強調當代精神的Fine Dining大行其道，傳統菜能獲得的關注自然越來越少，還好凡事物極必反，近來在法國菜的場域，也有逐漸向傳統靠攏的趨勢。隱身在台北中山北路巷弄的法式餐酒館「BeApe」，在經歷一場法國員工旅行之後，不但小幅度改裝了空間，主廚Eriane Su今年4月底推出的新菜更大膽挑戰里昂的各種內臟料理，濃郁鮮美的滋味，足以讓人重新愛上老味道。

穿過窄巷登上階梯，走進「BeApe」的第一眼，總會被屋頂天光映照在綠植上的景象吸引，接著眼睛忍不住看向開放式廚房，廚師們走動忙碌、輕聲討論的情景，讓整個空間變得鮮活起來。這間2017年2月開張的法式餐酒館，從一開始就堅持做法式傳統菜，有些菜色甚至可以追溯到上世紀的30～50年代。

2022年加入BeApe的主廚Eriane Su也對法國經典菜充滿探究興趣，她曾擔任一星法式餐廳La Cocotte的副主廚，師從Fabien Verge多年，打下法菜技巧根基，同時曾參與生態廚師的培訓，關心綠色永續，對食材產地原貌充滿好奇。

在經歷一場法國員工旅行之後，他們決定把里昂Bouchon常見的牛肚、牛骨髓、牛肝、小牛胸腺、勃根地紅酒燉蛋，以及巴黎Bistro的炸鵪鶉，全都搬上餐盤，和精心挑選的自然酒搭配，有種復古即時髦的既視感。

要做好這些傳統菜需要大量的知識儲備與經驗，幸好這難不倒有紮實法菜根底的主廚Eriane Su，自許為生態廚師的她，為此認真尋覓本地食材，找到飼養安格斯牛的雲林「農場晃晃」和澎湖牛，供應新鮮牛骨髓、牛肝、小牛胸腺等內臟，不厭其煩地處理清洗、去除筋膜修整、泡鹽水，再佐以各自適合的烹調方式。

於是我們吃到澆淋奶油後直火炙烤的牛骨髓，撒上少許煙燻鹽調味，淋上加入威士忌的高湯醬汁，骨髓的油脂焦香和3分熟的紐西蘭菲力心一起入口，只能以甜美來形容。我最愛的小牛胸腺處理到毫無腥味，入口有如白子的乳甜滋味，單吃已經很美味，蘸點主廚特製的鹽漬檸檬紅酒醬又有另一種層次。

里昂的傳統名菜「工兵圍裙Tablier de Sapeur」當然也不能缺席，這道菜本來另有他名，後來拿破崙三世時期的里昂軍事總督卡斯特拉尼元帥（Maréchal de Castellane）認為牛肚的形狀很像工兵身上穿的圍裙，因此而得名。牛肚的處理也沒有想像中的簡單，主廚遵循傳統做法，先用白葡萄酒、杜松子等浸泡牛肚，接著小火燉煮再撈起冰鎮，最後裹上一層薄粉後炸至外表金黃、蜂巢格紋突出挺立，剛咬下感覺炸牛肚略帶彈性，嚼幾口又覺得軟嫩，越吃越涮嘴。

處理工序非常繁複，以致於很少在台灣餐館看見的牛肝，也是Chef Eriane這次挑戰的對象之一，除了要流水清洗、去除筋膜修整，還得長時間浸泡淡鹽水，逼出血液去除腥味，最後上鍋香煎至切開還帶著粉色卻不見血水的熟度，搭配加入焦化洋蔥、雪莉酒醋、紅酒醋的醬汁，偏酸的味道正好中和濃郁的牛肝風味，愛吃肝臟的人一定會喜歡。據說在他們另一家店「Gras French」還可以吃到包括玫瑰香腸等更多的內臟料理，有興趣的人不妨找時間去試試。

喜歡吃早午餐的人一定不能錯過「勃根地紅酒燉蛋」，這是一道源於酒鄉的農家菜，看似隨意地將紅酒、蘑菇、培根一起燉煮，雖然做法簡單，但火候到時它自美，經過長時間煨煮後，帶著酸度的紅酒果香與食材融合，放上一顆半熟蛋，吃的時候把蛋剖開，用撒了肉桂粉的麵包沾裹蛋液、醬汁一起入口，就是幸福的滋味。

巴黎Bistro現在最火紅的料理「吮指炸鵪鶉」也榮登春季新菜名單，整隻帶骨鵪鶉裹薄粉後下鍋油炸至外皮酥脆，鎖住內在水分，拆開來連骨頭一起啃，略帶野味的肉脂香氣，不蘸醬都好吃，難怪能受到巴黎人的歡迎。

Chef Eriane還挑選符合漁業指標的野生午仔魚，以地中海沿岸的傳統做法，放入橄欖油、百里香、大蒜等香料中一起低溫油封，長時間油漬的午魚，不但有自身的油脂香氣，還充分吸收了香草氣味，主廚最後還賦予魚肉櫻花木的煙燻香氣、淋上夏多內白酒醋，就是一道非常適合夏天、清新爽口的開胃菜。

雖然有諸多新菜，但過往受歡迎的經典菜色如里昂沙拉、黑松露炒蛋、經典橙汁鴨腿、嫩煎紐西蘭Lumina高地和羊排等仍然保留。空間上除了保留入門處的自然光線與斑駁風格，轉角後的空間則貼上義大利進口的猿猴壁紙，呼應BeApe的「猿揉」之意，可以容納散客，也很適合需要隱密性的包場。

BeApe作為自然酒的選品餐廳，當然也為新菜搭配了適合的酒款，像是小農香檳適合搭午仔魚之類的前菜，隆河流域產的清爽白酒適合配炸鵪鶉，薄酒萊產的酒幾乎跟所有內臟料理都很搭配。而為了迎接夏天，選酒團隊還精選了紐西蘭的自然酒釀酒新星Alex Craighead的5款酒，分別來自Kindeli狐狸酒莊、西班牙及日本等不同釀酒師好友聯名打造的酒款，用餐時不妨請經理介紹，說不定會收穫更多的驚喜。

BeApe

• 地址：台北市中山區中山北路二段72巷1號2樓
• 營業時間：11:30～14:30、18:00～22:00，週五、六11:30～15:00、18:00～22:30。
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 官網：https://beape.com.tw/beape/zh/index.html
• 備註：僅接受官網訂位，訂位時收取定金600元／人。套餐1,680元起，亦可單點。即日起至6月30日，任選2款紐西蘭自然酒釀酒新星Alex Craighead酒款，可享單杯699元優惠。

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