北部的「黑白切」,台南的「香腸熟肉」和高雄的「切仔料」,通常被視為現點現切櫥檯上琳瑯滿目的功夫點心、內臟或海鮮的小吃料理,多數人以為這三者都是相同的料理,只是各地念法不同,但在高雄,一樣都叫「切仔料」的小吃攤,卻可能出現完全不同的菜色。
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資深美食記者顏怡今先帶我們到鹽埕區造訪「阿標米粉湯」,讓我們嘗過高雄如同直球式烹煮的原味切仔料;接著再領我們來到「小暫渡米糕四神湯」,光看檯面上的手工「蟳丸」「三色蛋」和「滷粉腸」,就讓人感到一股鮮明的台南流派,我們追問第四代老闆何仁智,確認他的家族來自台南,還原了何家把台南香腸熟肉帶往南部、紮根高雄的飲食歷史。
「蟳丸最費工,蟹肉、蝦、鴨蛋、荸薺、魚漿和帶油脂的豬肉拌一起後,要炊蒸數小時才能定型取出。」 何仁智再指著「滷粉腸」說「在高雄,粉腸也有不同路線,像是白色粉腸是指灌入旗魚肉;但我們家是用豬胛心肉拌入紅麴、五香粉做成的淡粉色,外觀和風味完全不同。」
小暫渡是顏怡今和媽媽母女作伴呷點心的愛店,這些鹹味點心既能吃巧,店裡招牌的「米糕」搭配「四神湯」也能吃飽。何仁智用竹籤盛了一碗米糕,點上香菜,淋上手切滷肉燥,鋪醃黃瓜,最後撒了魚鬆才上桌,像這種碗米食還要搭配多款食材的華麗米糕路線,也顯現台南小吃的基因。
「米糕的米飯得選用一年以上的長糯米,因為水份少,吃來鬆Q。」淋上肉燥也不怕軟黏。「四神湯」也是盛在淺淺的湯碗裡,「藥材及薏仁都已燉到化開,我們在盛湯時會把雜質撈除,保持湯汁清澈。」這是何仁智家傳四代的眉角,才能把當年「暫時渡過生活難關」的小食攤經營成地方名店。
- 地址:高雄市前金區自立二路19號
- 電話:07-282-5088
- 營業時間:09:00~17:00