【試吃筆記】專程去吃也值得！年輕夫婦返鄉開屏東市第一家Fine Dining「旅頌Le Son」　舒服好吃中蘊含風土情懷

國境之南的屏東市，今年5月出現第一家真正的Fine Dining「LE SON」，主理人是一對從外地回家鄉打拚的年輕夫妻，先生林威任（Wilson）擔任主廚，太太謝侑君（Yuyu）負責飲品與外場管理。兩人都有豐富餐飲經驗，足夠把精緻餐飲的高標準帶回屏東，並在飲食中融入風土情懷，許多菜色都讓人驚喜。但他們坦言不想給自己太多限制，也不願模仿別人，單純想把東西做得好吃，讓客人吃得舒服愉快，成為「遊客造訪屏東的理由」就是最大心願。

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看過韓綜《黑白大廚》的人，大抵會對受過Fine Dining嚴格訓練的廚師心生敬意，這類講求絕對細節的餐廳，往往只有大城市的消費市場能夠養活，但近年陸續有廚師走到台灣的山巔水涯，將多年鍛鍊的精湛廚技與地方物產文化結合，撞擊出令人歡喜的火花，吸引不少有心食客專程去品嘗，今年5月落腳屏東市的「旅頌Le Son」就是南台灣近來最受注目的精緻餐飲新面孔。

餐廳落腳屏東市住宅區一棟樸素民宅中，磨石子地板隱約透露歲月痕跡，推門進去一股食物香氣撲面而來，沒有Fine Dining常見的拘束感，或許是人在溫暖南方，精神鬆弛下來，身體也跟著放鬆，不用正襟危坐，先來一杯酒再說吧。

南下之前看過Le Son的IG，樸拙可愛的文字紀錄下從年初籌備至今的點點滴滴，有時是麵包做壞了，有時是碰上颱風的心情，溫暖質樸的開店日記，勾起了我對這家新餐廳的好奇，更好奇是何人執筆？初見有些腼腆其實很有想法的主理人謝侑君（Yuyu），有點羞澀地說都是她自己寫的。

在廚房裡領著另外兩位廚師忙碌的是Yuyu的另一半林威任（Wilson），開餐廳的想法最初由他而起。今年35歲的Wilson投身餐飲多年，歷任南投涵碧樓、香格里拉集團的上海中餐廳，雖然從中菜啟蒙，但他對歐式料理的興趣濃厚，乾脆加入台中樂沐，從學徒做起，離開後輾轉各家餐廳吸取經驗，還做到餐飲集團的行政主廚。

年輕夫妻回鄉開Fine Dining圓夢，先生林威任（Wilson）擔任主廚，太太謝侑君（Yuyu）負責飲品與外場管理。

優秀的主廚大都有自己的餐飲夢，Wilson也不例外，兩人幾經考慮，最後選擇來到Yuyu的故鄉屏東市圓夢。Yuyu雖然是屏東人，但很早就離鄉讀書，學的是食品專業，做到統一集團的咖啡講師，7-11的City Café都有她的心血在其中。去年9月兩人決定拿出多年積蓄開店，她就帶著孩子先回到屏東，找房子、裝潢、挑選家具器皿，幾乎都是Yuyu一手包辦。

餐廳選址在一棟超過30年的老宅一樓，房東老太太就住在樓上，不但幫他們澆花，還經常替他們宣傳。空間不大但挑高很高，視覺焦點是從餐台往上延伸到天花板的白色餐櫃，讓開放式廚房與用餐區分隔又有穿透感，也不妨礙出餐動線；專門訂製的木桌、天鵝椅、皮質杯墊、手拉玻璃花器與鮮花，湊在一起有種和諧感；白色窗簾略微遮住屏東的豔陽，卻擋不住偷溜進來的光影，映在台南青青土器的餐盤上，怎麼看怎麼舒服。

開放式廚房刻意提高的地板，與連接備餐台及天花板的白色餐櫃，都經過精心設計，讓出餐動線流暢又有區隔感。

廚房這一塊自然由Wilson主導，對廚師來說，熟悉食材供應是第一步，既然身在食材寶庫屏東，當然不能浪費寶貴資源，東港的海鮮、恆春的洋蔥、胭脂乳鴿都在他的食材清單上，每天早上還要早起去屏東市中央市場和婆婆媽媽們搶魚搶菜。這天我們吃到的是Le Son開張以來的第二套菜單，Wilson笑說：「第一季是做自己想做的菜，第二季的10道菜已經漸漸形成風格，也越來越有季節感。」

不愧是樂沐出身的廚師，登場的第一道開胃菜從外型到味道都讓人驚豔，現流肉魚藏在豬背脂下方，上頭點綴著紫蘇花、接骨木花，盛在魚骨造型的酥脆蝦餅上，調味是東南亞風情的微辣蔘巴醬，手指檸檬的顆粒隱身其中，略微給些酸香刺激感。這裡的豬背脂不是義大利進口貨，而是以屏東豬包裹蜂臘熟成，用手拿著吃，酸辣甜糯脆一起在口腔中爆炸。

「生魚塔塔、蔘巴、豬背脂」用的是屏東豬包裹蜂臘熟成的豬背脂和現流肉魚。（圖為2人份）

第二道開胃菜必須先聊聊主廚常被客人敲碗催討的「草莓辣椒醬」，用大湖草莓和辣椒粉製作的獨門辣醬，加入以墨西哥燉肉方式處理到軟嫩的和羊肩肉，最後包覆在兩片切割成可愛羊咩咩形狀的脆片中，最後撒上濃豔的草莓辣椒粉，造型夠特別，奇異果莎莎醬混合羊肉的滋味，同樣讓人印象深刻。

「哇」了兩道開胃菜之後，終於等到主廚自製的酸種麵包上桌，搭配自製煙燻麴奶油，Wilson自己養酵母，從頭開始製作，每天都要看氣候調整，烤得熱熱上桌的麵包，外層極酥，內在軟嫩，確實是上好的酸種麵包，難怪客人吃完都想跟他們訂購。

主廚從養酵母開始自製的「自製酸麵包、麴奶油」，是最近吃過最好的酸種麵包。（圖為2人份）

聽說Wilson的餐飲之路是從中菜啟蒙，但沒想到會在湯品裡感受他的中餐背景。Wilson說，這道湯品的靈感來自蓬萊閣的魷魚螺肉蒜，但他用烤過的豬大骨、乾魷魚做出澄清湯，放入新鮮螺肉，又用麵麩偽裝成海螺狀的脆筒，入口鹹香甘甜交織，真的是很好喝的一碗湯。

靈感來自蓬萊閣酒家菜的「香草奶油海螺、海鮮清湯、梅爾檸檬」，以巧妙方式融入螺肉清甜。

到了蔬菜環節，更是Wilson的強項，片得極薄的櫛瓜捲起來烤過再慢煎，同樣切得很薄的透抽烤過後，切片散落在櫛瓜上，最後以刺蔥粉、飛魚卵、羅勒油、焦化奶油、荷蘭醬調味，這一仗，櫛瓜徹底贏過透抽，當上了盤中的主角。

來到南台灣，自然會期待海鮮，Wilson用的是從屏東東港或澎湖直送的手釣海魚，今天吃到的是白尾石斑，魚皮處理得酥脆，魚肉軟嫩中帶點海魚的Q度，搭襯魚子醬、甜豆、自製鹹鱈魚醬泡泡與佛手柑油，令這塊魚肉的層次又登上另一個高度。

今天的「手釣海魚、檳榔心芋、自製鹹鱈魚醬、佛手柑」，將白尾石班的肉質口感處理得恰到好處。

今天最期待的還是一進門就看到Wilson在備料台上處理的胭脂乳鴿，這是許多Fine Dining主廚心中的夢幻食材，乳鴿上桌，此刻我突然感受到總是溫和有禮的Wilson的一絲反骨，他居然把胭脂乳鴿做成了海陸大餐，不放血的乳鴿熟成後以胸肉和腿肉兩種型態盛盤，佐以鴿骨熬的清澈醬汁和加入屏東巧克力熬的雞肝醬。

最妙的是旁邊放上一顆切成對半的馬祖淡菜，淡菜裡塞了用多香子調味的燉飯，旁邊放了一匙乳酸發酵的楊桃，這款海陸料理真是前所未見，但放在一起吃，味道居然並不違和。後來Wilson解釋說，淡菜包飯的靈感來自伊斯坦堡的街頭小吃，但他將土耳其的肉桂、丁香換成了多香子，以此來中和乳鴿的濃重禽味。

至於米飯控最期待的越光米，是將新潟進口的米與熟成羊起司一起做成燉飯，混入南投香草豬做的培根、發酵高麗菜與恆春洋蔥脆片，吸飽高湯的燉飯鹹香迷人，再飽也能多吃一口。

鹹食的篇章告一段落後，就是讓我格外期待的甜點時光。雖然Le Son沒有甜點主廚，但看到Wilson做酸種麵包的堅持，就覺得甜點也可以期待一下。因應屏東終年炎熱的天氣，Wilson把台東太麻里的大目釋迦做成雪酪，搭配清香的薄荷椰奶慕斯，撒上馬告粉，再和榛果焦糖脆片一起入口，頓時緩和了之前過度勞動的味蕾。

清完口後，又開始重新期待主甜點，將果粒大顆的波姬紅無花果做成雪酪，香氣依舊飽滿，底下墊的是軟Q的自製杏仁豆腐、脆米和加入無花果葉做的果凍，旁邊放一匙櫻桃打的酸甜冰沙，頂端覆蓋一片滿是繽紛紫蘇花、接骨木花的透明烏龍葛切，淋上蒔蘿油，精緻到讓人不想破壞，又忍不住想知道味道如何，入口後驚訝於杏仁豆腐跟雪酪的適配感可以這麼高，更讓我睜大眼睛的是裡頭隱約的鹹味居然來自蛤蜊高湯，忍不住再次感嘆，Le Son不單賣甜點真是可惜了。

整套菜單共10道菜，Yuyu和外場經理陳韋錡都精心搭配了酒精與無酒精飲品的Paring，可以選3杯或5杯的組合，紅白酒的搭配都很有趣。在無酒精飲品部分，Yuyu前兩年對康普茶研究頗多，還可以喝到最新流行有各種益生菌的water kefir。到了甜點時光，就能感受身為專業咖啡師的Yuyu的功力，可以盡情提出要求，挑戰她的豆單。