無菜單日料餐廳「琥珀。割烹」的料理長小田建治曾旅居法國多年，身為九州熊本米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司嫡傳弟子的他，擅長運用食材特性，將其最原始的鮮味呈現在饕客面前，其中的7道拿手菜更是人間美味。
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都原主廚擁有豐富的割烹經驗，足跡遍佈大阪、東京、法國、橫濱，2017年開設的「新屋敷幸福論」短短一年內就受到「熊本．大分特別版米其林指南」二星肯定，小田料理長不只繼承了師傅的手藝，在理念方面師徒倆都認為傳統口味更經得起時間考驗，使用「關東」及「關西」不同地區的料理烹調手法，融合並創新不同區域的料理，並以濃厚的「江戶前料理」為根基，結合食材與調味的精華，並決定將這樣的頂級割烹體驗飄洋過海帶來台北。
「琥珀割烹」位於信義區，OMAKASE菜單中，13道料理中僅有2至3道是冷食，菜色除了會依當日食材調整外，每一季的菜單都會更新，但會保留招牌菜，要讓饕客們吃到小田料理長最精湛的手藝。該店主打原汁原味，除了大部分的食材外，連礦泉水都從日本進口，使用的餐具更是不馬乎，每組約20萬日幣（4萬2台幣）的漆器碗，要讓吃飯也充滿儀式感。
琥珀割烹必吃推薦｜胡麻豆腐
需費時4天才能完成，不僅考驗師傅的經驗與手藝，製程更是耗時耗力，使用日本脫皮白芝麻，加上天領水與利尻昆布浸泡一個晚上，研磨後加上葛粉，手工細打、將空氣打進去，所以能吃到有如白子蓬鬆、綿密的口感。出餐前需再由細火炙烤，表皮帶有微微焦香，口感柔嫩、外酥內軟。品嚐時可以先吃原味，一旁的沾醬口味清爽，醬油不會死鹹，是小田料理長的招牌菜之一。
琥珀割烹必吃推薦｜山藥細麵
將日本山藥切絲如麵，冰鎮後淋上枯本節及利尻昆布熬煮的高湯，芡汁使用自製高湯和秋葵泥，因此嘗起來鮮甜又滑潤，又不似羹湯那樣容易膩口，非常清爽。再搭配入口即化的海膽以及香氣清新的紫蘇花穗，無論視覺、嗅覺還是味覺都大大滿足。
琥珀割烹必吃推薦｜章魚柔煮
使用來自熊本的章魚，在高湯中低溫慢蒸4小時，達到入口即化的口感，整個蒸煮過程溫度不超過90度，因為若是超過適當溫度，章魚氣孔打開會導致肉質變硬。
琥珀割烹必吃推薦｜松葉蟹真丈
將海鰻魚與山藥加入北海道松葉蟹，搭配日本大蔥蔥白以及日本柚子皮，味道相當清爽。這道菜難度在於魚漿比例要恰到好處，才不會吃起來像天婦羅。
琥珀割烹必吃推薦｜鰻魚印籠燒
採用古老烤鰻做法，鰻魚不對剖、經泡醋、蒸、烤等工序，最後去骨呈盤，形狀像古時候裝印章的小罐子，因而得其名。
琥珀割烹必吃推薦｜蓮根饅頭
蓮根是蓮藕，饅頭意指圓型、球型。將新鮮的白河蓮藕磨成泥、加入明蝦、銀杏、黑木耳做成的丸子，搭配用松葉蟹和蕪菁做成的芡汁，撒上蝦夷蔥增加香氣，口感清脆、細緻； 配上北海道的馬糞海膽和日本的淺蔥，讓連根饅頭的滋味更加馥郁有層次。
琥珀割烹必吃推薦｜釜飯
使用日本豔姬米，使用山形縣艷姬米，雪白的米粒帶有光澤，清香甘甜，米飯粒粒分明，號稱能「站起來」的米飯，搭配雲林白鰻，鰻魚醬汁則是自製老滷醬汁，超級下飯！
琥珀割烹 Kohaku
地址：台北市信義區逸仙路32巷15號1樓
餐期時段：18:00~22:30
營業時間：每週日、一為固定店休日
訂位電話：02-8786-3320
消費方式： 無菜單套餐價格$6500+10%
＊僅接受Inline線上系統預約
＊開放30天內之訂位
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