當季海鮮的鮮美滋味!鮮蛋炒石蟹

吃好食
By iCook愛料理
發布時間:2024-10-08 18:30:00

鮮蛋炒石蟹

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現撈急凍保鮮的澎湖野生石蟹,加以適當的烹調,滋味鮮甜不輸活蟹。這次做了蛋炒石蟹,是按照記憶中,小時後外婆的做出味道來烹調,石蟹本身的鮮甜湯汁讓炒蛋也帶著蟹膏的鮮香,不需多餘的調味,吃的是新鮮食材本來的味道!

食材

  • 澎湖野生石蟹, 3只
  • 生薑, 4片
  • 青蔥, 1根
  • 雞蛋, 3個
  • 油, 2大匙
  • 蠔油, 1小匙
  • 麻油, 1/2小匙

 

料理步驟

步驟 1:澎湖野生石蟹,卸除密封塑膠袋包裝後,在流水下解凍5分鐘,然後用刷子刷洗一下蟹身蟹腳。

步驟 2:將螃蟹胸口的三角處剝除,殼與身體即可分開,剪掉眼睛,剝掉兩旁的腮,然後將身體從中切成兩半。

步驟 3:處理好的澎湖野生石蟹(蟹鉗可用刀背稍微敲碎),生薑切片,蔥白留一小段,其餘青蔥切成蔥花,蛋打散成蛋液。

步驟 4:熱鍋加入油,中火把薑片爆香出香味,然後加入蔥白一起爆香。

步驟 5:螃蟹入鍋加入蠔油翻炒,顏色稍微變紅後加入米酒去腥,然後倒入約100ml的水。

步驟 6:蓋上鍋蓋蒸煮約7-8分鐘。

步驟 7:時間到加入蛋液,等開始凝固後再拌炒。

步驟 8:起鍋前加入蔥花再翻拌一下,可以適量灑上幾滴麻油提香。

步驟 9:完成!

 

若對該食譜有任何疑問,請到原始文章內頁詢問食譜作者喔!

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台南後壁「Lumière」現代法料餐廳,隱身於古厝中透過當地食材點亮味蕾之光

吃好食
Marie Claire美麗佳人
發布時間:2024-10-09 12:00:00

應該沒人會想到,台南後壁最美的閩式古厝裡竟藏著一間現代法式料理餐廳。同時,原本家族長久以來所傳承的待客之道,巧妙地將在地食材與法式技法結合打造精彩料理,迎接所有遠道而來的賓客。

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全台最美的閩式建築

當你搜尋「後壁黃家古厝」,會得到幾個關鍵字「古蹟」「閩式建築」「四合院」。這間後壁第一名宅建於1923年佔地約兩公頃,是台灣保存最完整的閩南式建築之一,並在2008年被納入為臺南市市定古蹟。其建築是由中國福建工匠跨海來台打造,此外,作為樑柱的建材也是由閩南運來的福杉。

「後壁黃家古厝」是台南市市定古蹟之一。

整個古厝分為前後兩落與左右伸手,形成典雅的四合院格局。前落設有三間房,屋頂裝飾著洗石子,並掛有黃氏堂號「紫雲衍派」。後落七間中央抬高,並作為全建築物的軸心「公媽廳」(供奉祖先牌位的廳堂)。兩側「伸手」設有「過水廊」,連接前後落並圍繞庭院,營造出一個小花園。

古厝中間的小花園。

其細節之多,令人目不暇給,尤其是步口的「出步柱」木構架精雕細刻、紅磚牆上嵌鑲的山水花鳥彩繪磁磚等等,在在都傳遞了閩式建築之美,作為「後壁第一名宅」當之無愧。雖然被納入古蹟之列,依然是少數黃家人生活的居所,不過好客的他們仍然敞開大門,歡迎每位賓客到此參觀,到了九月,這裡還會舉辦中秋音樂會,總會聚集全台民眾共相盛舉,是每年後壁的一大盛事。

樑柱的雕刻細節展現了閩式建築之美。這座建築帶有濃厚的西洋元素,像是門和窗呈拱形,柱子則是角柱。

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古厝與北歐設計的完美結合,展現細膩款待精神

古色古香的園區中卻有一處與眾不同的角落,是由家族第六代成員 Grace 與主廚 Shrek 一手打造的餐廳「Lumière」。看似相似的屋形輪廓、斜屋頂以及質樸的紅磚外牆,裡頭卻別有洞天。

餐廳「Lumière」。

40坪的寬闊、挑高的空間,融合了斯堪地納維亞的簡約線條。並選擇為牆面使用傳統建築工法,加入粗糠、稻梗以及自然漆成為塗料,自然色澤為整體做了溫柔和煦的定調。視覺重心則在以花蓮蛇紋石原石製成的中島檯面,再延伸望去則是開放式廚房,不銹鋼的色澤像是點綴的線條,透過與壁面的相同構造收攏了面積最大的排油煙系統,讓廚房與用餐區之間過渡變得自然流暢。

開放式的廚房為視覺重心。「Møller model 79」、北歐老件和諧美好。牆面的壁龕也成為器皿展示空間。

主掌廚房的 Shrek 安排了開放式廚房所有動線、器具規劃,負責外場的 Grace 則在餐具、擺設展現了「Lumière」美好的品味,餐椅特地選用北歐設計界巨匠 Niels O. Møller 的經典作品「Møller model 79」,椅背標誌的三道線條有著恰到好處的比例,自然素材加上極簡美學是最具代表的名椅之一,而餐廳入口、用餐區一隅則擺設了北歐老件櫃,溫潤的木質傢俱皆與「Lumière」整體空間有了優雅的搭襯;除此外 Grace 與 Shrek 更與在地台南陶藝品牌「青青土氣」合作,訂製了專屬餐盤,以質樸的器皿襯托料理,同時也親手參與製作,植入家族傳承的款待心意。

溫潤的木質傢俱與空間做了美好的呼應。與台南陶藝品牌「青青土氣」合作訂製餐具。牆面掛有日治時期及戰後時期油畫家陳澄波的畫作。

 

 

透過菜色成為餐桌上的導覽

Grace 於2016年前往巴黎藍帶廚藝學院(Le cordon bleu Paris)與巴黎多芬大學(Paris Dauphine University) ,取得餐廳管理、商業管理學位。而後便留在當地半島酒店實習,2020則回到台灣於新餐廳「Chefs Club」服務並與時任廚師的 Shrek 相遇。然而,餐廳僅開幕四個月就遇到疫情,他們便結束台北的工作一起回到台南,展開全新的生活。因為難忘料理的樂趣,起初利用現在餐廳旁的閒置空間以私廚形式供應餐點。從僅能服務6個人的座位起步,過了不久客人口耳相傳,順勢成為台南熱門的預約困難餐廳,也才推動了「Lumière」的誕生。

Grace 為古厝家族第六代成員與主廚 Shrek。

「Lumière」的藍圖自2021年開始啟動,歷經兩年時間,終於在2023年6⽉正式開幕。主廚 Shrek 曾在台北君悅酒店服務,而後前往法國從事廚藝相關工作豐富經歷。「Lumière」在他策劃下提供現代法式料理,並以「Tasting Menu」形式供餐,菜色將端看當日採購的在地食材規劃,同時也悉心加入家族歷史脈絡,把故事化為菜色,成為一種餐桌上的導覽體驗。

像是菜單上唯一固定的「蛋」料理,從私廚時期就一直持續供應,他曾設計過玉米蛋、松露蛋,還有蒸蛋,像是海鮮蒸蛋等等菜品,透過上菜以及說菜過程,賓客在品嚐同時就能一併理解家族與古厝間的歷史、連結。

Shrek 將家族的故事也一併設計於菜色之中。

 

 

菜色介紹—

「Lumière」的用餐體驗是獨一無二的,延續了古厝樸實的待客方式。主廚 Shrek 則希望餐點追求純粹的美味,並不刻意賦予過多的解讀,「雖然我們的料理看起來有台南的特色,但我們並非刻意使用在地食材,而是因為這些食材真的好吃,才選擇使用。」

同時,為了讓客人專注於味蕾的享受,刻意打造了輕鬆自在的氛圍,從食材選擇、烹調方式到不收開瓶費和服務費的小細節,期望大家感受到如同回家般的溫暖愉悅。

九道式 Tasting Menu(食材浮動式調整),售價NT4,500元;並提供 Wine Pairing,3杯價格落在NT1,100元,5杯約NT1,800元(客製化提供,可事前諮詢,因此價格會浮動調整)。

主廚 Shrek 則希望餐點追求純粹的美味,並不刻意賦予過多的解讀。

 

燻鮭⿂慕斯

餐點以鹹香的燻鮭魚製成慕斯、外層再裹上燻鮭魚肉片作為開場,堆疊上香脆的巴瑞脆片、酥炸酸豆以及洋蔥,一口咬下能品嚐到軟綿、香脆、微酸、辛香的多種味道與層次。

Wine Pairing|Domaine Cauhapé Jurançon Sec Geyser 2022

來自法國西南部 Jurançon 產區的白酒,使用 Gros Manseng、Petit Manseng、Camaralet、Lauzet、Courbu 五種品種葡萄釀製,在不銹鋼槽中進行低溫發酵,與酵母殘渣浸泡培養5個月 。酒液有著細膩而強烈的柑橘、水果香氣,並帶著白胡椒、茴香的氣味,口感圓潤飽滿,尾韻的明亮酸度帶來清新的風味,最適合與海鮮搭配。

 

雞湯,法棍|破布子奶油

緊接著端上了加入松露提味的雞湯,呼應了古厝以養雞起家的歷史。同步上桌的還有法棍麵包,搭配上的是台灣餐桌上常見的「破布子」做成的奶油,天然發酵風味與奶油的濃郁醇厚,鹹甜平衡,再加上雞湯,將道地台味與西方食材做了完美的結合。

蓮霧|鴨胸

主廚將古厝中幼小的蓮霧以製作泡菜的手法醃漬,搭配上自製的鴨胸生火腿,透過鹽巴、香料的醃漬、風乾等等手法,濃縮了鴨肉的香氣,搭襯上漬蓮霧的香酸,成功轉譯了經典的西式冷盤搭配,也與在地物產做了串連。

青甘|羅勒

選用日本青甘並取油脂豐富的魚肚部位,底層鋪以蛋黃醬,擺上羅勒花、葉,最後淋上檸檬跟橄欖油、香草調製的醬汁作為搭配。透過清新酸度與草本香氣,平衡了細緻魚肉的豐腴油脂。

菜脯蛋

為紀念家族以畜養雞隻起家,因此「蛋」料理為固定菜色,並以不同形式展現,像是過去曾有玉米蛋、松露蛋、蒸蛋以及海鮮蒸蛋,這次則以大家熟悉的「菜脯蛋」為靈感。

 

選用初生蛋,用老菜脯做成慕斯,為了讓雞蛋的風味明顯主廚以半熟的溫泉蛋呈現,增加濕潤口感,搭配上炒製與新鮮的珍珠菜脯、蔥油,最後點綴上酥炸的鵝蛋酥,增加了多種風味層次,混合而成你我熟悉又獨特的香氣在口中濃郁不散。

茭白筍|大蔥

茭白筍炒過後帶有迷人的奶香,主廚特以打碎熬製做成濃湯,再將切薄片的茭白筍排列於湯液的上方直火炙燒,呈現迷人的焦香以及兩種不同的口感層次,最後灑上日本大蔥做成的蔥粉提香,為綿密順滑的湯品帶來清新香氣。

秋姑|蝦

選用習性覓食蝦、蟹的秋姑魚,因為肉質裡自帶蝦子的香氣,主廚以自製的蝦油、蝦湯作為醬汁搭配,魚肉則煎製表面焦脆,入口盡是濃郁深邃的海洋氣息。

龍眼木|牛小排

主廚拆解了經典的紅酒燉牛肉,將牛小排部位以龍眼木烤製,賦予外皮酥脆口感並帶有煙燻的香氣。一旁則有馬鈴薯泥,淋上以高溫慢燉四天的紅酒牛肉汁,並加入乾蔥提升風味,最後呈現如寶石般的色澤。

此道菜品展現了牛肉不同的風味,看似簡單的三種元素結合成豐富的香氣。

Wine Pairing|Château HAUT SELVE Graves Château Haut Selve Red 2019

來自法國波爾多地區的紅酒,以 Merlot、Cabernet Sauvignon 兩種葡萄釀造,香氣帶著紅色水果的風味,以及香料的氣息,酒體柔韌且平衡,尾韻悠長、單寧緊緻細膩。能烘托牛排濃郁的香氣。

 

水蜜桃|優格慕斯

優格慕斯軟嫩口感又有濃郁的乳香,搭配上飽滿多汁的水蜜桃,最後蓋上香脆的餅皮,讓味蕾酸甜平衡。

Petit Four

以自製的香甜的杏仁焦糖蛋糕、焦香的可麗露、以及脆餅作為完美的收尾。

 

 

連結的不僅僅是味道

餐後,在 Grace 的帶領下,透過他專業解說深入了解古厝的建築細節與歷史脈絡,感受到這個家族背後迷人的故事與深厚的文化,為整個用餐體驗增添更多深刻的回憶與情感聯結。同時也能深刻理解「Lumière」的誕生與古厝有著密不可分的關係,因為從餐廳名字就能窺見一二。

「Lumière」在法文中有「光」之意,Grace 進一步解釋:「阿公在年輕時便開始了養雞事業,並且取名為『永光養雞場』,後來也成了整個家族的事業。」除了呼應長輩的創業精神,而這名字背後還蘊含了更深的法國哲學意義—「啟蒙」。不同於來自外界的啟發,「Lumière」更強調內在的光源。我們不應依賴他人的指引,而是應從內心尋找力量和創意,讓自己的光芒照亮身邊的人。

「Lumière」在法文中有「光」之意,或者也能進一步理解成「啟蒙」。

「只要有客人踏進古厝,不管阿公有多忙、對方是誰,他都會放下手邊的事,帶著客人四處走走、聊聊。即使客人只是短暫停留,阿公也滿懷期待介紹。」這個隨時打開大門迎接來自四面八方賓客的古厝,除了充滿故事,也同步在餐桌上展現傳承六代美好的待客之道,在台北後壁成為點亮味蕾的光芒。

連結情感、家族、美味的味蕾之光。

 


 

 


 

 


 

 


 

 


 

 


 

 


 

 

Lumière

採予約制,預約專線 0910-995-572

台南市後壁區後壁里40號

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Marie Claire美麗佳人 法式料理 台南後壁 Lumière

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