在台灣人熱愛的鍋物當中，台南牛肉鍋肯定佔有一席之地，前些年台北曾掀起一陣溫體牛肉鍋熱潮，雖然後來熱潮退去，但死忠擁護者仍在，蔡鎔丞（Seal）就是其一，雖是餐飲新兵卻十足用心，他主理的「宣牛溫體牛肉火鍋」天天產地直送牛肉，又研發熱炒新菜，改良服務與環境，難怪升級2.0版的牛肉鍋，疫情中開張就高朋滿座，又開出第二家旗艦店。

台南牛肉鍋是一種源自潮汕的火鍋形式，主打溫體牛肉的鮮甜，樸素甘美的滋味讓人一吃難忘。疫情中從印尼回台的蔡鎔丞（Seal）想投入餐飲，想來想去決定嘗試自己從小吃到大的牛肉火鍋。2021年8月在台北復興北路開起了「宣牛溫體牛肉火鍋」，雖然期間遇上禁止內用等考驗，但生意總算步上軌道，2023年10月又在光復南路開出了第二間店。

Seal坦言自己雖然從小吃安平的阿財牛肉湯長大，但卻是餐飲門外漢，光是學習牛肉分切就花了很大功夫，一路邊開邊學，非常感謝阿財的鼎力相助，從技術到貨源都大力支持，饕客才有辦法在台北吃到新鮮的溫體牛肉火鍋。

為了配合溫體牛肉從南部冷藏載運北上的時間，宣牛平日只在下午三點半後營業；週末則是由金門空運來台，因此中午就可以吃到最新鮮的溫體牛肉。走進餐廳可以看到開放式廚房裡，師傅正在分切一整條牛肉，光是看到鮮豔紅色，就知道鮮度肯定沒話說。

老饕都知道要早點上門點限量的「頂級上選溫體牛肉」，最能吃出本地牛的鮮甜；其次是「溫體赤身牛肉」，Q彈甘美不在話下，跟進口牛肉的味道就是不一樣；其他還有集合牛肝、牛心、牛百葉的「綜合牛雜」；牛尾、牛腩與包含鳳尾筋、嘴邊肉骨邊肉的「燉肉三兄弟」更是肉食者的最愛。

Seal認為，最能襯托出牛肉滋味的是最簡單的牛骨湯底，他加入大量牛骨與高山高麗菜、番茄、水果玉米、白蘿蔔、芹菜熬煮湯頭，客人喝一口就知道是真材實料，如果想要多些肉味，也可選牛腩或牛尾鍋底。吃鍋必備的火鍋料也是滿滿的台南味，Seal到處試吃尋找，手工魚餃、魚冊、蛋餃都是來自台南菜市場，牛肉丸、花枝丸也是必點。

為了開店，Seal除了學習分切牛肉，也找了熱炒師傅，研發不少新菜，除了常見的芥蘭牛肉、高麗菜牛肉、酸白菜牛肉，還多了蒜頭牛肉、青龍椒牛肉，甚至還為嗜辣者設計了川味水煮牛、香菜辣牛肉和牙籤牛肉等時下流行的辣菜。如果真的沒時間吃火鍋，點一份溫體牛肉湯、牛肉燥飯，再來一份牛肉熱炒，同樣可以吃得澎湃又過癮。

今年33歲的Seal雖然加入餐飲業的時日不長，對這個行業分析得卻很透徹，他認為以火鍋來說，新口味固然很好，但壽命可能很短暫，他想做的是長久經營，所以寧可選擇大家熟悉的溫體牛肉火鍋，不只台灣人愛吃，也很適合招待外國友人，只要克服肉品源頭問題，提升整體體驗感、CP值，更注重服務品質，把客人當朋友一般招待，自然會有競爭力。

這天我們大概吃了兩個多小時的火鍋，湯頭確實自然甜美，毫無人工調味劑感覺，牛肉涮煮後略帶Q勁，越吃越甜美，最後加入滴牛精煮成雜炊，更是一絕，更絕的是走出門後身上居然沒有染上太濃烈的火鍋味。難怪平日不過傍晚6點，客人已經絡繹不絕，沒預約的話都要晚上9點以後才有位，可見識貨的人還是不少。

【試吃筆記】台中風間集團首創火鍋品牌！「緋花」四宮格滿足饕客所有野望 超道地重慶牛油鍋讓嗜辣者欲罷不能
【試吃筆記】王品麻辣鍋「嚮辣」花不到800元澳洲和牛吃到飽 姓名有這6字再打88折