平日在台北做嚴謹法餐的主廚鄭裕錞（Josh），休假喜歡直奔家鄉台中，在市場買袋炸雞，坐路邊吃盤炒麵，是他感到最chill的時刻。這回我跟著他南下吃一輪，看看能否也被療癒。

一、新港香菇肉羹

逛市場是最快瞭解在地風俗民情、飲食特色的方式。Josh先帶我去台中水湳市場找美食，其中開了36年的「新港香菇肉羹」，是他從小吃到大的味道。

老闆娘王小姐從嘉義嫁到台中，原本是做美髮，後來想創業，就跟在嘉義奉天宮前賣肉羹的爸爸學手藝。因為來自南部，湯頭調味偏甜，深褐湯色與鹹味取自醬油。鮮味來源則是溫體豬的後腿肉，現掐現煮，起鍋前再下蛋汁、勾薄芡。

跟南部的羹湯相比，這碗「香菇肉羹」的甜已經收斂許多，肉塊滑溜香嫩，伴隨筍絲和香菇的鮮甜。Josh建議我混點主食米粉和麵，因為米粉會吸湯、油麵有口感，一起入口的時候，連湯匙都不用拿，唏哩呼嚕吃，很快見底。

二、黑冠炸雞

水湳市場還有一家開了超過40年的人氣攤「黑冠炸雞」，Josh大讚他們的香氣跟口感，可以打趴很多炸雞店，小時候媽媽還會買醃好的雞肉，回家炸給他吃。

攤上的炸物幾乎都是裹濕粉油炸，起鍋時會有硬脆麵衣，雞肉雖然用超過10種配料醃漬，但不會有過重的中藥或奶油味，老闆陳雍林想用溫體雞的鮮甜對決客人的挑剔味蕾。

儘管品項推陳出新，Josh最愛的還是開業就有的「雞腿」跟「雞翅」，趁熱吃的麵衣咔滋薄脆，肉嫩多汁，沒有複雜味道，顯得肉香十足。現在流行露營，客人還會買生雞肉塊帶上山炸，美味度肯定跟海拔成正比。

三、天津路無名炒麵

愛吃麵食的Josh，接著帶我去天津路上的無名店家吃台中式炒麵。雖然叫「炒麵」，其實只把油麵炒上一點醬色，然後擱在蒸籠裡保溫，客人點時，才淋滷汁跟肉燥。吃起來像滷肉乾麵，因為沒有一般炒麵的鑊氣，調味也偏清淡，吃的卻是滷汁跟肉末的香味。

Josh分享他的美味三部曲吃法：擠幾圈東泉辣椒醬，淋一匙蒜泥，再澆些店家自製的辣油，馬上脫胎換骨成另一盤炒麵，因為多了辣醬、蒜泥的衝嗆，鹹味也更足，變得很涮嘴。

配料豐富的「綜合湯」，裡頭有肝連肉、豬腸、鴨血、豆腐、酸菜、薑絲，湯頭喝來甘甜有味，把湯料瀝乾，沾點東泉辣椒醬吃，就是黑白切了。這樣一麵一湯，才賣80塊錢，好像通貨膨脹跟店家無關似的。

四、麵哥麵嫂

另一間超過70年的老店「麵哥麵嫂」，是Josh小時候，媽媽帶他逛完台中財神百貨後，會去吃的麵攤，中間曾歷經歇業，遷址後由二代傳承老味道。

看似淋了濃油重醬的「乾麵」，吃進嘴裡卻意外爽口，內建的雞捲，不同於坊間包入荸薺，而是改放筍丁，多了脆甜口感，還有蝦米隱約的鮮味。

吃麵一定要配小菜，Josh尤其喜歡「豬舌」和「豬尾巴」。理由是店家把舌苔處理得很乾淨，呈現Q脆又好咀嚼的口感，豬尾巴同樣沒異味，還能吃到類似豬腳的膠質和骨頭香氣。

跟著Josh一路吃下來，我發現台中小吃的調味平衡，不會過鹹或太甜，就像台中的地理位置，很居中，鹹淡留了伸縮空間，才有東泉辣椒醬大展手腳的機會。