萬眾矚目的《2021台北台中米其林指南》終於揭曉了！今年共有34間餐廳上榜，另還頒布表揚外場服務水準的「米其林指南服務大獎」、鼓勵永續環保的「米其林綠星獎」以及第二度頒發的「米其林年輕主廚大獎」。究竟今年的名單有何玄機，特地邀請美食家費奇道出她的獨到見解。

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老面孔中冒出新秀，最大遺珠是她

雖然今年摘星名單大部分都是老面孔，仍有台北的法式餐廳「De Nuit」、「T+T」、天婦羅料理「牡丹」、台菜餐廳「富錦樹台菜香檳（松山）」、美福飯店的「米香」、及同時抱走米其林年輕主廚大獎的台中「澀」法式餐廳等6家新秀上榜，皆榮獲一星。

不過同時也有幾位老面孔意外落馬，像是台北西門町的老字號粵式酒樓「大三元」，曾三度榮獲一星，今年卻無法蟬聯，費奇表示：「可能是去年曾因應疫情閉門整修剛好錯過時機，或是端出來的口味與密探的喜好不符，另外也看到今年台中粵菜餐廳幾乎全軍覆沒，僅有台北三星的頤宮HOLD住，由此可見米其林對於粵菜的嚴苛更甚以往。」

而蟬連三年的「MUME」今年也遺憾未能蟬聯，創辦人林泉也在臉書向粉絲致歉，表示：「今年雖未能順利摘星，但它同時也是一記鞭策、一個忠告、一次提醒。」誓言再接再厲，不負顧客的喜愛。費奇對此解析：「林泉不只是位有才華洋溢的廚師，近來更嘗試多角化經營鴻圖大展，包括牛排、泰式餐廳，甚至跨足電商等，在方方面面要兼顧之下，可能分身乏術吧！期望他接下來會有更好的發展。」

不過費奇認為今年最大的遺珠，還是陳嵐舒主廚的「小樂沐」，她不但曾連續四次獲選亞洲50大最佳餐廳唯一的女主廚，還以副品牌「Gubami」牛肉麵兩度獲得必比登推薦，去年11月以「小樂沐」強勢回歸，雖然是以餐酒館形式，但規格幾乎是與原來的「樂沐」相同等級的水準「我原本期待能拿到2星，相當可惜。」

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首頒「綠星」永續食材、蔬果料理獲肯定

米其林今年也首度在台頒布「綠星獎」來鼓勵以永續、環保的方式來提供服務的餐廳，搶頭香上榜的有連續3次獲得米其林一星的「山海樓」以及台北知名連鎖蔬食餐廳「陽明春天(士林)」。

「山海樓」是永豐餘生技旗下台菜餐廳，食材來自集團中有機食材品牌「GREEN & SAFE」標榜產銷履歷，以嚴格的有機標準與眾多契作小農合作，從農場到餐桌都有清楚的產線來源，像是招牌料理「白斬放山雞」是選用台灣原始古老的雞品種，皮下脂肪較薄、肉質鮮美。

山海樓主廚蔡瑞郎曾訪在台菜有重要歷史地位的蓬萊閣師傅黃德興等重要前輩，學到不少古老台灣士紳階層專門用來宴請嘉賓的「阿舍菜」並加以改良，這類的菜色不但用料講究，廚工也極為繁複，譬如喜歡把豐富好料包進魚肚、豬肚、雞肚，上桌一剖開全是驚喜，不但兼具視覺效果與多層次口感，也讓東道主面子十足。

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另一家獲獎的「陽明春天」則是台北知名的連鎖蔬食餐廳，老闆陳健宏18歲就當上主廚，早期經營過不少餐廳，後來因為心靈得到啟發而轉作蔬食料理，從陽明山的深幽山徑中起家，曾在大直、西門町等地拓點，如今在大安、東門還不同型態的分店。店內完全以蔬食為主，像是用蔬菜做的「肉圓」、猴頭菇「肉排」都是特色料理。費奇指出：「以蔬食為主的餐廳獲得『綠星』肯定在台灣可說是第一次，另素懷石料理『鈺善閣』也曾獲米其林餐盤的肯定，也是可圈可點的蔬食餐廳。」

外稿編輯：Yui