過年前好一陣子都在做中式菜餚,實在太對不起烤箱了。前幾天和朋友在北醫附近的「溫度小館」聚餐,最後一道「烤乳豬」一上桌,皮脆肉香,太美味了。朋友和主廚Max很熟,連忙央求賜下配方,決定今天做這道「西班牙烤乳豬」。
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香港人愛吃烤乳豬,尤其是皮。在著名的粵菜餐廳吃烤乳豬,往往是切得方方塊塊的蜜汁脆皮,下面薄薄一層肉,好吃是好吃,不覺得過癮,沒有大口吃肉的爽快。
有一次《壹週刊》老闆黎智英就從烏來找來一位廚師,在公司廣場架起木堆烤山豬,那可是一頭全豬。很帥的原住民師傅汗涔涔地在猛火中,把山豬烤得皮焦肉爛,同事們笑嘻嘻地分而食之。
可能是山豬品種的原因,皮下的肥肉實在很厚,吃得心裡有點負擔,不過,同事一起大塊吃肉的感覺真美好。那時候《壹週刊》創刊沒幾年,發行、業務都蒸蒸日上,黎老闆滿是笑臉。轉眼10、20年過去了,許多事情發生,但那烤山豬的香味始終記得。
這次在「溫度小館」吃的烤豬,和廣式乳豬或山豬不同,這位Max女主廚不用蜂蜜或麥芽糖刷皮,乳豬入味全靠滷水浸泡,再經一天的風乾,烤前在皮上抹橄欖油,全靠橄欖油及溫度上色。結果,仍可皮脆肉嫩,實在厲害。決定複製,公開做法,讓大家在家裡也可以烤乳豬。當然,去溫度小館吃,省事得多。
我訂了乳豬,8斤重,大約5公斤。依據配方,1公斤肉,要用1公升水、45公克的鹽、50公克的砂糖。所以我用5倍的量煮成滷汁,當然煮的時候要放香料。香料成份則是肉桂粉、迷迭香枝、杜松子、八角等西班牙慣用香料,分量較隨意。
滷水放涼後,將乳豬放入醃12小時以上,不要超過1天。之後取出擦乾,皮面朝上,放進冰箱風乾1天,這是基本準備工作。要烤之前,取出乳豬,腹腔刷上蒜頭薑醋水。烤盤上墊洋蔥,將豬攤平在烤盤上,均勻刷上橄欖油,用鋁箔紙包住,上下火攝氏160度,烤40分鐘。
打開烤箱,去除鋁箔,但尾巴和耳朵仍用鋁箔包住。烤箱溫度改為攝氏180度,再烤35至40分鐘,要記得中間每隔15分鐘再刷一次橄欖油。如果豬已經快熟了,皮還沒上色還沒脆,將溫度拉高到攝氏220度。這就是烤乳豬的全部過程。
大家提到烤乳豬,心裡一定想工程必然浩大,說真的,其實也沒那麼複雜。而且當烤盤端上桌面,拆肉分皮食之,香脆的皮、軟嫩的肉,一切都是值得的。在家吃,也不要用刀叉,用手拆肉吧。徒手吃豬頭,難以置信的美味。
依此做法非常入味,完全不用配菜。但還是附註一下,溫度小館的「西班牙烤乳豬」是配「酸甘藍菜」。
西班牙烤乳豬
材料:8斤重乳豬(3,500元)、砂糖250公克、鹽250公克、水5公升、香料(杜松子、八角、迷迭香、肉桂、黑胡椒)、薑末、蒜末、醋、橄欖油。
做法:
Step1:5公升水,放入225公克的鹽、250公克砂糖,及肉桂粉、迷迭香枝、杜松子、八角、黑胡椒等西班牙香料,煮成滷水。
Step2:滷水放涼後,將乳豬放入醃12小時以上。(我是上午6點放入,晚上下班後取出)
Step3:取出乳豬擦乾,皮面朝上,放進冰箱風乾1天。
Step4:從冰箱取出乳豬,腹腔刷上蒜頭薑醋水。
Step5:烤箱以攝氏160度預熱。烤盤上墊洋蔥,將乳豬攤平在烤盤上,均勻刷上橄欖油,用鋁箔紙包住。入烤箱,烤40分鐘。
Step6:打開烤箱,將鋁箔去除,但尾巴和耳朵仍用鋁箔包住(不然此處容易焦)。烤箱溫度改為攝氏180度,再烤40分鐘。每隔15分鐘再刷一次橄欖油。
Step7:最後10分鐘,溫度拉高到攝氏220度,令乳豬皮上色脆化。
Step8:烤盤直接上桌,將乳豬拆而食之。當然也可以剁好再上桌。
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。