【NOW健康 游庭語／台北報導】吃水餃、酸辣湯時，免不了灑上一些醋，用來提味；吃火鍋時，醋也是調製醬料時不可或缺的角色。但如果用在料理時，可得掌握最佳使用時機。專家提醒，應在烹煮接近完成，或即將上桌前再加醋，才能保留味道，達到醋酸口感。

食用醋可依製作方法分3類 販售須清楚標示

海洋大學食品科學系助理教授王上達表示，依據製作方法分類，可將醋分為釀造醋、調理醋及合成醋3大類：

▸1.釀造醋：由穀物、水果等天然原料發酵製成。

▸2.調理醋：係將釀造醋額外添加風味成分製作，但在包裝上須清楚標示「調理醋」以與釀造醋做出區分。

▸3.合成醋：使用食品添加物冰醋酸或醋酸為主成份，調整風味與酸度後製成。

▲釀造醋、調理醋及合成醋製作過程各不相同。（資料來源／海洋大學食品科學系助理教授王上達；圖／NOW健康製作）

根據食藥署「包裝食用醋標示規定」，以穀物、水果等原料發酵釀造的醋，可標示「醋」或「釀造醋」；若以釀造醋為原料，再添加果汁或其他成分調和，但未添加合成醋與其他酸味劑的產品，則須標示「調理」字樣；其他以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋木液調製的產品，則需標示「合成」字樣。

食用醋口味多樣 遇熱皆容易揮發

王上達表示，釀造醋的原料以穀物、水果為主，穀物醋在多以米、糯米釀造製成，例如白醋、糯米醋；在中國地區，則常用高粱、大麥釀造，例如，山西陳醋。

以台灣常見的白醋為例，以米為原料，經酵素處理，使米中的澱粉轉變為葡萄糖，再加入酵母菌，發酵產生酒精，待酒精發酵到一定程度後，將酒精濃度調整至適合醋酸菌生長與作用的濃度，最後加入醋酸菌，產生醋酸。

至於使用水果作為原料的醋，常見有葡萄製作的紅酒醋、巴薩米克醋，以及蘋果製作的蘋果醋等。

食醋的種類眾多，口感也不同，但王上達表示，不管是哪種醋，都含有短鏈胺基酸、酯類及有機酸，而這些成分一旦遇熱，就容易揮發，例如，在沸騰滾湯加上了食醋，幾乎達不到提味作用。

喝醋改變酸鹼體質是謠言 保健效果也有限

值得一提的是，網路流傳「多喝醋，可調整酸鹼體質」，王上達表示，這是毫無科學根據的錯誤資訊。因為人體是1個很大的緩衝系統，保持體內酸鹼恆定，即使喝下許多醋飲，也不會讓身體變成偏酸性或偏鹼性。

此外，多喝醋，可以有益健康嗎？王上達說，醋飲濃度如果不高，很難達到保健效果，但一般人不太可能飲用沒有稀釋過的醋飲，因為偏酸。因此不用太過期待宣傳廣告。再者，腸胃較弱者不宜空腹飲用醋酸飲料，以免刺激腸胃，引發不適。

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