小小樹食創辦人 劉千瑞Jeffrey。Source：小小樹食

吃蔬食，不再只是吃素人的需求！近幾年「蔬食文化」漸漸成為全球飲食主流，台北更曾被《CNN》列為「全球十大素食城市之一」，台灣人吃素比例高達17%之多。今年，《2022米其林指南》中「小小樹食」大放異彩不只獲得必比登推介，更奪下米其林綠星的肯定。這家主打蔬食的餐廳到底做了什麼？憑什麼一次獲得米其林的兩項肯定？【食堂筆記】特別邀請到小小樹食的創辦人劉千瑞Jeffrey來為各位解析！

台灣“蔬食”先驅

你們對蔬食的印象是什麼？創辦人Jeffrey雖然不是純素主義者，但媽媽、太太皆為素食、海鮮素飲食者，在耳濡目染下他開始漸漸接觸，Jeffrey說「小時候，媽媽帶我去素食中餐廳，那特殊的口感還有那過重的香料味，甚至是為了講求“素”，反倒多了很多加工食品，坦白說我對素食的第一印象沒有很好」，相信葷食者對於素食的刻板印象，絕對與他差不了多少。苦無在台灣吃不到理想中的蔬食，Jeffrey便在當時還不盛行吃蔬食的台北，帶來全新的飲食體驗，開啟了台灣素食的全新篇章。

吃蔬食不等於吃素！

小小樹食主打「彈性素食（flexitarian）」理念，Jeffrey表示「早期，台灣吃素的人偏向宗教素居多，當時找得到的“素食餐廳”都是服務特定族群。因此我們把小小樹食定位在“蔬食餐廳”而非素食餐廳，我們不打算只服務17%的素食人，而是推出一個連葷食者也能接受的餐廳」。若想在台灣推出一個「只賣沙拉」的餐廳絕對行不通，Jeffrey突發奇想比起賣素食，他更想賣一個連無肉不歡的人也能接受的口味。如果今天想吃點清淡的、健康的，但又想滿足你的口腹之慾，小小樹食就會是你很好的選擇。

甩開金飯碗，成為米其林新寵兒

學習金融出生的Jeffrey，畢業那年碰巧遇上全球金融風暴，夢想成為華爾街上班族的他一夜夢碎，「行不通那就換條路吧」本就對餐飲略有興趣的他，後來到加州藍帶餐飲學院進修餐飲，把金融知識與飲食結合，「我覺得食物美味固然重要，但一個品牌同時也要具有想法與理念，不應該是為了錢而賺錢，這樣子真的太麻木了」。2017年10月小小樹食試營運，他給自己定下停損點「如果達不到成績，那就很沒有必要撐下去，學會放棄也是一門學問」。

靠「獨特」贏得人心

從非主流餐飲，再到一躍成為米其林新寵兒，Jeffrey說「我覺得獨特、創新是小小樹食受大家喜愛的很大原因」，歐美流行吃生菜；台灣又很難接受國外的飲食，總是習慣把異國料理「台灣化」泡菜變得不辣、檸檬魚變得不酸、就連麻辣鍋也不香了！如何推出一個符合台灣大眾口味但又不會四不像的蔬食，Jeffrey坦言這是他最大的考驗。在餐點上，與團隊下足了功夫，季節性蔬菜口味無法保證一年四季都符合需求，每個月固定檢討菜色，對菜單做滾動式調整，「不安於現狀、虛心檢討」是小小樹食更在意的。

看似衝突的完美

在菜單上總有幾道看似衝突的選項，例如這道「紅油皮蛋豆腐餃」軟呼呼的皮蛋、豆腐，再包在軟軟的麵皮怎麼會好吃？在發明這道菜時Jeffrey說「其實靈感是來自鼎泰豐」，由於媽媽和太太不吃肉，但又想嚐看看小籠包的滋味，每次都只吃麵皮淺嚐，心疼家人因此研發出這道料理。把皮蛋、豆腐包入麵皮，再加上南瓜的綿密、青江菜與糯米椒的口感，最後放上畫龍點睛青蔥增添辛香氣息，造就這道多層次的蔬食餃子，同時也是小小樹食的招牌菜之一。

為何能坐擁台北最好吃蔬食？

最近與Oatside燕麥奶合作的「小小冬陰功」也讓人超級驚豔！泰式料理常見的調味料「魚露」屬於葷食，但不加又好像少了一味，在多次研發下，主廚將店內招牌菜的「酸白菜蒸餃」中的酸白菜、腐乳延伸製作出類似魚露的發酵味，一口就能讓葷食人也難以置信的口味！另一道「韓式辣炸雞」Naomi編非常推薦，將白花椰菜裹上自製的咖哩麵漿下去炸，起鍋後再搭配自製的韓式辣醬拌炒。不只食材嚴選、製作方式費工，就連店內的每一樣醬料都堅持自己來，其實只要來這隨便點一道菜單上的菜，你便能感覺到，為何蔬食者如此鍾意小小樹食！

校長兼撞鐘

Jeffrey不只是小小樹食的創辦人，同時還身兼品管、採購。在創立前一年，為了蒐集好全台灣產地蔬果資訊，Jeffrey與主廚兩人全台進行實地考察，餐廳裡上百樣蔬果每樣都必須到當地實際了解，挑惕的他才肯點頭放行，完美主義者的Jeffrey說「每樣食材我們都有制定一套嚴格的標準，差一點都不行，只要一個地方不OK，後續的品質就很難維持下去」，若說Jeffrey校長兼撞鐘已經不夠，有時他可能還要兼掃地、兼教書。

「台灣小農不會輸給舶來品」

在小小樹食原物料方面堅持90%以上使用台灣食材，「早年台灣生菜選擇並不多，當時很多要依賴國外進口，但這幾年台灣蔬食文化越來越發達，很多台灣在地小農帶來的蔬果並不會比國際差」Jeffrey說。除了堅持產地直送，小小樹食也很在乎食材的「新鮮」，絕不為了銷量而過度囤貨造成食材浪費，「葷食可以靠肉類、發酵加分，但蔬食很純粹，食材新鮮就先佔一半以上的分數，今日事今日畢套用在蔬食上也很適用」。

米其林因為這點愛上它

在米其林綠星的評鑑上，小小樹食以成分的來源、使用季節性產品、餐廳的環境足跡、廚餘系統、一般廢棄物處理和回收、資源管理以及餐廳對永續發展的溝通，七大項獲得青睞。其中，讓大家好奇的是「餐飲如何做到廚餘系統被米其林認可」？廚餘方面，在製作餐點之前先把耗損減到最低，無法使用的果皮可以釀風味油，賣相不好的則可以提供給商家製作麵包等發酵食物。客人吃剩的剩食無法再利用，小小樹食則主動引導物流公司，做成動物飼料、堆肥，不只要減少店內資源浪費，同時也能再循環資源。

吃素食不再是為了需求

最後，Jeffrey提到「這幾年因為疫情，雖然業績方面有受影響，但我反倒覺得這是一個很好省思的機會。過去，台灣人為了還願、宗教、身體健康等原因吃素，但現在遇到疫情、氣候變遷的問題，反倒讓人靜下來好好思考，是不是更應該為了地球做些什麼？當然不是要說吃葷的人就是十惡不赦，像我們一直推崇的『一週二次蔬食』理念，從生活中一點點小舉動，也能對地球有很不一樣的改變，不一定要無肉不歡，換個吃法你也可以很滿足」！

Naomi編這樣說：

坦白說，我就是朋友圈公認的無肉不歡者，可以十天不吃菜但絕不能一餐不吃肉的。幾年前，收到一個品牌的餐敘就是辦在小小樹食，當時同事還拿我打趣「要我不吃肉是要我的命嗎」？當天我點了一道「松露野菇燉飯」，真的完全顛覆我的想像，濃郁的松露配上醇厚的奶香味，米粒被醬汁完美包覆不過硬也不軟爛，配上近十種的菇類，豐富的讓我好驚豔！後來第二次遇見小小樹食，便是在幾週前的Oatside燕麥奶聯名餐敘，從臭豆腐、冬陰功再到甜點，完美到讓我當下立刻跟老闆約了一定要專訪他。就在我即將打這篇專訪的同時，過去無肉不歡的我竟然轉身跟同事說「欸！我們下禮拜一起去吃小小樹食吧」！