自2017年日本和牛開放進口，日本銘柄和牛紛紛搶攻台灣市場，其中生產於岐阜縣高海拔地區的飛驒牛，更是以細膩肉質與纖細油花備受台灣食客青睞，進口量高居亞洲第一，每年可以吃掉高達22.2噸的飛驒牛。

為了答謝台灣人對飛驒牛的厚愛，岐阜縣知事日前特地率團來台開催「飛驒牛祭」與台灣4家餐廳合作推出期間限定的飛驒牛套餐，同時帶來岐阜縣各式特產與美酒，歡迎大家造訪岐阜，親自體驗好山好水的魅力。

岐阜縣高山市的宮川朝市很受當地人與觀光客歡迎。

猴寶寶是岐阜飛驒地區的工藝特產。

飛驒古川的水質優良，遍地是湧泉，清幽迷人的景致，讓人去了還想再去 。

被譽為日本三大和牛之一的飛驒（發音同「駝」）牛，是岐阜縣培育的優質和牛，具有油花細緻、肉質細膩等特色，尤其是呈現淡淡粉紅的肉色，還沒下鍋就已誘人食欲，就算是腿肉部位也富含油花。更有趣的是，跟其他地區的和牛相比，飛驒牛的脂肪感特別清爽，即使一咬一嘴油，但入口不膩，反而會對油脂的甘美感到回味，難怪能得到諸多台灣食客的認同。

岐阜縣知事古田肇（右）來台與合作夥伴美福貿易總經理李冠霆（左）攜 手推廣飛驒牛。

曾經來過台灣5次的岐阜縣知事古田肇，這次率團來台，包括高山市長、 合掌村村長都在其中。

現場展示經過嚴格標準育成及分切的飛驒牛各部位。

被群山環繞的岐阜縣也是清酒產地，許多極富魅力的迷你酒造隱藏在山中 ，等待酒迷去發掘。

岐阜縣知事古田肇為了回應台灣食客對飛驒牛的熱情，疫情後選擇台灣作為推廣飛驒牛的第一站，並與台灣合作夥伴美福貿易攜手嚴選台北的「Fresh ＆ Aged 美福乾式熟成牛排館」、「美福大飯店晴山日本料理」、「HATSU yakiniku＆wine」，以及台中的米其林一星餐廳「俺達の肉屋」等4家餐廳，自即日起至7月底推出超值優惠的「飛驒牛祭」，供應烹調方法多元的飛驒牛限定饗宴。

令飛驒牛品種更加優化的安福牛，當地還建了塑像紀念。

油花分布細緻的飛驒牛A5等級。（岐阜縣提供）

「飛驒牛」指的是在岐阜縣內經過14個月以上育肥的黑毛和牛，這些和牛在日本北阿爾卑斯山腳、擁有天然伏流水、日夜溫差大的自然環境下成長，許多牧場更殫精竭慮地在飼料中加入麥茶、酒粕，甚至是飛驒高山蒸溜所的麥粕等獨家飼料，也有給飛驒牛聽音樂成長的牧場。

如此講究育肥而成的和牛，還需通過「社團法人日本食肉格付協會」制定的B3至A5分級，並認證為「飛驒牛銘柄推進協議會」認可的農家飼育，才可稱之為飛驒牛，最大特色是不只里脊部位，就連腿部都有著被稱為「霜降」的油脂紋路，無論從屠體的哪個部位切肉，都可以品嘗到入口即化且甜而不膩的高雅油香，不愧是曾連續蟬聯三屆「全國和牛能力共進會」最優秀食肉牛肉賞的銘柄牛。

飛驒牛的紐約客部位，可見油花分布細緻。（岐阜縣提供）

即使是飛驒牛的後腿肉，也有霜降分布。（岐阜縣提供）

飛驒牛的無骨牛小排、內臀赤身部位，肉感也很迷人。（岐阜縣提供）

古田知事還透露，日本首相岸田文雄今年4月嘗到飛驒牛便當時，也被飛驒牛的柔軟口感而感動。「俺達の肉屋」主廚鍾佳憲則說：「台灣人喜歡到岐阜的飛驒高山旅遊泡溫泉，可能因此增加了飛驒牛的知名度與好感，但我認為岐阜有優質的飼育環境，再加上先進的肉品分切廠，才造就了完美的飛驒牛。」

這天的活動開幕晚宴前，我們在現場看到飛驒牛各部位包裝，才知道飛驒食肉中心是取得嚴格衛生標準的分切廠，他們出產的真空包裝肉品可以冷藏保存100天，比其他和牛多出30天，美味度當然更比冷凍品高上一截。不過我更好奇的是，本身已經很美味的和牛，在不同大廚手裡到底還有什麼樣的變化？這回接受飛驒牛挑戰的4家餐廳似乎也沒讓大家失望。

一、Fresh＆Aged Italian Steakhouse美福乾式熟成牛排館

身為台灣研究乾式熟成牛排的第一人，著有《21天的秘密：老饕牛排聖經》的行政總主廚陳重光在餐廳裡打造全亞洲最大的乾式熟成室。為了展現此次主角飛驒牛的風味特色，陳重光出人意表地設計了一整套結合台、日與義大利料理風格的「飛驒牛主廚特製套餐」。

乾式熟成牛排專家陳重光，這回也幫飛驒牛設計與眾不同的品嘗套餐， 讓黑毛和牛的優點能完全發揮。（岐阜縣提供）

前菜「海膽風味A5飛驒和牛韃靼及脆皮飛驒和牛丸子」，切成薄片的脆硬法國麵包夾飛驒牛韃靼，主廚將生鮮肩胛肉細切後加入乾蔥、辣椒醬調味，再添入新鮮海膽增加圓潤口感；脆皮飛驒和牛丸子則同樣以肩胛肉製作，外脆內嫩的牛肉丸一咬下就爆汁，風味鹹香卻不膩口，讓人非常回味。

美福Fresh＆Age的「海膽風味A5飛驒和牛韃靼及脆皮飛驒和牛丸子」， 讓人回味。（岐阜縣提供）

緊接著上桌的「A5飛驒和牛澄清湯」，是主廚以台南牛肉湯發想的靈感，湯碗裡堆疊洋蔥、鴻禧菇及切成薄片的飛驒牛肩頰肉，以桌邊服務的方式淋上熱騰騰的法式澄清湯，湯裡的馬告香料隱味為醇厚湯頭帶來辛香清爽，柔嫩的飛驒牛肉片即使不沾任何調料也甘美無比。

美福Fresh＆Age的「日本頂級飛驒A5和牛紐約客牛排與紐西蘭甜螯蝦」 以切成2.5公分厚的牛排，展現主廚實力。（岐阜縣提供）

重頭戲的主菜當然還是要以陳重光最擅長的牛排直球對決，「日本頂級飛驒A5和牛紐約客牛排／紐西蘭甜螯蝦」展現主廚牛排功底，將紐約客部位切成最能表現飛驒牛肉質、略帶緊實口感的2.5公分厚，陳重光說：「A5等級的飛驒牛切太薄的話口感不夠，太厚的話，油花過於豐厚可能會太膩，所以2.5公分是最佳厚度。」我切成小塊入口，一口一嘴油，那嘴油倒是還在可接受範圍內。

美福Fresh＆Age特別設計的的「飛驒牛主廚特製套餐」，其中的「A5飛 驒和牛澄清湯」是一大亮點。（岐阜縣提供）

Fresh＆Aged Italian Steakhouse美福乾式熟成牛排館

• 地址：台北市內湖區民善街128號2樓
• 電話：02-2796-1566
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：「飛驒牛主廚特製套餐」自即日起供應至2023年7月30日，3,800元／人，套餐升等價4,200元／人，含精選白酒及紅酒各一杯，需於3天前預訂並預付訂金。飛驒牛套餐供應數量以餐廳公布為準，售完為止。

二、台北美福 晴山日本料理

以割烹為核心展現日本料理精髓的晴山日本料理，擁有鐵板、涮涮鍋、炭火等不同主題料理區，日籍料理長湯本誠為這回的飛驒牛祭，一口氣設計了經典的「飛驒牛涮涮鍋雙人套餐」「飛驒牛壽喜燒雙人套餐」「飛驒牛排」與「飛驒牛煮物」4款料理，套餐皆包含季節鮮蔬盤、主廚特製甜點。

晴山料理長湯本誠為飛驒牛設計一系列料理。（岐阜縣提供）

想品嘗飛驒牛經過高湯涮煮的純粹美味，主廚團隊特別製作的高湯可說是關鍵。「飛驒牛涮涮鍋雙人套餐」的湯頭金黃透亮，帶著淡雅昆布、柴魚香氣，涮入飛驒牛紐約客部位的肉片後，能品嘗到肉脂融化於湯頭的香氣，也能感受頂級肉品毫無保留綻放的極致風味。

晴山的「飛驒牛涮涮鍋」，最能直接品嘗和牛的柔嫩感。（岐阜縣提供 ）

不過最推薦的還是「飛驒牛壽喜燒雙人套餐」，料理長湯本誠先將大蔥、洋蔥入鍋拌炒，再加入日式醬油、味醂，以及日本百年品牌—大關清酒，精心調配鍋底比例，先將白菜、豆腐等食材放入鍋中慢火熬煮，等到隨著食材釋放的水份與醬汁融合，再輕輕鋪上飛驒牛的肩胛肉片，涮個3秒鐘後拿起放入口中，就可以瞬間感受甜美鹹香與柔嫩肉感交織的絕妙體驗，是日本人也很喜愛的飛驒牛吃法之一。

晴山的「飛驒牛壽喜燒」展現和牛優勢，入口鹹香不膩。（岐阜縣提供 ）

除了鍋物，晴山也在鐵板燒區帶來「飛驒牛排」，饕客能在煎檯前欣賞師傅精湛的煎炒功力，看眼前的飛驒牛紐約客牛排，從一襲華麗粉紅外衣，逐漸換上褐色外觀，和牛香氣十足誘人，隨著各人喜愛的火候，展現或彈牙或軟嫩的爆汁口感，亦有單點菜色如用肋排部位燉煮的「飛驒牛煮物」，入口即化的滋味，彷彿是新一代的白飯小偷。

晴山鐵板區提供的「飛驒牛排」，能品味飛驒牛獨特的清爽油脂感。（ 岐阜縣提供）

美福飯店「晴山日本料理」的用餐空間優雅大器。（岐阜縣提供）

晴山日本料理

• 地址：台北市中山區樂群二路55號3樓（美福飯店）
• 電話：02-7722-3393
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：飛驒牛套餐及單點菜色自即日起供應至2023年7月20日，「飛驒牛涮涮鍋雙人套餐」4,350元／人、「飛驒牛壽喜燒雙人套餐」4,350元／人、「飛驒牛排」2,100元／單點、「飛驒牛煮物」880元／單點。

三、俺達の肉屋

被稱為台灣最強燒肉店的「俺達の肉屋」，從2020年開始連續3年摘下《台北台中米其林指南》一星佳績，是米其林史上少有能奪星的燒肉店；Owner chef鍾佳憲（Sam）更以黑馬之姿拿下第一屆「米其林最佳年輕主廚」，可見Sam的挑肉眼光與分切技術備受肯定。

「俺達的肉屋」的Owner chef鍾佳憲（Sam），是近年備受矚目的新銳主 廚。（岐阜縣提供）

向來以「日本和牛一頭買入」為特色的俺達の肉屋，菜單上羅列約40種和牛不同部位，包括芯芯肉、後腿肉鯉魚管、領帶肉等都是一般燒肉店少見的特殊部位。即日起推出至7月底的「飛驒牛雙人套餐」，囊括前菜三品、主食、湯品、飲品、澳洲和牛二品，以及主角飛驒牛五品，包括霜降、赤身、厚切、薄切、鹽味和醬味。

俺達的肉屋的「飛驒牛雙人套餐」，可嘗到5種飛驒牛部位。（岐阜縣提 供）

對飛驒牛非常熟悉的Sam，讓霜降、赤身、厚切／稀有部位、鑽石級部位、醬汁赤身等輪番上桌，透過搭配的生蛋黃、分切厚薄度與部位等技巧，展現獨屬於飛驒牛美味的起承轉合，怎麼吃也不覺得膩口，加價800元還可品嘗其中兩部位增量160g，享受米其林等級的飛驒牛大滿足。

烤好的飛驒牛沾生蛋黃入口，別具風味。（岐阜縣提供）

飛驒牛厚切燒烤到外脆內嫩，油花噴發。（岐阜縣提供）

俺達の肉屋

• 地址：台中西區公益路194之1號
• 電話：04-2325-0588
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：「飛驒牛雙人套餐」自即日起供應至2023年7月31日，6,980元／人；增量兩部位共160g，800元／人；另可加點「和牛盛合拼盤400g」4,680元／2人份。

四、HATSU Yakiniku＆Wine和牛燒肉專門店

標榜以葡萄酒佐餐的「HATSU Yakiniku＆Wine和牛燒肉專門店」，擅長以葡萄酒的飽滿果香搭襯燒肉油花香氣，讓燒肉店流動著不一樣的浪漫柔和氛圍。這次推出的「飛驒牛限定雙人套餐」，包括飛驒牛燒肉3部位、飛驒牛料理2道、澳洲牛舌和海鮮燒烤等4道，並附有甜點與精選單杯葡萄酒。

HATSU是主打葡萄酒配燒肉的和牛專門店。（岐阜縣提供）

套餐前菜由少見的飛驒牛春捲帶來驚喜，以稻米磨漿製成的米皮加入飛驒牛夢幻赤身芯芯部位，包入新鮮生菜做成生春捲，清爽解膩的特色，即使碰上酷暑也會食欲大開。

等到主角燒肉登場，從嚴選飛驒牛翼板部位搭配鹽昆布帶來如絲滑般滑嫩的霜降姿切，再到牛隻背部下方、腹部上方，俗稱貝身肉的赤身厚切，在口腔中感受絕無僅有的紅肉鮮味與柔軟度，是稀有部位才能達到的油花與肉質平衡感。最後迎來高潮的極上牛排，用的是油花豐富、軟嫩中帶有嚼勁的背肩部位，此時佐以紅酒入口，讓飛驒牛的美味再度提升層次。

HATSU的飛驒牛「霜降姿切」，也是A5等級。（岐阜縣提供）

HATSU的「赤身厚切」，能感受飛驒牛獨特的鮮美與柔嫩。（岐阜縣提供）

HATSU的「極上牛排」，光看大理石紋就可以想像甘甜程度。（岐阜縣提供）

最令人期待的還有以飛驒牛提煉的牛油，拌炒北海道夢美人米、大武山雞蛋而成的「黃金飛驒牛炒飯」，以及加入烏殼綠竹筍及飛驒牛赤身肉芯芯，並以手沖方式呈現的「涮飛驒牛清湯」，接連展現專屬於飛驒牛的極致奢華。

HATSU Yakiniku＆Wine和牛燒肉專門店

• 地址：台北市中山區中山北路二段27巷2-4號
• 電話：02-2562-1113
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：「飛驒牛限定雙人套餐」即日起供應至2023年7月31日，5,880元／人。

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