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【嘉義私房小吃外洩3】痛風也要吃！紅蟳水餃配霜降牛肉燉湯

吃好食
By 鏡週刊
發布時間：2020-10-03 10:30:00
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嘉義的美味小吃可不只有雞肉飯。這回我們請在當地經營日式燒肉店「燒肉觀止」的夫妻檔陳俊閣、曹瑞儀導航，帶我們鑽進巷弄，品嘗在地美食。

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餐飲業工時長，當陳俊閣、曹瑞儀身體疲勞時，就會到開業近30年的「楊記水餃」補身。「喝完雞湯，嘴巴會黏黏的，身體欠安時來一碗會覺得很舒服。」曹瑞儀說。「水餃也是料好實在，『超三鮮水餃』吃得到整尾蝦子，還有蟹膏的味道，最知名的就是店門口那鍋湯。」陳俊閣補充。

在嘉義生活超過30年的陳俊閣（右）、曹瑞儀（左），是日式燒肉店「燒肉觀止」的經營者，這回請他們帶路，推薦在地人會吃的美食。

親眼見到浮著整顆蘋果、切片鳳梨、洋蔥等料的湯鍋，我和攝影師真是打從心底哇出聲來！「裡頭還有8隻雞、3條梅花豬肉，要燉十幾個小時，我叫它皇后湯。」老闆楊潤成解釋。

一踏進店門口，就能看到真材實料的高湯鍋，熬出來的湯頭清甜甘美。

老闆楊潤成對味精、添加物過敏，所以不計成本用新鮮原食材熬高湯做料理。

會下重本熬高湯，是因為楊潤成對味精過敏，不計成本的他還用一斤700元的美國自然牛，做成「霜降招牌湯」，不但喝得到皇后湯的蔬果甜味，還吃得到厚切牛肉片的甜分和油脂香氣。

「霜降招牌湯」的湯底以全雞、梅花豬肉和大量蔬果熬成，清甜可口，0.3公分厚的霜降牛肉片，有嚼感和甜分。（220元／碗）

「超三鮮水餃」裡頭包進紅蟳、干貝、整尾蝦仁和梅花豬肉，鮮味十足，還有蟹膏的香氣。（22元／粒）

稱作皇帝湯的「精燉雞湯」，除了全雞，還加進金華火腿、干貝、香菇一起熬，喝來雞味濃郁、甘醇不膩，雞腿肉燉到輕夾就散、甜嫩不柴。配上店裡劇院式喇叭播放的交響樂，真的有種尊榮享受。

「精燉雞湯」用全雞、金華火腿、干貝和香菇，熬至少10小時以上，喝來濃郁甘醇，還會黏嘴，雞腿肉甜嫩不澀。（180元／盅）

楊潤成喜歡收藏音響，因此店裡用劇院式喇叭播放交響樂，讓客人彷彿在吃西餐。

開業近30年的「楊記水餃」，強調料理皆無使用味精。

楊記水餃
  • 地址：嘉義市東區民國路172-1號
  • 電話：05-277-9439
  • 營業時間：11：00～14：00、17：00～20：00，週一公休。

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日本竹筴魚料理 庶民魅力無法擋

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引新聞
發布時間：2020-10-03 11:13:38
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時序已過9月中的秋分時節，依天氣型態來說是秋高氣爽的季節，此時位處黑潮及中國沿岸流兩大洋流的交會處的台灣東北角海域附近水溫逐漸降溫，為捕獲的日本竹筴魚的最好季節，這時的竹筴魚油脂豐厚，無論是做成生魚片、一夜干、香煎、酥炸、都能品嘗美好滋味。

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新鮮的竹筴魚生魚片。圖／取自IG@kura19771126

日本竹筴魚俗稱竹筴魚、巴攏或瓜仔，最大體長可達50公分，其外觀為體型細瘦銀亮，脂性眼瞼發達，本種特色為體側具有堅硬稜鱗分布於整個側線，竹筴魚具有日夜垂直分布之習性，日間時常形成一大群非常壯觀的群體行動，也會與其他覓食浮游生物的魚類群體伴遊在近海淺水域與礁岩上方，是台灣東北角海域常見的魚種，水溫較低時可大量捕獲。

美味的竹筴魚一夜干。圖／取自IG@koromo_riko

因竹筴魚屬於食物鏈的中底層生物、體型小數量多、生活史短、資源恢復快，為洄游性生物、可近海捕撈等特性，中央研究院生物多樣性研究中心於108年「台灣海鮮選擇指南」中推薦竹筴魚為建議食用魚，推薦民眾選用。貢寮區澳底冷凍廠周思億老闆娘表示，東北角地區漁民常以一支釣或扒網等漁具漁獲竹筴魚，全年皆可漁獲，盛產期在國曆7月至9月，此時竹筴魚最為肥美，將魚背上難咀嚼的纖維分切成細絲狀，加上具有甘味的日式醬油、薑末、蘿蔔泥等調味最後加上些許紫豆芽，即可形成多變而富有層次的口感，另外竹筴魚也適合做火烤、一夜干、生食、裹粉酥炸等，利用簡單的料理方式，即能品嘗到竹筴魚的庶民魅力。

酥脆的炸竹筴魚。圖／取自IG@shinyakaneko_.hannosuke

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