[NOWnews今日新聞] 台北遠東香格里拉即日起至11月19日，邀請香港米其林二星Écriture餐廳行政主廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert)首度來台客座馬可波羅廳。擁有20年星級餐廳豐富經驗，師承法籍米其林三星大廚雅尼克(Yannick Alléno)，並曾帶領Écriture餐廳於2018年迅速獲得米其林二星榮譽，也在亞洲百大餐廳獲第19名，國際上屢獲肯定。相較以往經驗，二星主廚客座餐宴約莫餐價每人5、6千元起跳，而此次竟然午餐每位最低僅2,880+10%元起。
年僅40歲的星廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert)，以超凡烹飪技藝和對食材微妙層次的精準掌握，不僅在2018年以僅開幕8個月的香港Écriture餐廳即獲《香港澳門米其林指南》二星殊榮大放異彩，並自2021年起被國際級餐飲評鑑組織OAD (Opinionated about Dining) 評選為亞洲百大餐廳第19名，他亦於2022年獲得香港《南華早報》評選為「年度最佳大廚」，無疑是國際美食界的閃耀新星。
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馬克西姆出生在法國西部，12歲時已夢想成為廚師的馬克西姆，進入法國瓦岱勒波爾多國際飯店管理大學(VATEL, Bordeaux Hotel Management School)，養成專業烹飪與廚務管理，大學期間也曾在法國和蘇格蘭的多家餐廳實習，也曾前往美國費城，在索菲特酒店(Sofitel Hotel)開啟了職業廚藝生涯。
爾後，也待過巴黎米其林三星餐廳莫里斯酒店(Le Meurice Paris)，五年間不僅從助理廚師晉身至副主廚，也遇見了影響他廚藝生涯最深的導師–世界知名米其林三星大廚亞尼克(Yannick Alléno)，這一路在亞尼克的指導與提攜近10年。
之後他又到法國蔚藍海岸的米其林二星名店濱海博略餐廳(La Reserve de Beaulieu in Beaulieu-sur-Mer)，與摩洛哥馬拉喀什的皇家曼蘇爾酒店的La Grande Table Française餐廳，更於北京香格里拉酒店開設S.T.A.Y by Yannick Alleno餐廳。
2013年，馬克西姆加入香港置地文華東方酒店，擔任Amber餐廳主廚，2016年接下籌備Écriture餐廳，他花了一年多的時間構思概念與設計菜單，在這個全新的舞台，將多年來承襲亞尼克精練的廚藝與國際視野，以及經營餐廳的實務經驗，融會貫通成自己的養分與風格，將選自日本和法國的優質新鮮食材經過巧思變化，創造出令人驚豔的當代法式料理。
他的料理哲學是簡約優雅，更重要是尊重食材，了解每種食材最佳的風味，以不同的料理溫度、烹調手法呈現平衡的味道，他堅持對傳統烹飪方式的尊重，同時也不斷創新，例如在菜餚中避免使用複雜的醬汁，只為了更好展現食材的原味。
這次馬克西姆主廚客座馬可波羅期間，以極簡料理哲學，設計了五道式午間套餐和七道式晚間套餐，並可加價升級菜色和餐酒搭配。主廚以法式料理手法，將北海道浜中小川的馬糞海膽、甜蝦、鮭魚卵、蕎麥與昆布等日本食材，激盪出獨特風味，並以自然優雅擺盤，精緻呈現形色味皆美的當代法餐。
像是需加價的「魚子醬塔、北海道海膽、芹菜根蕎麥鹹塔、奶油醬汁」，手工蕎麥塔皮上鋪的是芹菜根奶油、日本北海道浜中小川的馬糞海膽，再淋上由微酸的白酒、紅蔥頭、胡椒粒和牛油製成的法國經典白酒奶油醬汁，之後再鋪滿Royal Cristal Caviar黃金混合魚子醬，如珠寶盒般閃亮耀眼，吃起來鮮甜無比。
「蘑菇蒸蛋、百香果果凍佐咖啡利口酒、北海道海膽」使用百香果殼作為容器，內裡是熟度適中的蘑菇蒸蛋，搭配透明凝煉的百香果果凍與北海道海膽，鹽之花和咖啡粉添香，其中還神來一筆，滴了幾滴咖啡利口酒，豐富這道菜餚的層次，也更襯出鮮味。
透過菜色，其實不難看出長期待在香港的馬克西姆，受到不少亞洲甚或是中式料理影響，像是「香菇、甜蝦、辣椒果醬、大蒜泥」這道菜，有點中菜「香菇鑲肉」這類菜系的韻味。以直徑不超過5公分的香菇為主角，塞入一整尾甜蝦與香菇蝦慕斯。
為了增添風味，主廚使用三種菌菇熬成的湯汁來炒蝦頭，並將湯汁滴在慕斯上。一旁更有三種醬汁包含帶著果香微辣的辣椒果醬、辛香醇厚的大蒜泥，以及充滿大地芳香的百里香油，彷彿讓這山與海的對話更加豐富多彩。
至於主角主菜，也很能看出主廚他善於掌握料理溫度及呈現平衡味道的真功夫，「小牛排、燉肉醬、檸檬沙巴雍」是用牛油將牛肋排表面煎至金黃香脆，然後用昆布將煎好的牛肋排包裹並慢烤，添了一抹海洋鮮味。至於配菜，則有螺肉、蘿蔓萵苣，並加入雪莉酒醋和牛油煎製；還有濃稠而輕盈的檸檬沙巴雍，並滴有些許檸檬汁，不僅增加了醬汁的清新感，也平衡了整體的味道。
另外，漢來美食也特別邀請榮獲日本米其林一星「ALTER EGO」的平山秀仁(Hidehito Hirayama)主廚，於11月到高雄客座。平山主廚擅長運用新鮮食材，將日本烹飪的創意元素巧妙融入義大利料理中，此次他結合台灣在地食材，表現充滿創意又美味的菜色。
餐酒會自11月17日至11月19日在高雄漢來飯店的焰‧牛排館舉行，主廚將端出包含6道餐點外加1道甜點、搭配 4款佐餐酒，餐價每人5,880元+10%，消息一曝光，已吸引眾多饕客搶先訂位，目前所剩席位不多最後搶訂中。
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消息來源：NOWnews今日新聞
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