名廚楊光宗曾任餐廳天香樓主廚，服務長達27年之久，並在他任內連續五年皆獲得《台北米其林指南》一星殊榮。近期在暫別餐飲圈兩年之久後宣布最新動向，與團隊打造全新預約制餐廳「aMaze 心宴」，菜色將傳統、現代風味巧妙融合，在形式上也偏向西式 Fine Dining 用餐體驗，打造精彩的創新中菜。

印象中的中菜總是講究大桌共享、熱鬧分食，澎湃的菜餚擺滿圓桌，接著一起用公筷夾菜、邊吃邊聊構成愉快的用餐氛圍。近年「中菜西吃」似乎成了趨勢，結合西式擺盤和上菜方式，讓菜品更為精緻呈現，也讓料理人盡情打造其細節與創意，保留了中菜的味覺，卻又增添了全新的用餐體驗。近日全新開幕的預約制餐廳「aMaze 心宴」就以西式用餐體驗為特色，將傳統、現代風味巧妙融合，打造精彩的創新中菜。

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預約制創新中菜

「aMaze」位於大直商圈明水路上，附近綠意的街景為住商合一地帶，深色沈穩的外觀，以綠色植栽顯現其活潑生氣，也指引了入口方向。推開大門後則是主要用餐空間，設有2～4人座位，牆面則展示了台灣當代藝術家江賢二的作品〈比西里岸之夢〉，深邃的藍色為視覺帶來了重心，也傳遞了餐廳美好的品味。此外另有兩個8人包廂，並設有獨立洗手間，為賓客提供了私密空間，也能相連、獨立靈活運用。

「aMaze」的總主廚來頭不小，是曾在亞都麗緻飯店天香樓擔任中餐行政總主廚長達27年的楊光宗。在他的帶領下，餐廳連續五年榮獲《台北米其林指南》一星殊榮。然而，楊光宗在2022年宣布退休，辭去主廚職位。經過兩年的沈潛與籌備，終於在2024年8月重返餐飲圈，並以全新預約制、創新中菜餐廳與大家見面。餐廳以「誠心款待」為出發，將特色的食材、創意菜色與用餐空間融合為一。團隊共有四位廚師，其背景組合也相當有趣，像是有中式料理轉為西料理、西餐轉為中餐的料理人。而總主廚楊光宗餐飲經驗更是不在話下，長期為熟客們客製化私房菜，也成為他龐大的菜單資料庫。因此「aMaze」菜色相當多元，結合過去江浙菜以及團隊成員西式料理背景，不限國界、菜系、食材甚至跨越世代呈現。

在開幕菜單中，總主廚特別提到「美國黑牛牛小排｜蘆筍」這道代表性菜品。這道菜的創作過程充滿挑戰，例如牛排的品種和部位選擇非常考究，最終選擇了燉煮的方式來展現牛肉的嫩滑口感和濃郁風味，而呈現上也有了截然不同的思考方式：「過去，我們通常會將牛排整塊上桌後再進行切割，但在『aMaze』我能以更細緻地方式處理牛排。過去需要考量宴會廳的需求和菜品出餐速度，因此許多菜品都需要簡化處理。現在的新環境提供了更多空間和時間，使我們能夠精細製作牛排。」而他也認為菜品的形成過程往往從最初的實驗開始，逐步改進，最終納入菜單。因為根據實際情況調整食材和做法，這使得創作過程充滿樂趣。未來，總主廚希望在保持傳統菜色的基礎上繼續探索創新，再根據客人的反饋調整菜品，實踐餐廳傳遞—「誠心款待」的理念。

腰果、鱔魚｜蕃茄｜雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆

（右）「腰果、鱔魚」靈感來自無錫脆鱔，重視酸香與甜香的表現與平衡。使用巴薩米克醋、白葡萄酒醋、紅醋、烏醋與鎮江醋、檸檬，凸顯多層次酸感；再以棉糖、二砂兩種糖展現甜香。最後撒上腰果碎、芝麻、蝦夷蔥、檸檬皮，豐富口感。

（中）「蕃茄」是黑柿番茄、牛番茄、四色番茄、聖女番茄等數款番茄的協奏曲，以青菜、胡蘿蔔、小黃瓜、洋蔥、炸蒜等熬製湯底，經過多層過濾萃取，以法式澄清手法萃取，清澈的湯汁卻又有著濃郁的滋味。

（左）「雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆」靈感來自傳統上海菜糟缽頭，此菜並分為熱糟與冷糟，主廚以冷糟方式呈現，使用「香糟」製作，香糟是酒糟加上茴香、橘皮等配料封甕數年方可使用，是一款調味過的陳年酒糟。

鴨蛋

靈感源自「溏心蛋」，鴨蛋則來自屏東四重溪，先以紅玉茶葉煙燻，尾韻有著淡淡的茶香。底層結合牛肉塔塔作法，選用澳洲M9和牛製成，並加入剝皮辣椒、酸豇豆等等中式佐料調味，也消減了其中的芥末香氣，呈現多元的風味。

龍井茶葉｜泰國蝦

此為相當費時費工的功夫菜，漿蝦仁需在前一天製作，一公斤蝦仁以六、七顆蛋白打漿，透過蛋白氣泡撐開蝦仁組織，進而在咀嚼時感受蓬鬆感；另外，漿蝦仁不能翻攪，要採用「推」的手法與力道。在靜置一晚後，隔日再以90至100度滑油翻炒，起鍋前以龍井茶、花雕酒沿鍋邊嗆鍋，增添香氣，綴上炸雨前龍井茶葉。能透過三種方式品嚐，其一為單獨食用，其二則搭配上桌上的鎮江醋，最後能以底部的蝦餅與蝦仁一起享用，搭配上東方美人茶，展現菜品的優雅風味。

魚丸｜花膠｜白赤蝦

此為總主廚楊光宗的經典拿手菜，要以不帶雜味野生星斑作為原料，而帶空氣感的浮水魚丸每次製程都須經過微調，需要有豐富的經驗才能掌握食材口感，因為每條魚體型、季節、含水量不同，比例就要隨之調整。 魚丸製程要先細網過篩，才能有細緻的質地，接著得下鹽後打至出筋，讓魚丸孔隙小、入口輕柔絲滑，若有似無。並以「老鴨湯」為湯底，使用鴨、雞、瘦肉、蔬果熬煮而成，才能烘托白嫩魚丸、花膠，碗中的白刺蝦則以花椒調味，絕妙的風味展現其不凡的功力。

綠竹筍｜羽衣甘藍｜山當歸

以夏季盛產的綠竹筍為主角，展現其肉質細緻清甜的特色，主廚曲前30％最細嫩的筍尖入菜，要帶殼以米湯慢煮剝殼。接著過油、水洗去油白滷，並以蔥薑、花椒粒爆香，水煮撈起再下鍋油炸，使筍香味濃縮。搭配羽衣甘藍、山當歸兩款蔬菜，加上特製椒鹽增添風味。

南非鮑魚｜水雲醋

以鮑魚的清鮮「轉換」味覺，帶來清鮮輕盈放鬆的滋味。取用南非鮑魚以錘打方式使之口感柔軟，並保留下鮑魚的彈牙。左上角則為日本水雲醋，並以烤過的牛奶玉米、甜玉米、第戎芥末、巴薩米克醋襯托鮑魚的鮮美。

美國黑牛牛小排｜蘆筍

這道為全熟的中式牛排，為總主廚楊光宗熟客劉先生的愛菜，也是本套套餐「念」之所在。劉先生為一老饕，是此牛排的第一位品嚐者，經過多次調整，成為劉先生菜單裡的固定菜色，每點必光盤，很多嘗過的人也會指名要吃「劉先生牛小排」。 以坊間少見中式紅燒牛排呈現，講究滷醬入味、油香飽滿，表層酥脆。此道工序繁複，先經油煎，再經兩天四回反覆滷泡，類似西式低溫烹調概念使其入味，醬汁滲入牛肉纖維裡。滷泡過的牛小排再經二次油煎，此次油煎則是為使表層酥脆帶有火味；再經火烤，使其內外均受熱，泌出深處油脂，帶出飽滿肉香。一旁則有蘆筍作為配菜，並以堅果和火腿碎末搭配。

北海道赤參｜三星蔥

此道料理完美展現江浙菜烹調用語「㸆」的手法，要先利用純度達 80% 的泉水反覆水發，再與蔥燒醬汁的甜香，再以「㸆」小火慢慢收汁完成。首先要以蔥煸過後與高湯熬煮，並另取新蔥煸出香氣，再與紹興酒、醬油及帶蔥高湯以小火㸆之。燒蔥單獨與醬汁拌炒，保留口感乾爽，避免久燒濕黏軟塌，為蔥之上味。如此一來，參有蔥味，蔥有參味，刺參外軟滑、內彈牙，醬汁濃香下飯。

檸檬｜愛玉

甜品訴說了總主廚楊光宗的童年記憶，位屏東恆春頂虎頭山的家鄉，那裡有他們村莊唯一的雜貨鋪，夏天時，母親會在店裡兼營冰舖，而愛玉冰就是其中最受歡迎的品項。楊媽媽對糖水的香氣和比例有嚴格的要求，這也是冰舖生意興隆的秘訣。楊光宗從小便在母親身邊學習，遵循她的五十年配方，用傳統的方法煮糖，每天親手洗愛玉，重現那來自村莊的純粹老糖味。 要以蔗糖翻炒出天然的香氣，加入白糖提升甜度，並經過精確的熬煮，掌握火候，並使用了黃檸檬、青檸檬以及飽滿果肉的手指檸檬，提升了愛玉的清爽口感。

桂花｜酒釀｜芝麻湯圓

這道甜品展現了傳統手工的美好，每顆湯圓都由團隊手工打造，從糯米磨粉、手搓成形並填入餡料依序完成，一咬開就能品嘗到香濃流沙芝麻餡的美味。在追求快速的現在來說，這種回歸手工的堅持，展現了主廚對於食材和口感的極致追求。 總主廚楊光宗以家鄉屏東潮州的特色冰品「燒冷冰」為靈感，將熱湯圓與剉冰結合，營造出冷熱對比的極致口感樂趣。他將傳統香橙酒釀熱湯轉化為清爽的水果冰沙，為湯圓增添了一個現代而優雅的收尾。

aMaze 心宴

台北市中山區明水路598號1樓

營業時間：18:00 - 21:30 （週一定休）

訂位電話：02- 85015980

餐價：NT4,980元+10%

（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses）

訂位連結：https://inline.app/booking/aMaze

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