文、圖：韋恩的食農生活
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近年國內外多位名人，如資深媒體人傅達仁、劉駿耀、賈伯斯、卡爾拉格斐、帕華洛帝等人都死於胰臟癌，讓胰臟癌突然受到大家的注意。胰臟癌被認為是癌中之癌，因為它很不容易早期發現，也不容易治療。就在中研院與台大醫院合作的研究裡證實，「糖」是傷害胰臟的危險因子，所以注意糖的攝取，對於胰臟癌的預防是很有意義的。
攝取糖過量造成胰臟細胞醣化反應是癌化因子
簡單來說，當人體攝取了過量的葡萄糖，或是因為其他因素造成血糖過高時，胰臟細胞內蛋白質會被破壞，產生一種醣化的反應，使得在胰臟細胞的基因組複製過程中，當有損傷需要修補時，因為原料不足而使修補過程發生錯誤，導致 KRAS 這個基因的突變，而致癌 KRAS 基因一旦突變，就像油門失控，會促使細胞生長失控，因此胰臟細胞就產生癌化作用。所以簡單來說，避免「高糖」的攝取，控制合理的血糖值，可保護胰臟免於因代謝異常所造成的損傷，因此降低胰臟癌的風險。
醣化反應類似烹飪的色香味之母——梅納反應
而蛋白質與糖分產生的這所謂醣化反應非常有趣，其實就與食品化學、料理科學中常提到的梅納反應是非常類似的一種反應。梅納反應是由路易斯．卡米拉．梅納（Louis-Camille Maillard）在 1912 年發現並命名，是指蛋白質（胺基酸）與糖（單糖）碰在一起並因為受熱加速產生的一連串反應。食物中如果含有豐富的蛋白質（胺基酸）與糖（單糖）的話，經過加熱會產生化學反應產生多種化合物，而這每一種化合物又能進一步與其他脂肪或蛋白質、糖分繼續產生反應，這樣連續反應下可能產生千百種化合產物，這些化合物會帶來褐色的顏色，以及非常多種的香氣、呈味物質，所以梅納反應可說是烹飪色香味的基礎反應，也讓不同料理方式產生不同滋味。只是梅納反應發生在體外的鍋子裡，而胰臟細胞的醣化反應進行在體內，而且因為沒受高溫催化，反應沒有那麼劇烈。目前一般烹飪的梅納反應沒有被認為會致癌，所以大家不用太過緊張，但是食物反覆加熱、過度高溫的料理還是比較有風險的。
高糖飲食壞處多
之前韋恩已經提過，在一份塵封 50 年的英國研究報告就已經看出，高糖飲食會造成高血脂反應，原因可能是糖造成腸道菌相的改變，從而影響了體內的代謝。另一項令人更驚訝的發現是，糖也可能與膀胱癌相關。（油糖之爭？從一份塵封 50 年的研究看糖對身體的壞處）。近年來，越來越多證據發現糖對人體的可能危害有很多種，包含糖尿病、高血脂、心血管疾病等新陳代謝症候群，還有與多種癌症的潛在風險相關，甚至對情緒等心理健康都有關，甚至吃糖時胰島素對腦部的刺激會很像成癮反應。所以降低糖份尤其是添加的糖已經變成飲食營養界的共識。從消費趨勢來看，訴求無糖或低糖的產品越來越多，甚至國際糖價都有很大的下滑壓力，可見消費者的健康觀念已經慢慢建立。
結論：糖的攝取每天不要超過 50 公克
韋恩建議，追求糖的甜美是人的原始慾望，因為古代甜味取得很困難，砂糖的供應大概要到 17、18 世紀後才普及，所以人們措手不及、一時無法抵禦糖的甜美誘惑，對人類健康的隱憂在 20 世紀才慢慢浮現。只是近來台灣手搖飲料實在太普及，相當令人擔憂，像「全糖」珍珠奶茶 700 毫升，含糖量近 62 公克，幾乎一天一杯就糖量爆表。以國民健康署的建議是「添加糖」攝取量不要超過總熱量的 10%，也就是糖的攝取每天不要超過 50 公克。所以台灣的外食常常糖分過高，這現象也不分台南、台北，所以為了自己的健康還是請大家多加注意。
文章經授權轉載自：韋恩的食農生活－《糖想吃掉你的胰臟—高糖是胰臟癌的元凶》
文章來源： 高糖恐增加胰臟癌的風險！一天可以攝取多少糖？
