東北風起,又是吃黃魚煨麵的時候。
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以前要吃黃魚麵,第一選擇就是來來飯店17樓,所以和許多採訪對象也都是約在17樓。這也是「十信風暴」的主要場景。後來,17樓變成「請客樓」,我也常常去吃,但再也沒有在那裡點過黃魚麵,彷彿17樓的黃魚麵,隨著採訪對象和自己的老去,慢慢走出了記憶。
最新一次被喚出黃魚煨麵的記憶,是在宜蘭。昨天和朋友去宜蘭名店「饗宴鐵板燒」聚會,老闆程智勇大師傅說,今天有馬祖來的野生黃魚,他想用最傳統的做法來對待這些野生黃魚。結果,謎底揭曉令人驚喜,原來他要做「黃魚煨麵」!
程師傅用他店裡招牌的「花膠雞湯」為湯底,先燉煨麵條,然後在鐵板上煎香黃魚帶皮的那一面,切段後再把尚生的那面黃魚反扣入雞湯砂鍋,黃魚肉的鮮甜,把雞汁煨麵帶入另一境地。
我吃了一口,咦?不是記憶中來來飯店17樓的黃魚麵味道,17樓的黃魚麵是魚骨先煎,再熬奶白湯頭,取湯與麺同煨,再加入煎過的黃魚和酸菜,上桌。饗宴的黃魚煨麵沒有酸菜、沒有葱白,但黃魚和雞汁能有如此完美的結合,是全新的黃魚煨麵,我覺得好極了,決定學起來。
當場,我打電話給盧記的老闆問有沒有野生黃魚?電話那頭,盧老闆有些遲疑,說最近沒看到,要東北季風起,才有機會獲得。程師傅看我想做,大方贈我一條野生黃魚。太感動了,今天就做這黃魚煨麵。
結果,一早去南門中繼市場請盧老闆幫我片魚,他竟然說,他找到馬祖野生的黃魚,個子不大,但絕對野生好吃。哇!想做黃魚煨麵,宛如神助,不只1尾可用,我要了3尾,夠吃了。
至於湯頭,我延用現成的饗宴出品花膠雞湯,連麵也用他家的冷凍熟食麵,完全複製。當然您可以自己在家𥚃自熬老母雞湯做黃魚煨麵;或是省事一點,直接去宜蘭饗宴點名吃這道菜,不過,這樣我會被罵,因為野生黃魚不是天天有。
黃魚煨麵
材料:馬祖野生黃魚3尾、花膠雞湯3包、雞高湯1包(怕3包花膠雞湯不夠)、冷凍熟麵3包、蔥白段。
做法:
Step1:黃魚片撒上鹽調味,熱鍋入油,先煎香蔥白段(這部份饗宴鐵板燒沒有,但我愛蔥白香氣,偷偷加入),再將有魚皮那一面入鍋煎香。
Step2:另準備一砂鍋,將4包雞汁倒入,將麵條入鍋煨煮。
Step3:將黃魚從平底鍋中取出,無皮未熟的那一面朝下,小心放入砂鍋內。
Step4:倒一些清酒入平底鍋,刮起魚及葱白精華味,然後連同葱白倒入砂鍋內。
Step5:魚熟麵軟,黃魚煨麵起鍋。先夾出麵入碗,再小心取出黃魚片入碗,一人一或二片,葱白也放入,再舀入雞湯,黃魚煨麵珍重上桌。
這是東北風起才有的美食哦!
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。