發酵文化，傳達出人類數百年、數千年來的生活樣貌，它是一艘「記憶的方舟」。

發酵文化中，人類最大的嗜好品應該就是酒。世界各充滿各式各樣的酒，代表了土地多樣性的重要。儘管酒在日常隨手可得，但很意外地，許多人完全不清楚它的原理。我想再一次簡單介紹「什麼是酒」。

讓酵母菌吃掉糖分變成酒精飲料

所有酒類的共通定義就是：讓酵母菌吃掉糖分變成酒精飲料。

若是葡萄酒，酵母就會吃掉葡萄的糖分；若是啤酒，酵母則會吃掉麥芽的糖分。接著，酵母就會製造出好喝的飲料。原本釀酒的原料是果實或穀物，但中亞地區竟然出現以家畜的乳汁釀成的乳酒；北歐地區則有蜂蜜酒；中美洲也有以龍舌蘭的莖釀成的龍舌蘭酒。世界各地以各種不同的食材釀酒，不管什麼材料都拿來嘗試，感受到人類執著於喝酒的欲望啊。

幾乎所有的酒都是由酵母製造酒精而成，不過也有一些極少見的例子，利用特別的細菌或乳酸菌去釀造酒。

釀造酒與蒸餾酒

以酵母去釀造葡萄汁，最後會變成葡萄酒。葡萄酒經過蒸餾〈酒精加熱揮發後可萃取純度更高的酒精〉之後，就會變成白蘭地。以酵母去釀造麥，最後會變成啤酒。啤酒經過蒸餾之後，成為威士忌。

以酵母或麴菌去釀造米為日本酒。日本酒經過蒸餾，就變成燒酎〈日本蒸餾酒〉。葡萄酒、啤酒與日本酒稱為「釀造酒」，而白蘭地、威士忌與燒酎則稱為「蒸餾酒」。也就是說，經過加工的釀造酒就是蒸餾酒了。把酒與水分離之後，萃取的酒精濃度會更高，同時凝結香氣並更易保存。

釀造酒的酒精濃度約在百分之五到十五，而蒸餾酒的酒精濃度則高達百分之二十五到六十左右。波蘭特產的伏特加蒸餾酒— Spirytus 的酒精濃度竟然高達百分之九十六！我在大學時期，曾經多次在好玩的情況下喝它，通過喉嚨瞬間就像發生火災， 產生強烈灼熱感。我能慢慢喝下的蒸餾酒， 大約百分之六十的濃度就已經達到極限，比如中國的茅台酒或沖繩的泡盛古酒等。

那麼，人們為什麼要把原本就很好喝的釀造酒加工成蒸餾酒呢？

第一項理由是讓酒長期保存〈高濃度酒精難以腐敗〉。由於過去的釀造酒容易腐敗，因此適合透過蒸餾技術來提高保存性。

第二項理由是，即使釀造不完全的釀造酒，經過蒸餾後也能飲用。在蒸餾酒中，有一種利用葡萄榨取的殘渣製成的義式白蘭地〈Grappa〉；也有一種是利用日本酒榨取過後的酒粕，經由蒸餾製成的粕取燒酎。這些充分利用剩餘材料的方法還有非常多，一點都不剩地全部拿來釀造成酒，蒸餾酒可說是從毫不浪費的精神中誕生出來。

第三項理由是蒸餾酒能夠凝結香氣與風味。我去了中國與歐洲之後，發現高級酒的種類多半是蒸餾酒。高品質製成的蒸餾酒，能夠凝結留住原料的香氣與風味，經過幾年的沉睡之後，將成為風味更香醇的美酒。

以下是我個人的看法，蒸餾酒應該靠「鼻子」來喝。將沉睡十年的上等蘇格蘭威士忌倒入杯子，鼻子湊上前三分鐘左右，就會沉醉在迷人的酒香裡。相反地，如果我們捏住鼻子，無論是廉價酒或具有年分的酒， 或許都沒有辦法分辨其中差異。

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