【高雄在地仔美食】北港蔡米糕鹹香軟糯　蒸蛋湯濃滑入味

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By 鏡週刊

發布時間：2020-06-13 11:00:00

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中南部的米糕路線豐富多樣，台中清水米糕口感軟糯黏滑；嘉義米糕在糯米澆上精瘦豬後腿絞肉，是耐嚼生香的清麗型；台南米糕添上土豆、肥肉臊，撒魚鬆、擱小黃瓜，走華麗路線；王鵬傑推薦高雄最美味的米糕，是「北港蔡三代筒仔米糕」，調味飽滿還搭配自創「蒸蛋湯」，很具特色。

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王鵬傑，彰化人，在高雄學習烘焙、創業、結婚超過15年。2018年世界盃麵包大師賽藝術麵包組冠軍，現為「莎士比亞烘焙坊」創辦人。少年時曾是亡命街頭的陣頭囝仔，浪子回頭的他選擇留在高雄投入烘焙創作，喜歡走踏老城區，挖掘地方小吃，熱愛結交各式料理友人。他形容高雄是生命中的轉折點，決定以烘焙回饋在地。

「北港蔡三代筒仔米糕」第三代老闆蔡翰佳頂著熱氣，把用蒸斗燜熟的糯米快速拌勻肉燥油、醬油，填入鋪好醃漬生肉、條型肉燥的筒模，再度把筒子推進蒸籠加熱到肉汁融進米飯，接著送到出餐區，保溫到到客人點餐時，才把「筒仔米糕」倒扣進碗。

米糕頂著肉片、肉臊和香菜上桌，我的鼻息前滿是鹹香油潤，吃一口就能感受到滑腴的風味。

排隊等待炊蒸的一筒筒米糕，長糯米粒粒分明。

拌勻肉燥油、醬油的糯米要填入鋪好醃漬生肉、條型肉燥的筒模裡，等待再度蒸炊。

「筒仔米糕」（40元／份）搭配「排骨酥湯」（55元／份）是高雄「北港蔡三代筒仔米糕」的標配小吃。

經過3次蒸煮卻仍保持米粒彈滑的好滋味，全憑店家64年來的選米堅持，「從阿公那代就堅持要煮出Q彈分明的米粒，所以我們只用1年以上、2年以內的舊米，絕不混新舊米，避免『高低米』，確保每一口飯吃起來的口感相同。」蔡翰佳說。

用木製炊斗蒸煮糯米，可以充分蒸散水氣，確保米飯鬆香。

燜熟的糯米會倒入攪拌箱，快速拌勻肉燥油、醬油。

填進筒模的糯米最後會淋上高湯，推入蒸箱到米飯入味。

蒸蛋湯是另一道收服老客人的菜色。「以前阿公在路邊賣米糕和蒸蛋，有客人想喝湯，他就把高湯淋在蛋上，幫客人賺到一碗免錢的熱湯喝。」蔡翰佳說出了蒸蛋湯原型其實是體貼客人的心意，「現在我接手做，故意讓蒸蛋有更多空洞，這樣淋上大骨高湯時，蒸蛋會吸收湯汁更入味。」

吸浸高湯的「蒸蛋湯」香滑入味。（40元／份）

像戒指般的「旗魚環湯」，Q彈爽脆。（40元／份）

老店在不變與變之間傳承延續，現在還改成自助式點餐模式，老客人都知道來此要先到櫃檯點餐，取餐，再走到樹蔭邊騎樓下用餐。美味的米糕魅力總是橫掃老少客人，我們來訪這天的下午，有老人家騎鐵馬來吃點心的，有開跑車靠邊來外帶的，還有3歲女娃抱著她的玩偶跟著爸媽來吃午茶，她用湯匙挖米糕、滿足地吃著蒸蛋湯，成了老店最萌風景。