10年前就有人想加盟,陳永中卻不願違背自己的信仰,由理想和傻勁拚起來的版圖,他容不下任何變調失控的可能,「我不是最完美、最優秀的那一個,但一定是最努力、最用功的。」168斷食的進食時間到了,連減肥都循規蹈矩的他,咬了一口鬆軟又富麥香的自家吐司,什麼都不配,「現在很流行生吐司,其實我們十多年前就用老麵做出類似的吐司了。」笑容裡,有一抹先知的驕傲。

客人 龍先生

顧客這樣說:麵包放久不軟爛

漢堡肉很多汁,放久了麵包也不會軟爛,依然很有口感,偶爾想放鬆,和朋友來喝點酒,也不用花太多錢。

客人 龍先生

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