![【試吃筆記】法式餐酒館「BeApe」重現里昂Bouchon經典料理 讓人重新愛上老味道 - 首圖](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/mobile/4/image/2024/05/41d174c7-4b2a-41e5-8b79-332f14054a7e.jpg)
強調當代精神的Fine Dining大行其道,傳統菜能獲得的關注自然越來越少,還好凡事物極必反,近來在法國菜的場域,也有逐漸向傳統靠攏的趨勢。隱身在台北中山北路巷弄的法式餐酒館「BeApe」,在經歷一場法國員工旅行之後,不但小幅度改裝了空間,主廚Eriane Su今年4月底推出的新菜更大膽挑戰里昂的各種內臟料理,濃郁鮮美的滋味,足以讓人重新愛上老味道。
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穿過窄巷登上階梯,走進「BeApe」的第一眼,總會被屋頂天光映照在綠植上的景象吸引,接著眼睛忍不住看向開放式廚房,廚師們走動忙碌、輕聲討論的情景,讓整個空間變得鮮活起來。這間2017年2月開張的法式餐酒館,從一開始就堅持做法式傳統菜,有些菜色甚至可以追溯到上世紀的30~50年代。
![「BeApe」就隱身在中山北路的這條巷弄深處。](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/44eeca40-927f-4e34-a0cd-f09012e3870c.jpg)
![這道很有腔調的窄門就是餐廳入口。](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/40bd39e4-e170-4596-8f41-38af9676b28f.jpg)
![拾階而上,便被天光、綠植與開放式廚房共同構成的魅力吸引。](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/a03acc90-4379-4166-ac8d-c7e73560cb0e.jpg)
2022年加入BeApe的主廚Eriane Su也對法國經典菜充滿探究興趣,她曾擔任一星法式餐廳La Cocotte的副主廚,師從Fabien Verge多年,打下法菜技巧根基,同時曾參與生態廚師的培訓,關心綠色永續,對食材產地原貌充滿好奇。
![主廚Eriane Su師從La Cocotte法式餐廳的Fabien Verge,技藝紮實,且對生態永續充滿關懷。](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/bbc94190-6d86-4199-be78-140213ac0097.jpg)
在經歷一場法國員工旅行之後,他們決定把里昂Bouchon常見的牛肚、牛骨髓、牛肝、小牛胸腺、勃根地紅酒燉蛋,以及巴黎Bistro的炸鵪鶉,全都搬上餐盤,和精心挑選的自然酒搭配,有種復古即時髦的既視感。
要做好這些傳統菜需要大量的知識儲備與經驗,幸好這難不倒有紮實法菜根底的主廚Eriane Su,自許為生態廚師的她,為此認真尋覓本地食材,找到飼養安格斯牛的雲林「農場晃晃」和澎湖牛,供應新鮮牛骨髓、牛肝、小牛胸腺等內臟,不厭其煩地處理清洗、去除筋膜修整、泡鹽水,再佐以各自適合的烹調方式。
於是我們吃到澆淋奶油後直火炙烤的牛骨髓,撒上少許煙燻鹽調味,淋上加入威士忌的高湯醬汁,骨髓的油脂焦香和3分熟的紐西蘭菲力心一起入口,只能以甜美來形容。我最愛的小牛胸腺處理到毫無腥味,入口有如白子的乳甜滋味,單吃已經很美味,蘸點主廚特製的鹽漬檸檬紅酒醬又有另一種層次。
![「炙烤牛骨髓‧琥珀醬菲力牛排」是經典搭配,骨髓的脂香與牛排肉感相輔相成。(1,580元/份)](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/c7432cb9-aaa4-448c-a229-c9526b80aab2.jpg)
![「小牛胸腺與鹽漬檸檬紅酒醬」豐富的乳甜味與鹽漬檸檬互為搭襯。(480元/份)](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/774d15f1-6dce-47b2-90cc-e54c8c719777.jpg)
里昂的傳統名菜「工兵圍裙Tablier de Sapeur」當然也不能缺席,這道菜本來另有他名,後來拿破崙三世時期的里昂軍事總督卡斯特拉尼元帥(Maréchal de Castellane)認為牛肚的形狀很像工兵身上穿的圍裙,因此而得名。牛肚的處理也沒有想像中的簡單,主廚遵循傳統做法,先用白葡萄酒、杜松子等浸泡牛肚,接著小火燉煮再撈起冰鎮,最後裹上一層薄粉後炸至外表金黃、蜂巢格紋突出挺立,剛咬下感覺炸牛肚略帶彈性,嚼幾口又覺得軟嫩,越吃越涮嘴。
![很有故事性的「里昂工兵圍裙」非常有嚼感,嚼到最後還會散發淡淡酒香。(350元/份)](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/616500a6-7a19-44ca-a733-90398bf6fb3c.jpg)
處理工序非常繁複,以致於很少在台灣餐館看見的牛肝,也是Chef Eriane這次挑戰的對象之一,除了要流水清洗、去除筋膜修整,還得長時間浸泡淡鹽水,逼出血液去除腥味,最後上鍋香煎至切開還帶著粉色卻不見血水的熟度,搭配加入焦化洋蔥、雪莉酒醋、紅酒醋的醬汁,偏酸的味道正好中和濃郁的牛肝風味,愛吃肝臟的人一定會喜歡。據說在他們另一家店「Gras French」還可以吃到包括玫瑰香腸等更多的內臟料理,有興趣的人不妨找時間去試試。
![「香煎牛肝與雪莉酒醋醬」的醬汁酸甜感正好中和內臟的濃郁風味。(350元/份)](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/62344189-55b3-4e8a-9ccc-18c78890e105.jpg)
喜歡吃早午餐的人一定不能錯過「勃根地紅酒燉蛋」,這是一道源於酒鄉的農家菜,看似隨意地將紅酒、蘑菇、培根一起燉煮,雖然做法簡單,但火候到時它自美,經過長時間煨煮後,帶著酸度的紅酒果香與食材融合,放上一顆半熟蛋,吃的時候把蛋剖開,用撒了肉桂粉的麵包沾裹蛋液、醬汁一起入口,就是幸福的滋味。
![源自法國農家的家常菜「勃根地紅酒燉蛋」,具有深沉韻味,配酒最好。(380元/份)](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/eeea3512-c78a-41de-adec-71eea93048ef.jpg)
巴黎Bistro現在最火紅的料理「吮指炸鵪鶉」也榮登春季新菜名單,整隻帶骨鵪鶉裹薄粉後下鍋油炸至外皮酥脆,鎖住內在水分,拆開來連骨頭一起啃,略帶野味的肉脂香氣,不蘸醬都好吃,難怪能受到巴黎人的歡迎。
![貌不驚人的「吮指炸鵪鶉」,一咬下外脆內嫩,肉汁四溢,連旁邊的配菜馬鈴薯都好好吃。(680元/份)](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/6d9845be-d9d1-4809-9203-e978c8217158.jpg)
Chef Eriane還挑選符合漁業指標的野生午仔魚,以地中海沿岸的傳統做法,放入橄欖油、百里香、大蒜等香料中一起低溫油封,長時間油漬的午魚,不但有自身的油脂香氣,還充分吸收了香草氣味,主廚最後還賦予魚肉櫻花木的煙燻香氣、淋上夏多內白酒醋,就是一道非常適合夏天、清新爽口的開胃菜。
![這次的新菜許多都需要Chef Eriane耗費心思研究,才能順利推出。](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/879bcb58-2a6f-45b9-b085-2292c40395bf.jpg)
![「油漬野生午仔魚」賦予煙燻氣息,口感帶有明亮酸香。(490元/份)](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/37d6a3aa-d4cd-423f-b212-05a51bf5c78e.jpg)
雖然有諸多新菜,但過往受歡迎的經典菜色如里昂沙拉、黑松露炒蛋、經典橙汁鴨腿、嫩煎紐西蘭Lumina高地和羊排等仍然保留。空間上除了保留入門處的自然光線與斑駁風格,轉角後的空間則貼上義大利進口的猿猴壁紙,呼應BeApe的「猿揉」之意,可以容納散客,也很適合需要隱密性的包場。
![「經典橙汁鴨腿」是許多法國客人到BeApe指定要吃的菜。(680元/份)](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/3f5094fe-eed8-4c1d-8118-5f4fabd79327.jpg)
![「嫩煎紐西蘭Lumina高地和羊排」的大理石油花可以媲美和牛,搭配酸豆更是點睛之筆。](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/31a12cf2-f9ce-44bf-9115-6301e76e82d2.jpg)
![呼應「BeApe」的「猿揉」之意,改裝的新空間貼上義大利進口的猿猴壁紙。(1,180元/份)](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/3c1ed54e-735c-4945-9e77-8d86d4dd90d4.jpg)
BeApe作為自然酒的選品餐廳,當然也為新菜搭配了適合的酒款,像是小農香檳適合搭午仔魚之類的前菜,隆河流域產的清爽白酒適合配炸鵪鶉,薄酒萊產的酒幾乎跟所有內臟料理都很搭配。而為了迎接夏天,選酒團隊還精選了紐西蘭的自然酒釀酒新星Alex Craighead的5款酒,分別來自Kindeli狐狸酒莊、西班牙及日本等不同釀酒師好友聯名打造的酒款,用餐時不妨請經理介紹,說不定會收穫更多的驚喜。
![(由右至左)與舒米恩合作酒標設計的隆河白酒、小農香檳、羅亞爾河產的陶甕自然酒。](https://bucket-image.inkmaginecms.com/version/desktop/4/image/2024/05/0a1fba13-e709-434b-a700-2c973c618799.jpg)
BeApe
- 地址:台北市中山區中山北路二段72巷1號2樓
- 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00,週五、六11:30~15:00、18:00~22:30。
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 官網:https://beape.com.tw/beape/zh/index.html
- 備註:僅接受官網訂位,訂位時收取定金600元/人。套餐1,680元起,亦可單點。即日起至6月30日,任選2款紐西蘭自然酒釀酒新星Alex Craighead酒款,可享單杯699元優惠。
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