【裴社長廚房手記121】西班牙烤乳豬 皮脆肉嫩大挑戰

吃好食
By 鏡週刊
發布時間:2021-04-17 20:56:00

過年前好一陣子都在做中式菜餚,實在太對不起烤箱了。前幾天和朋友在北醫附近的「溫度小館」聚餐,最後一道「烤乳豬」一上桌,皮脆肉香,太美味了。朋友和主廚Max很熟,連忙央求賜下配方,決定今天做這道「西班牙烤乳豬」。

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香港人愛吃烤乳豬,尤其是皮。在著名的粵菜餐廳吃烤乳豬,往往是切得方方塊塊的蜜汁脆皮,下面薄薄一層肉,好吃是好吃,不覺得過癮,沒有大口吃肉的爽快。

有一次《壹週刊》老闆黎智英就從烏來找來一位廚師,在公司廣場架起木堆烤山豬,那可是一頭全豬。很帥的原住民師傅汗涔涔地在猛火中,把山豬烤得皮焦肉爛,同事們笑嘻嘻地分而食之。

可能是山豬品種的原因,皮下的肥肉實在很厚,吃得心裡有點負擔,不過,同事一起大塊吃肉的感覺真美好。那時候《壹週刊》創刊沒幾年,發行、業務都蒸蒸日上,黎老闆滿是笑臉。轉眼10、20年過去了,許多事情發生,但那烤山豬的香味始終記得。

這次在「溫度小館」吃的烤豬,和廣式乳豬或山豬不同,這位Max女主廚不用蜂蜜或麥芽糖刷皮,乳豬入味全靠滷水浸泡,再經一天的風乾,烤前在皮上抹橄欖油,全靠橄欖油及溫度上色。結果,仍可皮脆肉嫩,實在厲害。決定複製,公開做法,讓大家在家裡也可以烤乳豬。當然,去溫度小館吃,省事得多。

我訂了乳豬,8斤重,大約5公斤。依據配方,1公斤肉,要用1公升水、45公克的鹽、50公克的砂糖。所以我用5倍的量煮成滷汁,當然煮的時候要放香料。香料成份則是肉桂粉、迷迭香枝、杜松子、八角等西班牙慣用香料,分量較隨意。

滷水放涼後,將乳豬放入醃12小時以上,不要超過1天。之後取出擦乾,皮面朝上,放進冰箱風乾1天,這是基本準備工作。要烤之前,取出乳豬,腹腔刷上蒜頭薑醋水。烤盤上墊洋蔥,將豬攤平在烤盤上,均勻刷上橄欖油,用鋁箔紙包住,上下火攝氏160度,烤40分鐘。

打開烤箱,去除鋁箔,但尾巴和耳朵仍用鋁箔包住。烤箱溫度改為攝氏180度,再烤35至40分鐘,要記得中間每隔15分鐘再刷一次橄欖油。如果豬已經快熟了,皮還沒上色還沒脆,將溫度拉高到攝氏220度。這就是烤乳豬的全部過程。

大家提到烤乳豬,心裡一定想工程必然浩大,說真的,其實也沒那麼複雜。而且當烤盤端上桌面,拆肉分皮食之,香脆的皮、軟嫩的肉,一切都是值得的。在家吃,也不要用刀叉,用手拆肉吧。徒手吃豬頭,難以置信的美味。

依此做法非常入味,完全不用配菜。但還是附註一下,溫度小館的「西班牙烤乳豬」是配「酸甘藍菜」。

西班牙烤乳豬

材料:8斤重乳豬(3,500元)、砂糖250公克、鹽250公克、水5公升、香料(杜松子、八角、迷迭香、肉桂、黑胡椒)、薑末、蒜末、醋、橄欖油。

今天用的鹽與糖。

烤乳豬用的香料。

做法:

Step1:5公升水,放入225公克的鹽、250公克砂糖,及肉桂粉、迷迭香枝、杜松子、八角、黑胡椒等西班牙香料,煮成滷水。

煮滷水。

將滷水放涼備用。

Step2:滷水放涼後,將乳豬放入醃12小時以上。(我是上午6點放入,晚上下班後取出)

Step3:取出乳豬擦乾,皮面朝上,放進冰箱風乾1天。

Step4:從冰箱取出乳豬,腹腔刷上蒜頭薑醋水。

在乳豬腹腔抹上蒜頭薑醋水。

Step5:烤箱以攝氏160度預熱。烤盤上墊洋蔥,將乳豬攤平在烤盤上,均勻刷上橄欖油,用鋁箔紙包住。入烤箱,烤40分鐘。

烤箱以攝氏160度預熱。

烤盤鋪上洋蔥,放上乳豬,包裹住鋁箔紙。

放入烤箱烤40分鐘。

Step6:打開烤箱,將鋁箔去除,但尾巴和耳朵仍用鋁箔包住(不然此處容易焦)。烤箱溫度改為攝氏180度,再烤40分鐘。每隔15分鐘再刷一次橄欖油。

Step7:最後10分鐘,溫度拉高到攝氏220度,令乳豬皮上色脆化。

最後以攝氏220度高溫令乳豬上色,表皮脆化。

Step8:烤盤直接上桌,將乳豬拆而食之。當然也可以剁好再上桌。

西班牙烤乳豬原隻上桌,尾巴的鋁箔最後才拿下。

看到皮的脆度了嗎?

皮脆肉香的西班牙烤乳豬,分拆而食之,今天的乳豬皮非常脆。

這是我今天晚餐的份量,整隻乳豬吃不完,可拆肉帶便當。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉吃遍四方,也常趁便向各路大廚求教,週末在家試做,現在也公開他的廚房筆記。

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西門懷舊浪潮再起!剝皮寮翻新成復古的文化場域,認識艋舺舊區、找尋記憶中的古早味,重新尋訪念想中的艋舺。

吃好食
WalkerLand
發布時間:2021-04-18 00:49:01

懷舊浪潮再起
隨著剝皮寮翻新成復古的文化場域,百年光景的艋舺舊區彷彿注入新活力,文創新意妝點了老市街的面容,記憶中的古早味也在尋找新方向,走吧!踏著懷舊的步伐,重新尋訪念想中的艋舺。

福大同茶莊(台北萬華店)

貴陽街是萬華最早集市據點,有「台北第一街」之稱,福大同茶莊於清道光25年(1845年)落腳於此。創始人蔡漢原為太醫,辭官後種茶行醫,舉家渡海來台後,日夜焙茶沿街兜售,同時他也利用茶可消炎、抑菌等保健功效,以茶為藥引,替生活清苦的街坊鄰居治療小毛病。

歷經百年,如今茶莊已六代傳承,遵循先祖醫者情懷,與全台各茶區茶農配合。茶葉採自然農法栽種,初製好的毛茶以傳統焙籠搭配遠紅外線儀器,反覆烘焙去除水氣,除可修正雜味、延長保存期限,還能讓品質與香氣更穩定。店內新茶老茶各有巧妙,產品有東方美人茶、老茶,以及產區源自杉林溪、梨山、大禹嶺、福壽山等地的台灣高山烏龍等,另有佐以萬壽菊花苞的紅茶、綠茶,花果氣息馥郁,還散發清新的百香果香氣,吸引年輕人加入品茶行列。

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地址:台北市萬華區貴陽街二段196號
電話:(02)2375-6527


小王煮瓜

獲米其林必比登推薦的小王煮瓜,配合北市府店家改造計畫,去年底華麗轉型成文青感十足的店面。46年的老店目前為第二代老闆所經營,滷肉飯及清湯瓜仔肉不只米其林推薦,長久以來也都是熱賣品項;清湯瓜仔肉採用日光牌醬瓜熬煮,湯中肉羹是由豬後腿肉製成,Q彈有嚼勁;滷肉則使用肥瘦適中的豬肩頸肉以獨家醬汁熬煮,淋在米飯上噴香涮口停不了,還有眾多小菜,每道都令人回味再三。

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地址:台北市萬華區華西街17號之4(攤位號碼153)
電話:(02)2370-7118


兩喜號總店

一碗魷魚焿串起世代艋舺人的味覺記憶,1921年創立的兩喜號即將迎來百年,去年底以「文化館」為概念將總店形象翻新,加進許多在地的文創元素,營造出清新活潑的用餐氛圍。堅持百年魷魚焿作法,吃得到厚片魷魚條與新鮮旗魚丸2種鮮味與口感,而以獨家蒜味醬調味的米粉炒也有高人氣,魯肉飯、牛蒡天婦羅等都頗受歡迎。現在仍不斷研發新料理,第四代老闆帶著滿滿熱情與創意邁向下個百年。

DATA
地址:台北市萬華區廣州街245號
電話:(02)2336-6887


剝皮寮歷史街區

剝皮寮老街即為現今萬華區的廣州街、康定路周邊區域,聚落橫跨自清代、日治、民國3個時代,至今仍保留大量混合閩南式及西洋巴洛克式的獨特建築,像是造型牌樓、日式風格傳統亭仔腳旅社,並在懷舊電影海報、商店中,感受充滿人文風情的特色古蹟,讓前往探訪的旅人,總能流連忘返於歷史軌跡中。除了遊賞老街,而後還可前往周邊的龍山寺拜拜祈福,或到三水街市場中找尋古早味小吃,感受最在地的日常洗禮。

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地址:台北市萬華區康定路173巷
電話:(02)2302-3199


新富町文化市場

前身為「新富町食料品小賣市場」的新富市場,建立於1935年,在2006年被指定為市定古蹟,近年透過空間修復,以與原市場攤台深度相當的2道半透明厚牆,架構出獨特的空間原型,而厚牆線性更突顯出了馬蹄形天井的輪廓,不僅成為打卡拍照的地標,更榮獲國際設計大獎日本Good Design Award 金獎肯定。內部設有展區、咖啡店、共同工作室、廚藝教學空間等,不妨來此逛逛感受重生後的亮點。

DATA
地址:台北市萬華區三水街70號
電話:(02)2308-1092


立良二號

選在曾為傳統偶戲展演空間,變身亮藍色招牌的自家烘豆咖啡館,這是延吉街「COFFEE:STAND UP」的2號店「立良二號」,店名同樣取自自家烘焙豆名,主打與首店淺焙豆區別的深焙配方。有別於首店周邊環境的77熱鬧氛圍,因緣際會下選在擁有反差形象的萬華展店,堅持對咖啡豆的品質而每天挑豆,一顆顆地篩選掉有害的瑕疵豆,而這裡所提供的咖啡風味,也意外地符合萬華沉穩的城市風貌。

DATA
地址:台北市萬華區康定路263號
電話:0966-630-263


台北堂餅行

創於日治大正9年(1920年),為專製最中餅的老舖。最中餅是日本傳統茶點,日名「もなか」直譯成中文即「摩那卡」,是以糯米蒸成麻糬後,再放進烤模製成餅殼,填入紅豆餡就成了美味點心。最中餅原為日本皇宮御用,當年創始人所做的產品僅供應總督府高官,直到他們離台才開始對百姓販售。如今老店以禮盒銷售與餅殼批發為主,若在餐廳、飯店、抹茶店等看到最中餅,十有八九都是出自於此。

除了傳統圓形餅殼,店家還推出梅花、貝殼等造型,並有可可、抹茶、草莓等多種口味。這兒的餅殼和紅豆餡採個別包裝,主要是避免餅殼被潤濕而失去香脆口感。最中餅餡料千變萬化,店裡另售的「榖之實餅」便是以南瓜子、杏仁為餡,故買回家可自行發揮創意,也可以改放冰淇淋、生魚片、巧克力,餅殼單片使用也可以。

DATA
地址:台北市萬華區艋舺大道52號
電話:(02)2336-2024
 

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